Räuchern - Tischräucherofen

[carphunter1984]

Nachdem ich dieses Thema ja vor einiger Zeit eröffnet habe, melde ich mich auch mal wieder zu Wort. Haben die Nachbarn heute zum Mittagessen eingeladen. Es gibt lecker Salat und natürlich selbstgeräucherte Forellen.

Nachdem das mit dem TRO ja schon so super klappt habe ich jetzt mit meinem Nachbarn das nächste Projekt in Angriff genommen:

https://www.fisch-hitparade.de/angeln.php?t=75014

Petri

 

[CruiserAlf]

Moin-moin zusammen

Habe mir auch den TRO von Behr zugelegt . Gab´s ind der Bucht
incl. 1,5 Kg Räuchermehl (und Versandt) für 35 Euros.
Da mein Nachbar auch einen solchen besitzt und ich ihm einige Male
beim räuchern zugesehen habe , hat es bei mir auf Anhieb geklappt !
Brenner bis zum Netz mit Spiritus füllen und ausbrennen lassen .
Nach ca. 20-25 Minuten waren meine Forellen gar .
Sie haben köstlich geschmeckt !!!!!

Gruss , Alf

 

[Matjes Frank]

ich kann nur jedem empfehlen: macht die Brenner nicht bis zum Gitter voll.
Nehmt ein Schnapsglas und gießt in jedem Brenner einen Doppelten (4cl) rein.
Dann: macht die Brenner nicht auf-sondern zu.
Mitunter ballern die nach 5 Minuten richtig los und wenn die zuviel Temperatur haben, sehen die Ergebnisse so aus, wie weiter oben mit dem Aal.
Ideal ists auch, wenn man seitlich in den oberen Deckel ein kleins Loch bohr und dann ein Bratenthermometer reinsteckt.
Somit kann man die Temperatur genau beobachten und ggf. eingreifen.

 

[kronjon]

hallo alle,
hab mir unlängst auch so ein wunderbares gerät gekauft und am freitag meinen ersten versuch damit gestartet. das ergebnis war an und für sich ziemlich in ordnung (hab mich im großen und ganzen an die anleitung auf der verlinkten seite gehalten) - ein paar sehr schön geräucherte bleifilets.

allerdings waren die guten für meinen geschmack ein bißchen zu salzig - hatte sie für ca 18 h in einer 5%igen salzlake. sollte ich das nächste mal mit der konzentration runtergehn, wenn ich die aktuelle einlegezeit beibehalten möchte? (i-wie hat sich die zeit, dadurch angeboten, dass ich die fische abends eingelegt habe und dann dementsprechend am nächsten nachmittag zum wiederum abendlichen räuchern entnahm.)

außerdem hat sich mir die frage gestellt, ob man die intensität des rauchgeschmacks über die menge des beigegebenen räuchermehls (der gleichen sorte) variieren kann?

und als letzte frage kam mir noch in den sinn, ob sich für die tischräucheröfen anstelle des räuchermehls auch räucherspäne anbieten oder ob diese eher für den einsatz in "klassischen" räucheröfen gedacht sind?

wäre für antworten dankbar
beste grüße kronjon

 

[querkopp]

allerdings waren die guten für meinen geschmack ein bißchen zu salzig - hatte sie für ca 18 h in einer 5%igen salzlake. sollte ich das nächste mal mit der konzentration runtergehn, wenn ich die aktuelle einlegezeit beibehalten möchte?

Das hat mit der Einlegezeit nicht viel zu tun !
Der Salzausgleich zwischen Fisch und Lake (nennt sich Osmose) ist normal nach 8 - 10 Stunden abgeschlossen, danach nimmt der Fisch kein Salz mehr auf ! Der Salzgeschmack ist also nur über die Salzkonzentration der Lake zu steuern !

 

[I am AB]

In der Keksdose gehts übrigens auch! Siehe Link:
http://www.youtube.com/watch?v=fNBfS99mlok
Ist irgendwie ja auch ein Tischräucherofen!

 

[andylein]

Da ich schon viele Jahre einen Tischräucherofen besitze, aber es immer wieder Neuerwerber gibt die Anfangen damit zu Räuchern habe ich mal ein Rezept aus meiner Datenbank gezogen falls es jemand versuchen möchte.

Räucherrollmöpse:

Frische Heringe ausnehmen, Kopf, Mittelgräte und Flossen ( außer Rückenflosse ) entfernen. Die Filets unzertrennt lassen!


Lake: 2 gestr. El. Salz je 1 Ltr. Wasser
1 gestr. Tl. Zucker je 1 Ltr. Wasser
2 El. Zitrone je 1 Ltr. Wasser
2 El. Gurkensaft je 1 Ltr. Wasser
1 kleines Lorbeerblatt

Alles ca. 5 Minuten aufkochen und gut abkühlen lassen.
Zwiebelringe und 1 gestr. Teelöffel Senfkörner können nach dem aufkochen des
Wassers zugegeben werden, auf keinen Fall mitkochen wegen der Geschmacksentfaltung


(Nachtrag: Ich schneide die Filets alle 1cm quer ein, dann werden die Restgräten fast zersetzt.) Die Filets darin 12 Std. pökeln. Danach mit Küchenpapier gut trocken tupfen, und auf trockenem Küchenpapier mit der Hautseite nach unten ablegen. Dann mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Dill und Gurkensaft benetzen und eine Fingerspitze Senf darauf reiben, nach 15-20 Min. wieder trocken tupfen.
Gewürzgurken der Länge nach vierteln und abtrocknen, einige halbe Zwiebelringe schneiden und beides auf die Schwanzenden auflegen und zum Rollmops aufrollen, mit Zahnstocher fixieren. Für 30 Min. hochkant auf Küchenpapier ablegen damit die Restflüssigkeit abtropfen kann, dann ab in den Räucherofen. Darauf achten, dass die Gartemperatur nicht zu hoch ist ( 70° - 80°) ich mache nur eine Flamme an und drehe die Räucherpfanne nach der halben Garzeit. 10-15 Minuten räuchern und dann im rauch abkühlen lassen.

