Rezepte - Sauerlappen-Grundlage für Rollmops und Bismarkheringe!

[andylein]

Hi Leute,

hier mal ein Rezept zur Herstellung für Sauerlappen, welche als Grundlage für Rollmops und Bismarkheringe dienen.

Hier das Rezept:

ca1-2Kilo Doppelfilets von Weißfischen, Einzelfilets von großen Fischen
1500 ml Weißweinessig(5-6 %Säure) oder weißer Balsamico(5-6% Säure) oder Essigessenz auf 5-6% Säuregehalt mischen
750 ml Wasser,
3-4 große Zwiebeln in Scheiben
2 Tl zerstoßene Pfefferkörner
6 Lorbeerblätter
2 Tl Senfkörnern
2-4Zucker

Einen Sud aus oben genannten Zutaten kochen, abkühlen lassen und die Fischfilets einlegen , so dass sie ganz bedeckt sind.
In einem gut schließendem Behälter in den Kühlschrank stellen.
Nach etwa 5-6 Tagen sind sie fertig durchgezogen und können weiterverarbeitet und gegessen werden!

Fotos werden irgendwann mal folgen, wenn ich mal wieder welche mache!

Ich kann dem Rezept nur Zustimmen, habe dazu aber einige Anmerkungen als Tip.
1. Gebe ich noch einen gestrichenen Tl. Salz hinzu.
2. Schmecke ich den Sud beim Kochvorgang mit einem Löffel ab und füge je nach Geschmacke etwas mehr von einigen o.g. Zutaten dazu, so das er abgerundet schmeckt wie ich ihn mag. ( Jeder hat ja andere Vorstellungen vom süß-sauer Sud ).
3. Gebe ich die Senfkörner und Zwiebelringe erst in den heißen Sud wenn ich ihn vom Herd nehme. Senfkörner entfalten sonst beim zu lange aufkochen einen Bittergeschmack und Zwiebeln verlieren zuviel Aroma. Wenn sie dagegen beim Abkühlen nur Ziehen, kommt ihr Geschmack voll zur Geltung.
Der gleiche Sud eignet sich auch sehr gut für eingelegte Bratheringe oder anderen gebratenen Weißfisch.

 

[Matjes Frank]

hi, habe jetzt mal nach anleitung zubereitet und hatte nach 5 tagen nur noch rotaugenmatsch im glas.
was habe ich falsch gemacht?

ich habe rotaugenfilets genommen, ein einmachglas mit filets und zwiebelringen bestückt , sud nach anleitung zubereitet, dann aufgegossen und ziehen lassen.
beim herausnehmen ( versuch abtropfenlassen auf sieb ) sind die filets in alle einzelteile zerfallen.

gruss

Fisch zu frisch?
Idealerweise liegt dieser vorher mindestens 24 Stunden im Kühlschrank.

 

[42er barsch]

Fisch zu frisch?
Idealerweise liegt dieser vorher mindestens 24 Stunden im Kühlschrank.

nien, war auch nicht der fall.
waren alle eingefroren.

mit vorher gesalzenen filets habe ich noch nie probleme gehabt.
war nur neugierig ob das funzt.
ich hatte bei meinen anfängen, mit ähnlichen rezepten, auch immer das problem das die weisfische zerfallen.
bis ich angefangen habe erst zu salzen.
desshalb wurde ich neugierig weil beim TE auch nicht vorher gesalzen wird.
hat bei mir nicht funktioniert.

gruss

 

[Jack the Knife]

Mit eingefrorenen habe ich es niemals probiert, meine Fische waren immer frisch, egal ob sie gesalzen wurden oder nicht.

Einfrieren zerstört die Struktur des Fisches extrem, könnte natürlich auch daran liegen, daß sie bei dir zerfallen sind, wäre zumindest meine Vermutung.

