Rezepte - Anchovis selber machen

[Matjes Frank]

Man mag "ihn"-oder man mag "ihn" nicht.
Lecker ist er auf jedem Fall auf einem Frühstücksei oder auch als Paste im "Königsberger Klops". Aber auch auf Pizza oder als Tapas kommt Anchovis ganz lecker.
Falls es der ein oder andere doch mal probieren möchte, hab ich hier mal das Rezept aufgeschrieben.​

Nehmt frische oder gefrostete Sardellen*, Sardinen*, Sprotten*oder auch Heringe.
Gefrostete Fische müssen vorher im Kühlschrank aufgetaut werden.
Sardellen kann man -je nach persönlichem Geschmack-im Ganzen lassen. Empfehlenswert ist es, Sardellen und andere Fische zu filetieren.
Falls Ihr Heringe nehmen möchtet, schneidet die gehäuteten Filets in dünne (ca 1 cm) breite Streifen.
Schichtet den Fisch abwechselnd mit dem Anchovisreifer in ein Glas.​

Beginnt mit dem Reifer und beendet den Vorgang mit dem Reifer.​

Der Fisch muss mindestens 2 Wochen im Glas reifen.​

Der Fisch kann bis zu 2 Jahre (!) im Glas bleiben. Somit hat man immer Anchovis zur Hand.​

Entstehendes Wasser muss nicht abgegossen werden.
Wenn man den fertigen Anchovis aus dem Glas nimmt, sollte dieser kurz abgespült werden.
Falls Euch der fertige Anchovis zu salzig ist, kann man diesen auch ein paar Minuten wässern.​

Den Anchovis kann man jetzt sofort genießen, bzw. weiter verarbeiten.​

Wenn man möchte, gibt man den Anchovis in ein Glas und füllt dieses mit einem Öl der eigenen Wahl auf.​

Es eignen sich Sonnenblumenöl, sowie Rapsöl und auch Olivenöl. Der eingelegte Fisch hält sich so mehrere Monate.
Ein wenig individuell gestaltet, und schon hast Du ein schönes und vor allem persönliches Geschenk zu Geburtstagen, Weihnachten oder einfach so.​

Sardelle* (Engraulis encrasicolus) eigene Familie der Heringsartigen-wird eingesalzen als Anchovis verkauft
Sardine* (Sardina pilchardus), eigene Familie der Heringsartigen, wird gößer als die Sardelle
Sprotte* (Sprattus) sind eine Gattung mariner, pelagisch lebender Heringe​

 

[42er barsch]

Frage.

Würde das auch mit Filets von z.B. Ukelei oder Rapfen oder allgemein mit Weissfischen funktionieren.

Bei uns besteht seit langem eine Überpopulation von fingerlangen Rapfen, die im Sommer beim stippen zu hunderten gefangen werden.

Wäre eine gute Alternative zu Sardellen.

gruss

 

[Matjes Frank]

Frage.

Würde das auch mit Filets von z.B. Ukelei oder Rapfen oder allgemein mit Weissfischen funktionieren.

Bei uns besteht seit langem eine Überpopulation von fingerlangen Rapfen, die im Sommer beim stippen zu hunderten gefangen werden.

Wäre eine gute Alternative zu Sardellen.

gruss

theoretisch schon. Ich habs bisher nur mir Sprotten, Sardinen, Sardellen und Heringen probiert. Die gibts fast immer frisch bzw in der Frostabteilung.
An Weißfisch komm ich ganz schlecht ran.Ich bin eher der Raubfischangler.
Da hab ich eher 100 Barsche als eine Ukel. Man müsste das mit den Rapfen/Ukels/Plötzen einfach mal probieren. Rein technisch gesehen, spricht nichts dagegen.
Bei Weißfisch würde ich eher auf den "guten alten" Fischklops ausweichen.
Alternativ kann man natürlich auch Fischbratwurst aus Weißfisch machen.

 

[42er barsch]

nichts für ungut matjesfrank,was aus weißfisch alles zu machen ist dem bin ich mir bewusst.

bei uns gibt es nämlich keine heringe, sardinen oder ahnliches ( in fangfrischer form) und ich geniesse trotzdem regelmässig filets auf bismark- oder nach matjes-art

bin halt immer auf der suche nach neuen verwertungsmöglichkeiten und weil das mit dem matjesreifer und weißfischen super funktioniert dachte ich das es bei anchovis evtl. ebenso klappt.

ich werde bei gelegenheit mal probieren ob das funzt.

gruss

 

[Neutzel]

Frage.
Würde das auch mit Filets von z.B. Ukelei oder Rapfen oder allgemein mit Weissfischen funktionieren.
Wäre eine gute Alternative zu Sardellen.

Frag mal Jack t.K., der schnitzt zwar meistens Wobbler aber der is auch Koch. Koch und Angler, quasi.
Der kennt die ganzen Fischkoch Tricks

 

[42er barsch]

hi neutzel,

mich interessiert hauptsächlich das produkt welches dazu benutzt wird um aus den filets dann das zu machen was angesprochen wurde.

ich bin in der rezepteecke schon mehrfach über j.t.k. gestolpert und es fand auch schon der ein oder andere austausch statt.

aber danke für den aufmerksamen hinweis.

gruss 42er

 

[Matjes Frank]

hi neutzel,

mich interessiert hauptsächlich das produkt welches dazu benutzt wird um aus den filets dann das zu machen was angesprochen wurde.

na dann google mal nach "Anchovisreifer".

Als Konservierung dient haupsächlich Salz. Wichtig sind die Gewürze da drin. Von Sandelholz über einen Hauch Zimt ist da noch viel mehr drin.
Ohne die Gewürze hast du lediglich gesalzene Fische.
Ich hab mir sagen lassen (aber selber noch nicht probiert), das ein Schuss Olivenöl im Reifer wohl ganz gut kommen soll.

@42erBarsch:Falls Du mal frische Sardellen brauchst-sag was. Die sind zwar nicht immer vorrätig aber auf Bestellung kann ich die bekommen. Die im Frost kann ich dir jederzeit besorgen.