Matjes Frank
Petrijünger
Passend zur gleich beginnenden Heringssaison, hier das Rezept zur Herstellung on Matjes.
Vorweg,wie vielleicht viele von Euch, stand ich vor einigen Jahren vor folgendem Problem: wie verwerte ich sinnvoll 500 Heringe?
Es war der Mai 2002 und ich saß mit einigen Freunden am Rügendamm.
Wir hatten uns schon den ganzen Tag um die Ohren geschlagen und gerade mal um die 30 Heringe gefangen. Irgendwann gegen 17 Uhr legte sich der Wind und die Sonne kam raus. Damit kamen auch die Heringe!
Innerhalb kürzester Zeit haben wir wie schon oben erwähnt, über 500 Heringe gefangen.
Zunächst war natürlich helle Freude angesagt, welche dann ganz schnell wich, als es ans Fische putzen ging.
Bisher haben wir unsere Heringe natürlich geräuchert und gebraten. Selbstverständlich auch als Rollmops und Bismarck Hering verarbeitet.
Irgendwann stellte sich die Frage: Wie macht man eigentlich Matjes?
Selbst meine Kontakte in die „alte Heimat“ konnten, bzw. wollten mir nichts genaueres dazu sagen. Auch das Internet schwieg sich damals dazu aus.
Irgendeine „Fischbude“ gab mir dann den entscheidenden Tipp: Matjesreifer!
Dazu muss man(n)/Frau wissen, dass man Matjes auf zwei verschiedenen Wegen herstellen kann: einmal die traditionelle und dann auf die „künstliche“ Art.
Erstere wenden die Holländer sowie die Glückstädter Fischverarbeiter an.
Letztere wird von der Industrie favoritisiert sowie von viiiielen tausenden Anglern.
Prinzipiell gibt es zwischen beiden Arten keinen Unterschied. Hier sind natürlich der eigene Geschmack und die Glaubensfrage entscheidend.
Beide Varianten haben ihre Vor, - und Nachteile.
Variante 1:
Der “echte“ Matjes wird nach dem Fang gekehlt. Das heißt: Kehlschnitt und Eingeweide raus.
Einige Fischer entfernen noch den Kopf oder die Kiemen- auch das ist eine Glaubensfrage.
Fakt ist aber, dass in dem Hering ein Teil der Eingeweide bleiben muss. Und zwar die Bauchspeicheldrüse. Nun ist es aber so, dass die Bauchspeicheldrüse, ein gerade mal 1mm „großes“ Organ ist. Nun kann mir kein Fischer erklären, dass er in den Abfällen des Herings nach eben diesen Organ sucht und dieses im Hering lässt. Dies gehört in die Abteilung Klabautermann. Vielmehr ist es so, dass die Bauchspeicheldrüse beim Hering ein eher diffuses Organ ist. Das wiederum heißt, dass diese mehr oder weniger im ganzen Bauchraum vorhanden ist.
Nun wird dem Hering noch Salz zugefügt .Auch das ist wieder eine Glaubensfrage. Während die Holländer 4% Salz zugeben, machen die deutschen 12 % Salz (und mehr) an den Hering.
Die Bauchspeicheldrüse macht nun nichts anderes, als mit den körpereigenen Enzymen das Fischeiweiß zu spalten und aus dem Hering eben einen Matjes zu machen.
Die einen lassen den Hering an der Gräte reifen, andere wieder nicht.
Nun hat die oben beschriebene Variante natürlich auch einen Nachteil: es ist eine elende Pamperei!
Zum einen sollten man fangfrischen Fisch haben und zum anderen entsprechende Gefäße zum reifen. Die Holländer schwören z.B. auf Holzfässer. (Eiche/Buche)
Außerdem braucht man eine seeeehr aufgeschlossene Ehefrau. Da der Geruch nicht jedermanns Sache ist….!
Variante 2:
Hier sind ein paar kluge Forscher auf die Idee gekommen das Enzym welches die Bauchspeicheldrüse bildet, nachzubauen.
Zufälligerweise haben dieses Enzym auch Pflanzen. Somit muss man nicht mit der Chemiekeule an den Fisch. Hier helfen Ananas und Papaya…. wer hätte es gedacht?!
Dies ist übrigens nicht erst seit „gestern“ so- sondern seit immerhin über 80 Jahren.
Nun werden diesen „künstlichen“ Enzymen noch ein paar Zusatzstoffe wie Salz, Zucker und auch Konservierungsstoffe dazugegeben und fertig ist der Matjesreifer.