Es macht etwas Arbeit und ist etwas Zeitaufwendig, aber dafür sind sie schnell gegessen.

 

[andylein]

hier mal 4 bilder von den räucherrollmöpsen, da ich wieder welche räucherte und grade fertig wurde.

 

[lenz40]

Sieht super aus und schmeckt bestimmt noch besser

 

[andylein]

Sieht super aus und schmeckt bestimmt noch besser

das stimmt,mir und anderen schmecken sie sehr gut. vielleicht ist noch zu erwähnen das hier die lake sehr mild gehalten ist. wer es herzhafter möchte muß etwas mehr würzen oder auch 1-2 eßlöffel essig essenz hinzu geben und dann nätürlich etwas mehr zucker. durch die pökelung und das kurze milde räuchern ist die haut sehr zart und kann anders als bei räucherfischen sonst üblich mitgegessen werden.

 

[Troutlover]

Die sehen richtig super legger aus...
Da ein kühles Bier zu und hinterher een leggeren Köööhm, mmmhhh, jamjamhunger:

TL und LG

Wolfgang

 

[querkopp]

@andylein

legst du die Fische sauer (mit Essig) ein ?

 

[andylein]

@andylein

legst du die Fische sauer (mit Essig) ein ?

hi querkopp,freut mich wenn es lecker aussieht. ich habe hier nur die angaben der minimalen konzentration beschrieben wie ich angefangen habe zu probieren mit dem tischräucherofen zu arbeiten. heute mache ich die lake etwas stärker und gebe 2 eßlöffel essig dazu sowie je einen halben teelöffel salz und zucker und noch 2-3 eßlöffel mehr sud von den gewürzgurken,aber das muß jeder selber ausprobieren.
es gibt wenige gute rezepte zu räucherrollmops wo sich auch die gäste freuen und das grundrezept fand ich mal von einem user auf irgend einer seite der sich "karsten 01" nannte. er machte noch tomate mit rein. ich veränderte es nur nach meinen geschmack und zugaben der mengen. also dieses rezept ist nicht auf meinem mist geboren, ich übernahm nur einen grundgedanken und veränderte ihn und so muß es jeder auch für seinen geschmack tun. meine zugabe an essig macht die kleinen gräten natürlich noch feiner.

ich hoffe dir geholfen zu haben.

 

[querkopp]

Ich frag mich nämlich schon seit einer Weile, ob man grätenreiche Fische zum Räuchern sauer einlegen kann !
Ich hab da noch ´ne dicke Brasse und drei Goldorfen in der Kühlung, an denen ich das mal ausprobieren werde !
DANKE !!!

 

[andylein]

Ich frag mich nämlich schon seit einer Weile, ob man grätenreiche Fische zum Räuchern sauer einlegen kann !
Ich hab da noch ´ne dicke Brasse und drei Goldorfen in der Kühlung, an denen ich das mal ausprobieren werde !
DANKE !!!

großere brassen habe ich auch schon so geräuchert mit vorher süß-sauer einlegen, allerdings ist dann etwas essig wirklich ratsam und vorher das fleisch etwas einschneiden. schmeckt super. das einlegen vor dem räuchern mache ich nur wegen den kleinen haargreten um sie nicht rauszupuzzeln. ansonsten lege ich edelfisch auch nur in salzlake.
um es genauer zu sagen mache die die gewürze nur bei rollmops ran, andere grätenreiche fische filetiere ich, schneide die bauchlappen ab,schneide die fleischseiten vom filet genauso ein wie beim rollmops und lege sie in einer lake mit essig-essenz/ zucker und salz für 12 std. dazu schmecke ich die lake ab,wenn sie nicht zu salzig,süß oder sauer ist, stimmt sie. danach räucher ich die filets normal im tischrücherofen, also ohne benetzen oder senf drauf (das ist nur beim rollmops) aber gut trockentupfen wie immer.

 

[andylein]

Ich frag mich nämlich schon seit einer Weile, ob man grätenreiche Fische zum Räuchern sauer einlegen kann !
Ich hab da noch ´ne dicke Brasse und drei Goldorfen in der Kühlung, an denen ich das mal ausprobieren werde !
DANKE !!!

hallo querkopp, hier habe ich eine wunderschöne seite gefunden die zeigt wie man brassen filetiert und zubereitet (mit dem einschneiden der filets). so ähnlich mache ich es auch, nur das ich sie zusätzlich ebend noch vor der weiterverarbeitung in eine lake lege um die kleinen gräten so gut wie möglich zersetzen zu lassen.
http://www.sav47.de/weibfischverwertung.html