Ich gehe mal davon aus, dass es sich hier um Forellen handelt.
Solange der Fisch warm ist, ist auch das Fleisch in der Konsistenz recht fein. Fester wird es nach dem abkühlen. Dabei geht Feuchtigkeit verloren. Die Konsistenz wird fester. Rauchiger s.u.
Probiere es mal mit dem in Fachkreisen...