Hier werden nun im Gegensatz zur Variante 1 keine Heringe als solches, sondern nur die Filets verwendet. Das hat den riesen Vorteil, dass man nach dem Fang und der Verarbeitung der Heringe, einfach die Filetstücke in den Frost geben kann und bei Bedarf diese eben als Rollmops oder aber auch als Matjes weiterverwenden kann.
Außerdem gibt es in nahezu jedem größeren Supermarkt (Real, Kaufland, Kaufpark) in der Frostabteilung fix und fertig ausgenommene Heringsdoppelfilets, welche sich bestens dazu eignen. (ca. 3 Euro/800gr)
Übrigens ist es auch bei Variante 1 Vorschrift, dass der Hering schockgefrostet wird, um die Nematoden abzutöten.
Nachdem nun die Filets aus dem Frost genommen werden - und man zurückdenkt an die schönen Tage am und auf dem Wasser - drehen sich im Hinterstübchen bereits die Zahnräder.
Hier suggeriert das Kleinhirn bereits: MATJES machen!!!
Dies wird übrigens umso schlimmer, je mehr man davon macht…
Nun nimmt man also die aufgetauten Filets und gibt diese in eine Plastikschüssel und gibt zu dem 1 kg Heringsfilet noch einen weiteren Liter Wasser, sowie zwischen 80 und 120 Gramm Salz und natürlich den Matjesreifer (50g/kg)
Jetzt verschließt man die Dose, schüttelt diese kurz durch und stellt sie an einen kühlen Ort.
Vorzugsweise nimmt man den Kühlschrank. Der Keller tut’s aber auch, wenn er schön kühl ist. Nun sollte man mindestens einmal am Tag diese Dose gut durchschütteln, damit eine perfekte Reifung gewährleistet ist. Hier bieten sich Plastikdosen mit einem fest verschließbaren Deckel geradezu an. Solche Dosen sind übrigens ein MUSS auch für Seelachsschnitzel oder auch Schwedenhappen.
Nach zwei Tagen im Reifebad sollte man den Heringen die Haut abziehen.
Man kann dies selbstverständlich auch vor dem Reifebad machen. Aber nach besagten 2.Tag sollte man dies tunlichst machen, da sonst die Haut zu weich wird und man diese nicht mehr im Ganzen vom Filet bekommt. Nach weiteren 3 Tagen Dosen schütteln’s, kann man die Matjes von ihrem Bad in der Dose befreien. Jetzt nimmt man die Filets, spült sie kurz ab und gibt diese in ein Ölbad. Ich persönlich nehme immer Rapsöl, da dieses gesünder als Sonnenblumenöl ist. Letztendlich ist das aber auch eine Geschmacksfrage und hier sollte jeder so machen wie er denkt.
Man kann jetzt Kräuter und Zwiebeln dem Ölbad zugeben. Hier sind dem keine Grenzen gesetzt. Alles von Zwiebel, Knoblauch, Dill, Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblatt usw. ist möglich.
Dies ist übrigens der Grund, warum ich kein Kräutermatjes Reifer anbiete.
Man kann auch dem Reifebad einen Schuss Rotwein zugeben - hier sind wie gesagt, dem „Koch“ keine Grenzen gesetzt.
Theoretisch hält sich der Matjes im Ölbad bei richtiger Kühlung nun 3 Monate und länger…
Tut er aber nicht, da er kaum die erste Woche übersteht.
Nun kann man dem noch die Krone aufsetzen und vom fertigen Matjes, Schwedenhappen machen. Wie das funktioniert, schreib ich später.
Nun zur Verarbeitung.
Der Hering sollte möglichst filetiert sein.
Ich habe auf Grund der Unmassen die ich gefangen hatte einfach einen Industrieschnitt angewendet. Dazu habe ich die Heringe im ganzen gelassen (mit Darm /Kopf etc.) und einfach hinter den Kiemen angesetzt und mit dem Filetiermesser Richtung Schwanz geschnitten und später die Flossen abgeschnitten. Das war’s dann auch schon. Man kann noch wenn man mag, ein wenig die Bauchgräten entfernen - muß man aber nicht! Jetzt werden die Filets gewässert und entweder eingefroren bzw. verarbeitet.
Ganz wichtig zu wissen: wenn man Matjes machen will, ist es egal ab die Filets gefroren waren oder frisch sind!
