Räuchern - Forellen räuchern

[Laurent]

Hi,

bin neu hier im Forum und sie Räucherecke ist sehr informativ, bravo!!

Hab mir vor kurzem ein Räucherschrank zugelegt!
Mit dem Ergebnis bin ich schon recht zufrieden (3 Versuche hab ich schon hinter mir als blutiger Anfänger) nur könnte das Rückenfleisch etwas fester und rauchiger sein...! Ich hab viele Beiträge hier im Forum gelesen und mir auch die entsprechende Literatur zugelegt, nur kann ich nicht herausfinden was ich falsch mache.
Lege meine Forellen bei 65gr/L Wasser ein, 8-12 Stunden, trockne sie vor dem Räuchern an der Luft bis die Haut lederig wird, gare sie anschließend bei 75-85°C 10-15mn, anschließend 20-25mn bei 65-75°C ehe sie dann bei um die 40°C 1-2 Stunden räuchern.
Ein Beitrag besagt die Fische sollten bei Zimmertemperatur in die Lake eingelegt werden, ich habe dies bis jetzt immer im Kühlschrank gemacht. Könnte das Problem daher stammen. Oder wird das Fleisch einfach nicht so fest wie das der Gekauften?

Zum Schluß noch eine Frage:
Wie bewahre ich die geräucherten Fische auf? Der Kühlschrank soll sich sehr negativ auf das Aroma auswirken. Als erfahrener Hobbykoch gehen aber bei mir alle Alarmsignale an wenn es heißt den Fisch nicht in den Kühlschrank sondern in einem kühlen Raum (±15°C) aufbewahren. Ist das mit dem Kühlschrank wirklich so schlimm?

Vorab vielen Dank für eure Hilfe!!

Schöne Grüße aus Luxemburg

Laurent

 

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also wenn ich geräuchert habe und etwas übrig bleibt tue ich die fische immer in den kühlschrank kann nicht negatives sagen wegen dem geschmack
mfg kurzer

 

[eddi]

Hi,

nur könnte das Rückenfleisch etwas fester und rauchiger sein...!

Ich gehe mal davon aus, dass es sich hier um Forellen handelt.
Solange der Fisch warm ist, ist auch das Fleisch in der Konsistenz recht fein. Fester wird es nach dem abkühlen. Dabei geht Feuchtigkeit verloren. Die Konsistenz wird fester. Rauchiger s.u.

Lege meine Forellen bei 65gr/L Wasser ein, 8-12 Stunden, trockne sie vor dem Räuchern an der Luft bis die Haut lederig wird, gare sie anschließend bei 75-85°C 10-15mn, anschließend 20-25mn bei 65-75°C ehe sie dann bei um die 40°C 1-2 Stunden räuchern.

Probiere es mal mit dem in Fachkreisen üblichen Heißräuchern. Je mm größter Durchmesser ca. eine Minute bei 80-85°C.
Für eine Forelle ca. 300gr. Rückenbreite ca. 20 mm = 20 min Garzeit ab erreichen der Temperatur.
Sägemehl wird von Anfang an mit aufgeheizt. Der Fisch wird gleichzeitig gegart und geräuchert. Möchtest du ein ausgeprägteres Raucharoma gehe auf 65-70° herunter und erhöhe die Garzeit um ca.10-15min.

Ein Beitrag besagt die Fische sollten bei Zimmertemperatur in die Lake eingelegt werden,

Bitte niemals bei Zimmertemperatur! Du hast alles was Mikroorganismen mögen. Feuchtigkeit, Nahrung - wenn jetzt noch Wärme über 2-4°C dazukommt verdoppeln sich manche Stämme alle 20 Minuten. Rechne mal hoch was du bei einer geringen Keimbelastung von nur 100 Keimen / 100gr. Fisch innerhalb nur 10 Stunden zusammenbekommst. Du wirst Überrascht sein.
Also immer in den Kühlschrank. Lieber länger in der Lake belassen. Ich nehme bei einer Temperatur von 2°C ca.einen Tag+/-.

Wie bewahre ich die geräucherten Fische auf? Der Kühlschrank soll sich sehr negativ auf das Aroma auswirken. Als erfahrener Hobbykoch gehen aber bei mir alle Alarmsignale an wenn es heißt den Fisch nicht in den Kühlschrank sondern in einem kühlen Raum (±15°C) aufbewahren.

Du hast vollkommen recht! Der Kühlschrank ist der einzige Ort an dem frische Lebensmittel auch frisch bleiben.
hier noch ein Tipp: gebe die Fische auf einen Teller und bedecke sie atmungsaktiv. Teller drauf, Butterbrotpapier, Kunststoffschüssel (Achtung! Geruch geht nur sehr schwer wieder raus) mit versetzt aufgelegtem Deckel, etc. Niemals ein dicht schließendes Gefäß verwenden. Das Lebensmittel schwitzt. Die Tierchen wachsen wieder. Aber auch nicht ohne Abdeckung stehen lassen sonst wird dir der Fisch trocken.
Aufbewahrung im Kühlschrank max. vier Tage bei den genannten Temperaturen.
Soll es länger sein - vakuumiert im Tiefkühler bis 2 Monate. Erwärmen kannst du sie in diesem Fall auch im Wasserbad bei max.80°C.

Guten Appetit!

 

[Laurent]

Hi Eddi,

vielen Dank für die Tipps, ich werde mich in Zukunft danach richten!

Die Meinungen gehen beim garen und räuchern etwas auseinander. Ob nun zuerst garen und dann räuchern oder beide zusammen ist wohl Ansichtsache resp Erfahrungssache. Habe bis dato zuerst gegart und dann geräuchert, werde aber beim nächsten Mal gleichzeitig garen und räuchern sowie den Fisch dann auch einen Tag bei 2°C in Lake legen.
In meinen Büchern stand man solle die geräucherten Forellen in Zeitungspapier einwickeln um sie aufzubewahren. Ist das eine Möglichkeit?

Hi Kurzer,
dem kann ich zustimmen, habe die letzen Räucherforellen ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt und könnte auch keinen Verlust hinsichtlich Geschmack feststellen, zumindest keinen relevanten....

Vielen Dank!

MfG aus Luxemburg
Laurent

 

[eddi]

In meinen Büchern stand man solle die geräucherten Forellen in Zeitungspapier einwickeln um sie aufzubewahren. Ist das eine Möglichkeit?

Zeitungspapier ist möglich. Die "Atmung" wird nicht behindert, überschüssige Feuchtigkeit aufgenommen.
Habe es wegen der Druckfarben aber nie genutzt. Diese gasen aus bzw. lösen sich bei Kontakt mit Fett und Wasser eventuell auch ab und kommen so an das Lebensmittel.
In diesem Fall ist das ablösen der Farbe nicht sooooo schlimm weil die Haut ohnehin nicht verzehrt wird. Die Dämpfe der Farben kommen überallhin.
Früher war diese Art der Aufbewahrung aber durchaus üblich.

 

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habe es gestern ausprobier und heute morgen klebte das zeizungspapier an der haut und die farbe hat sich selbständig gemacht....
mfg kurzer

 

[Laurent]

Hi,

ja, ist mir auch schon vorgekommen!
Der Fisch muß ausreichend ausgekühlt sein und das Fett schon etwas erhärtet sein. Dann klappt es recht gut. Aber die optimale Lösung ist es mit sicherheit nicht, das stimmt schon....!
Ich glaube ich probier es mol mit Pergamentpapier, das sollte besser klappen und ist auch 100% lebensmittelecht!

MfG
Laurent