Servus,
Allerdings frage ich mich ob ich diese entschuppen soll, da sie ja ziemlich große Schuppen haben.
Wie meine Vorredner schon schrieben, laß sie dran, die Arbeit kannst du dir sparen!
Zu anderen geben sie auch noch Stabilität.
Gegart werden sie auch nicht anders, wie entschuppte Fische, allerdings trocknen ungeschuppte bei weitem nicht so leicht aus, wie geschuppte Fische, sehr wichtig bei Hechten, Zandern und Barschen.
Größere Fische filetiere ich gerne, lasse die Schuppen aber dran und lege das Filet mit der Schuppenseite in den Räucherschrank, auf das Gitter kommen Weidenzweige, damit er nicht festklebt.
So garen die Filets mehr oder weniger wie in einer Pfanne und bleiben sehr saftig, sehr ideal, für magere Fische.
Je fettarmer und eiweißreicher ein Fisch ist, desto schneller kann er austrocknen, dies verhindert man , wenn man die Fische von der Bauchseite her mit einer Spritze und Kanüle die Salzlösung ins Fleisch und knapp unter die Haut injiziert.
Was habt ihr für Erfahrungen gemacht und wie schaut das ganze mit Aitel, Brachse und Karpfen aus?
Renken werden von mir genauso behandelt, wie andere Salmoniden auch.
Allerdings haben ein Freund und ich uns auf das Injizieren der gesättigten Salzlake in das Muskelfleisch umgestellt, das langwierige Einlegen und die damit verbundene Arbeit entfällt komplett, zudem bleiben die Fische saftiger, selbst diverse Raubfische.
An Weißfischen habe ich schon Aitel, Nasen, Barben, Rotaugen und Rotfedern, Brachsen und Güstern, Alande, Karpfen , Schleie, Gras- und Marmorkarpfen geräuchert.
Bei den Raubfischen neben Salmoniden und Hechten auch Zander, Barsche, Aal und Wallerstücke.
Bis man die richtige Behandlung der Fische im Griff hat, ebenso die injizierte Menge der Salzlösung pro Fisch, dauert es ein paar(2-3) Räucherdurchgänge, das Ergebniss ist aber am Schluß perfekt, wenn alles paßt.
Am Karfreitag hing eine gute Portion an Forellen im Räucherschrank meines Freundes, die dann zum Mittag genüßlich verspeißt wurden, unten im Foto zu sehen.