Daher kann man das ganze Jahr, wenn es die Kühltruhe hergibt, Matjes machen.
Aus Mangel an frischen Heringen kann man sich bestens mit Heringen aus dem Supermarkt behelfen. Diese gibt es zu 800 Gramm fix und fertig ausgenommen für um die 3,20 Euro.
Jetzt löst man z.B. 50 Gramm Reifeintensor + 100 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auf.
Diese Lake (1 Liter) ist ausreichend für ca 1kg Matjes.
Jetzt legt man die Heringe in diese Lake.
Dabei ist es nach meinen Erfahrungen egal, ob diesen nun vorher die Haut abgezogen wird-oder aber erst nach zwei Tagen. Nach zwei Tagen sollten den Heringen (wenn nicht schon geschehen) die Haut abgezogen werden. Nach weitern zwei bis drei Tagen ist die Reifung beendet.
Wichtig ist hierbei; die Lake sollte während des ganzen Reifeprozesses ein- bis zweimal Täglich umgerührt werden um eine vollständige Reifung zu gewährleisten.Ideal sind für so einen Zweck Vakuum Frischhaltedosen. Hier fällt dann das "gerühre" weg. Einfach die Dose kurz schütteln und fertich! Die Matjes sollten an einem dunklen und kühlen Ort z.B. Keller oder Kühlschrank bei ca. 8°C gelagert werden. Nach diesen 72-80 Stunden erhält man vom Geschmack lecker - vom Aussehen her "Matjes ähnliche" Gebilde.
Die Roh Matjes werden jetzt in Raps bzw. Sonnenblumeöl gegeben und mit dem Öl vollständig bedeckt.
Ich bevorzuge Rapsöl, weil dieses gesünder als Sonnenblumenöl ist un d dazu unwesentlich teurer als dieses ist. Dazu kann man jetzt noch je nach Geschmack Zwiebeln/Bärlauch/Knoblauch/Rotwein oder was auch immer geben. Die Matjes nehmen umso länger diese im Öl liegen eine schönere Farbe an und werden auch weicher!
Wer will findet bei Youtube auch diese Video dazu.
Vorweg,wie vielleicht viele von Euch, stand ich vor einigen Jahren vor folgendem Problem: wie verwerte ich sinnvoll 500 Heringe?
Es war der Mai 2002 und ich saß mit einigen Freunden am Rügendamm.
Wir hatten uns schon den ganzen Tag um die Ohren geschlagen und gerade mal um die 30 Heringe gefangen. Irgendwann gegen 17 Uhr legte sich der Wind und die Sonne kam raus. Damit kamen auch die Heringe!
Innerhalb kürzester Zeit haben wir wie schon oben erwähnt, über 500 Heringe gefangen.
Zunächst war natürlich helle Freude angesagt, welche dann ganz schnell wich, als es ans Fische putzen ging.
Bisher haben wir unsere Heringe natürlich geräuchert und gebraten. Selbstverständlich auch als Rollmops und Bismarck Hering verarbeitet.
Irgendwann stellte sich die Frage: Wie macht man eigentlich Matjes?
Selbst meine Kontakte in die „alte Heimat“ konnten, bzw. wollten mir nichts genaueres dazu sagen. Auch das Internet schwieg sich damals dazu aus.
Irgendeine „Fischbude“ gab mir dann den entscheidenden Tipp: Matjesreifer!
Dazu muss man(n)/Frau wissen, dass man Matjes auf zwei verschiedenen Wegen herstellen kann: einmal die traditionelle und dann auf die „künstliche“ Art.
Erstere wenden die Holländer sowie die Glückstädter Fischverarbeiter an.
Letztere wird von der Industrie favoritisiert sowie von viiiielen tausenden Anglern.
Prinzipiell gibt es zwischen beiden Arten keinen Unterschied. Hier sind natürlich der eigene Geschmack und die Glaubensfrage entscheidend.
Beide Varianten haben ihre Vor, - und Nachteile.
Variante 1:
Der “echte“ Matjes wird nach dem Fang gekehlt. Das heißt: Kehlschnitt und Eingeweide raus.
Einige Fischer entfernen noch den Kopf oder die Kiemen- auch das ist eine Glaubensfrage.
