Räuchern -  Schnelle Hilfe beim räuchern

W

Wobo21

Profi-Petrijünger
Hallo,

versuche gerade mal wieder zu räuchern was leider nicht ganz funktioniert.

Habe einen Räucherofen mit Heizspirale.

Die Fische habe ich zuerst gegart und möchte diese nun räuchern.
Ich habe Räuchermehl und Räucherspäne.
Leider bekomme ich das Zeug nicht zum brennen/glühen.

Wie wird es am besten gemacht?

Luft von unten? Oben? Beides? Erstmal garnichts?

Weiter hatte ich unter anderen einen Stör gegart, der mir leider runter gefallen ist. Das Fleisch hat sich vom Knochen gelöst und es hing nur noch der Kopf und der mittlere Knochen am Haken.

Wie macht ihr das mit Stören?
 
Gegart?????
Ich hab zwar erst 1x geräuchert. Aber die Fische werden doch erst durch den heißen Rauch gegart!

oder ist das bei ner Heizspirale anders?
 
Es gibt mehrere Varianten. Ich selbst gare erst den Fisch und fange dann mit dem eigentlichen räuchern an.
 
Tschensen schrieb:
Gegart?????
Ich hab zwar erst 1x geräuchert. Aber die Fische werden doch erst durch den heißen Rauch gegart!

oder ist das bei ner Heizspirale anders?
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Der Rauch alleine wäre viel zu kalt, beim Kalträuchern wird das Räuchergut eigentlich nicht gegart, sondern ausschließlich geräuchert um eine kurze Haltbarkeit zu gewährleisten.

Beim normalem Räuchern(Heißräuchern) gibt es eine bis zu 10 Minuten dauernde Garzeit, je nach Ofengröße, Fischmenge, Fischgröße usw etc, während dessen geht man mit der Temparatur auf 100°Grad , anschließend wird die Temparatur schlagartig(Ofentür auf) gesenkt und bei etwa 30-40°Grad gehalten, durch das Öfnen des Tores spreizen zudem die Fische ihre Bauchlappen.
Anschließend beginnt erst mal die Zeit des eigentlichen Räucherns, die jenachdem meist 1-2 Stunden dauern kann, je nach Fettgehalt der Fische, auch abhängig, von der Fisch-und Ofengröße, auch ist die Fischmenge ausschlaggebend.

Wie ich einen Fisch befestige, hängt mit der Größe zusammen, davon wird natürlich dann auch abhängig gemacht, welche Haken ich benutze, zusätzlich kann man einen Fisch auch noch anbinden, also sichern.
Manche Fische räuchere allerdings lieber in Kotlettstücken(Karbonaden) oder als Filet.
 
Mein Problem ist, das ich nur Rauch entwickeln kann, wenn auch die Heizspirale an ist. Und damit habe ich das nächste Problem, weil der Ofen dann viel zu heiß ist und ich die 40-50grad nicht halten kann. Liege eher bei 100.
 
Wie sieht es mit einer "Zugregulierung" bei deinem Ofen aus?

Bzw welchen Ofen benutzt du?

Mein Kumpel hat auch einen Ofen mit Heizspirale, allerdings wird diese dann unter den Behälter mit den Spänen angebracht, die Temparatur kann so nicht mehr über 40° steigen.
 
Das Prinzip ist das Gleiche, wie im Ofen meines Kumpels, allerdings verstehe ich nicht, warum die Temparatur bei deinem nicht runtergeht.
Einzige Möglichkeit wäre, wenn du den Zug öffnest, und so die Wärme regulierst .

Gut, allerdings ist der Ofen fast doppelt so groß, heißt der Garraum/Räucherraum hat eine Größe von 1,20mx 0,60cmx60cm.

Ich persönlich betreibe meine Räucheröfen lieber mit Holz, Briketts(Grillbriketts) und Spänen, habe zudem ein Thermometer am Ofen, mit Ausnahme an der Aaltonne.
Die elektrischen und gasbetriebenen Öfen liegen mir nicht unbedingt, bzw sind nicht unbedingt mein Geschmack.
 
Zuletzt bearbeitet:
Temperatur kann ich gut regeln. Aber wenn ich den auf 40-50grad runter Stelle, habe ich fast keine Rauchentwicklung mehr.

Vielleicht ist es bei diesem Ofen besser garen und räuchern in einem Gang zu machen?!

Wie macht dein Kumpel das denn?
 
Gare die fische ganz normal. Wenn du mit der garen fertig bist öffnest du die haupttür aber lässt die Spierale an und stellst die schale mit dem Räuchermehl drauf bis es anfängt zu glimmen dann kannste die spierale runterdrehn auf ca 70° und die tür schließen dann sollte es ohne probleme funktionieren
 
Genauso wie ich auch, erst garen, dann räuchern.
Gleich nach dem Garvorgang wirft er Sägemehl ins Fach und fertig.
So bekommt es noch Hitze mit und glimmt ein wenig, was zur besseren Rauchentwicklung führt.

Was natürlich auch noch eine Möglichkeit wäre, daß du die Späne auf die Heizspirale werfen kannst, solche Räucheröfen kenne ich auch noch.
Mir ging es auf den Geist mit Gas oder Strom zu Räuchern, auf Grund der besseren Ergebnisse bin ich wieder bei der alten Methode(Holz, Brikett und Späne, Mehl) gelandet.
 
Wobo21 schrieb:
Temperatur kann ich gut regeln. Aber wenn ich den auf 40-50grad runter Stelle, habe ich fast keine Rauchentwicklung mehr.

Vielleicht ist es bei diesem Ofen besser garen und räuchern in einem Gang zu machen?!

Wie macht dein Kumpel das denn?
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Das ist nicht nur besser,sondern auch so gedacht!Kohle unten rein,Holzspäne darüber in die Schale und einfach nur die Kohle anzünden.Grüsse Micha.
 
Werde ich beim nächsten mal alles testen. Kann nur besser werden.
Nehme ich ganz normale Holzkohle zum grillen?
 
Wobo21 schrieb:
Werde ich beim nächsten mal alles testen. Kann nur besser werden.
Nehme ich ganz normale Holzkohle zum grillen?
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Ja Holzkohle ist am besten,Du musst auch hin und wieder mal schauen ob noch genug Holzspäne vorhanden sind,die brennen ziemlich schnell runter.Den Stör hätte ich in kleine Stücke geschnitten,aber naja beim nächsten mal klapts!Viel Erfolg Grüsse Micha.
 
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