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  1. #91
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Zitat Zitat von Michi81 Beitrag anzeigen
    Ich bevorzuge frisch aber ich glaube das macht kein unterschied
    Wenn Du meinst, keinen gefrorenen Fisch, dann mach ich es genau anders. Ich habe einmal frische Forellen geräuchert und entsorgt, weil sie total weich waren, ähnlich Gelee. Zuvor und danach immer nur zuvor gefrostete und nie ein Problem. Warum auch immer ?
    20170401_182115_2.jpg
    Gruß
    Stefan





    Die Welt ist ein Buch. Wer nie reist, sieht nur eine Seite davon
    (Gottfried Keller)

  2. Folgende 3 Petrijünger bedanken sich bei Steff-Peff für den nützlichen Beitrag:


  3. #92
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    Hm ok meine waren jetzt nicht weich.
    Sehen lecker aus deine

  4. #93
    Pikehunter Avatar von jewe68
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    Frische Forellen sind bedeutend besser als gefrostete!
    6% nehme ich auch für Forelle und Saibling, Aal etwas mehr, Karpfen, Rotbarsch, Makrele etwas weniger.
    Letztendlich ist es Geschmackssache

    @Steff-Pfeff
    Den Fehler den du machst, du räucherst zu heiß!


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  5. Folgende 2 Petrijünger bedanken sich bei jewe68 für den nützlichen Beitrag:


  6. #94
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    Was ist eine gute Gradzahl?
    ich räucher im Moment im Tischräucherofen allerdings stell ich den auf die Glut vom Grill

  7. #95
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Zitat Zitat von jewe68 Beitrag anzeigen
    Frische Forellen sind bedeutend besser als gefrostete!
    6% nehme ich auch für Forelle und Saibling, Aal etwas mehr, Karpfen, Rotbarsch, Makrele etwas weniger.
    Letztendlich ist es Geschmackssache

    @Steff-Pfeff
    Den Fehler den du machst, du räucherst zu heiß!


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    Ich räuchere seit ca 35 Jahren immer gleich und es gab nur ein einziges mal dieses Problem (bei den frischen Forellen).
    Von daher schließe ich zu heiß aus. Ein TRO ist auf jeden Fall auch heißer und der Fisch wird auch nicht weich.

    Aber dennoch Danke für den Hinweis
    Gruß
    Stefan





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    (Gottfried Keller)

  8. Der folgende Petrijünger sagt danke an Steff-Peff für diesen nützlichen Beitrag:


  9. #96
    Dackel Fischer Avatar von theduke
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    @Steff
    Ich habe einmal frische Forellen geräuchert und entsorgt, weil sie total weich waren, ähnlich Gelee. Zuvor und danach immer nur zuvor gefrostete und nie ein Problem. Warum auch immer ?
    Ich räuchere seit ca 35 Jahren immer gleich und es gab nur ein einziges mal dieses Problem (bei den frischen Forellen). Von daher schließe ich zu heiß aus. Ein TRO ist auf jeden Fall auch heißer und der Fisch wird auch nicht weich.
    Steff ich bin da komplett anderer Meinung. Nichts gegen Frostware, aber frische Fische können gar nicht weicher sein als gefrostete Fische, eher anders herum, obwohl ich da auch nie Probleme hatte. Bestes Beispiel sind doch Köderfische. Welche sind weicher im Fleisch, Frost oder Frisch? Klaro Frischfisch. Frostet man einen Fisch, zerplatzen das Zellgewebe im aufgetautem Zustand werden sie schwammig. Daher nimmt der "Angler" seine gefrosteten Fische und taut nur die Haut an um diese nochmal zu reinigen und gibt diese im gefr. Zustand in die Lake. Die Zeit wo die Fische in der Lake liegen bleiben, bleibt aber die gleiche wie bei der Frischware (bei mir 12 Std bei 80gr Salz auf 1l Wasser) Gefrostete Fische tauen nur langsam in der Lake auf, ziehen aber die selbe Menge Gewürz ins Fleisch wie ein frischer Fisch in der gleichen Zeit.
    Bei Karpfen, wenn ich ihn frisch räuchern will, froste ich diesen ca 2-3 Std kurz an, denn damit löst sich der Schleim richtig aus der Haut heraus, bei Schleie und Aal das gleiche.
    Danach die Ware gründlich abwaschen und je nach Jahreszeit 2 Std an der Luft trocknen bis die Haut pergamentartig trocken ist, was ich hier im Thread schon öfters schrieb. Garzeit 45 -60 Minuten, je nach Fischgröße und Dicke, bei 90-110°C. Rauchzeit je nach Geschmack nochmal die gleiche Zeit. bei 70°C und unter 70C die Rauchzeit auf 90 Min verlängern. Die 110 zu 70 Grad Regel halte ich aber grob immer ein, und in 25 Jahren konnte ich noch nie sagen, ein Frostfisch wäre fester im Fleisch, als ein frischer . Wenn dem so wäre, würde ja jeder Fischwirt der das beruflich macht, was falsch machen, denn er nimmt meißt nur Frischfisch.
    Hier übrigends meine Fischente. Warum mußte diese auch unbedingt im Grill brüten?
    101_0458.JPG
    Gruß Wolfi
    http://wolfsangler.de.tl/
    Das Angeln macht aber nur soviel Spass, solange die Natur auch passt.

  10. #97
    Profi-Petrijünger Avatar von Steff-Peff
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    Hi Wolfi,
    in Deutschland haben wir Meinungsfreiheit.
    Deswegen kann und soll jeder es so machen, wie er am Besten zurecht kommt.
    Gruß
    Stefan





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