 

[andylein]

42er barsch, wenn sie zerfallen sind kann es an 2 möglichkeiten liegen. entweder du hast warmen sud aufgegossen ( er muß vorher kühlschranktemperatur haben ) , oder du hast zuviel essig im sud.
im übrigen sollte mann keine vorher tiefgefrorenen fische verwenden. beim einfieren dehnen sich die eiskristalle aus und sprengen die muskelfasern. wer zartes fleisch möchte kann es vorher einfrieren und dann im kühlschrank auftauen lassen bevor man es zubereitet weil genau der selbe effekt beim fleich geschieht.
andylein

 

[42er barsch]

hi andylein,

nein, ich habe den sud nicht warm aufgegossen und
nein, ich hatte nicht zuviel essig.

ich stelle nunmehr seit ca. 15 jahren aus weisfischen alles mögliche her, unter anderem auch rollmops oder bismark-art.
ich hatte bisher eigentlich keine probleme und habe das rezept von jack the knife aus reiner neugier ausprobiert.

in meinen anfangs- und probierzeiten hatte ich schon mal das problem das die fische, egal ob als filet oder als ganze fische, zerfallen sind und da bin ich ähnlich verfahren wie in dem rezept von j.t.k.

bis ich dann angefangen habe " sauerlappen " herzustellen.
ich habe mir das bei der industriellen heringsverarbeitung abgeschaut, dort wird auch erst der hering gesalzen und in " mildem " essig kurzzeitig eingelegt um ihn danach in der " marinade " garziehen zu lassen, sprich fertigzustellen.

ich habe bei dem rezept von jack the knife das herstellen der sauerlappen vermisst oder vielmehr wird dort ja eigentlich von sauerlappen gesprochen aber schon die " endverdelung " aufgezeigt.das machte mich stuzig und habe mich aus diesem grund genau an die beschriebenen vorgaben gehalten. mit dem von mir angesprochenen resultat.

es kann durchaus sein das es daran liegt das ich ausschließlich eingefrorene fische verwende.
das mit der, durch eiskristalle veränderten struktur bei fisch, ist mir bewusst ( ich bin gelernter einzelhandelskaufmann fachrichtung lebensmittel )und es wird wohl auch daran liegen.

ich wollte auch auf keinen fall kritik an dem rezept üben, ich suchte nur den fehler den ich gemacht habe.

ich denke das daß mit den gefrosteten fischen ein guter gedankengang ist,obwohl ich in erinnerung habe das mir vor etlichen jahren das gleiche passiert ist, nur waren damals die fische fangfrisch.
ist aber wie gesagt schon länger her.

gruss

 

[Peter85]

um nochmal die filetfrage aufzugreifen.
ein dopplfilet ist etwas ganz anderes wie ein schmetterlingsfilet.
das schmetterlingsfilet, wie in dem video beim hering, ist so bei keinem weisfisch herzustellen weil erstens die grätenstruktur und zweitens die grätenanordnung eine grund verschiedene ist.
zudem sind, wenn man es geschaft aus einem rohen weisfisch ein schmetterlingsfilet herzustellen, die stützgräten der rückenflosse immer noch vorhanden die dem hering z.b. gänzlich fehlen.

gruss

Hi 42er,

leider muss ich Dir sagen dass Du total auf dem Holzweg bist. Ich hab das Doppelfilet schneiden nach dem Heringsvideo 1:1 bei Döbel ausprobiert - funzt einwandfrei. Und die Rückenflosse kann man locker mit rausschneiden, wie beim rechten Filet zu sehen. Guckst Du:

Doppelfilet zweier Aitel

@ Jack the Knife
Danke noch mal für das Video

Gruss,
Peter

 

[42er barsch]

hi.

schon ein wenig her aber ich habe den letzten post eben erst entdeckt.

@ peter85

das / die filets auf dem bilde sehen wirklich gut aus.

was aber auch deutlich bei dem rechten filet zu sehen ist, ist das was ich angesprochen habe.
das bild bestätigt meine aussage zu 100%.
genau in der mitte des doppelfilets,vom kopf her, sitzt die von mir angesprochene grätenstruktur der weißfische, denn bei weißfischen geht der grätenstrang vom hinteren ende der rückenflosse bis zum kopf hin durch.

dort genau liegt das problem.
diese gräten sind von der beschaffenheit um einiges kräftiger wie die feinen zwischenmuskelgräten und brauchen um einiges länger um weich zu werden.


würde man bei einem weißfisch-schmetterlingsfilet die rückenflosse mit ALLEN dazugehörigen gräten entfernen wäre das filet vom kopf bis zum ende der rückenflosse gespalten.



je länger eingelegt, nach o.g. rezept, um so matschiger war das ergebniss bei mir.
daher mein problem und die aussage das es nicht eins zu eins vom hering auf den weißfisch übertragbar ist.

mitlerweile habe ich für mich das optimale bismark-weißfisch rezept gefunden.

lecker isses.