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Melasse ist ein honigartiger dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr, Zuckerrüben und auch Zuckerhirse anfällt. Melasse enthält neben etwa 60 % Zucker (Saccharose und Raffinose) noch organische Säuren, Betain, Vitamine und etwa 3 % anorganische Salze [1]. Der Zucker kann nicht mehr kristallisiert werden.
Melasse sollte nicht mit Zuckerrübensirup verwechselt werden, der durch Einkochen von Zuckerrüben gewonnen wird. In Zuckerfabriken kann der Zucker aus Melasse mittels Chromatographie abgetrennt werden. Aus technischen Gründen muss die Melasse dazu mit Ionenaustauschern enthärtet werden. Traditionell wird dies in Deutschland nicht angewandt, ist aber in den USA, ebenso wie in Frankreich oder Österreich nicht selten.
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