Fakt ist aber, dass in dem Hering ein Teil der Eingeweide bleiben muss. Und zwar die Bauchspeicheldrüse. Nun ist es aber so, dass die Bauchspeicheldrüse, ein gerade mal 1mm „großes“ Organ ist. Nun kann mir kein Fischer erklären, dass er in den Abfällen des Herings nach eben diesen Organ sucht und dieses im Hering lässt. Dies gehört in die Abteilung Klabautermann. Vielmehr ist es so, dass die Bauchspeicheldrüse beim Hering ein eher diffuses Organ ist. Das wiederum heißt, dass diese mehr oder weniger im ganzen Bauchraum vorhanden ist.
Nun wird dem Hering noch Salz zugefügt .Auch das ist wieder eine Glaubensfrage. Während die Holländer 4% Salz zugeben, machen die deutschen 12 % Salz (und mehr) an den Hering.
Die Bauchspeicheldrüse macht nun nichts anderes, als mit den körpereigenen Enzymen das Fischeiweiß zu spalten und aus dem Hering eben einen Matjes zu machen.
Die einen lassen den Hering an der Gräte reifen, andere wieder nicht.
Nun hat die oben beschriebene Variante natürlich auch einen Nachteil: es ist eine elende Pamperei!
Zum einen sollten man fangfrischen Fisch haben und zum anderen entsprechende Gefäße zum reifen. Die Holländer schwören z.B. auf Holzfässer. (Eiche/Buche)
Außerdem braucht man eine seeeehr aufgeschlossene Ehefrau. Da der Geruch nicht jedermanns Sache ist….!
Variante 2:
Hier sind ein paar kluge Forscher auf die Idee gekommen das Enzym welches die Bauchspeicheldrüse bildet, nachzubauen.
Zufälligerweise haben dieses Enzym auch Pflanzen. Somit muss man nicht mit der Chemiekeule an den Fisch. Hier helfen Ananas und Papaya…. wer hätte es gedacht?!
Dies ist übrigens nicht erst seit „gestern“ so- sondern seit immerhin über 80 Jahren.
Nun werden diesen „künstlichen“ Enzymen noch ein paar Zusatzstoffe wie Salz, Zucker und auch Konservierungsstoffe dazugegeben und fertig ist der Matjesreifer.
Hier werden nun im Gegensatz zur Variante 1 keine Heringe als solches, sondern nur die Filets verwendet. Das hat den riesen Vorteil, dass man nach dem Fang und der Verarbeitung der Heringe, einfach die Filetstücke in den Frost geben kann und bei Bedarf diese eben als Rollmops oder aber auch als Matjes weiterverwenden kann.
Außerdem gibt es in nahezu jedem größeren Supermarkt (Real, Kaufland, Kaufpark) in der Frostabteilung fix und fertig ausgenommene Heringsdoppelfilets, welche sich bestens dazu eignen. (ca. 3 Euro/800gr)
Übrigens ist es auch bei Variante 1 Vorschrift, dass der Hering schockgefrostet wird, um die Nematoden abzutöten.
Nachdem nun die Filets aus dem Frost genommen werden - und man zurückdenkt an die schönen Tage am und auf dem Wasser - drehen sich im Hinterstübchen bereits die Zahnräder.
Hier suggeriert das Kleinhirn bereits: MATJES machen!!!
Dies wird übrigens umso schlimmer, je mehr man davon macht…
Nun nimmt man also die aufgetauten Filets und gibt diese in eine Plastikschüssel und gibt zu dem 1 kg Heringsfilet noch einen weiteren Liter Wasser, sowie zwischen 80 und 120 Gramm Salz und natürlich den Matjesreifer (50g/kg)
Jetzt verschließt man die Dose, schüttelt diese kurz durch und stellt sie an einen kühlen Ort.
Vorzugsweise nimmt man den Kühlschrank. Der Keller tut’s aber auch, wenn er schön kühl ist. Nun sollte man mindestens einmal am Tag diese Dose gut durchschütteln, damit eine perfekte Reifung gewährleistet ist. Hier bieten sich Plastikdosen mit einem fest verschließbaren Deckel geradezu an. Solche Dosen sind übrigens ein MUSS auch für Seelachsschnitzel oder auch Schwedenhappen.
Nach zwei Tagen im Reifebad sollte man den Heringen die Haut abziehen.
Man kann dies selbstverständlich auch vor dem Reifebad machen. Aber nach besagten 2.Tag sollte man dies tunlichst machen, da sonst die Haut zu weich wird und man diese nicht mehr im Ganzen vom Filet bekommt. Nach weiteren 3 Tagen Dosen schütteln’s, kann man die Matjes von ihrem Bad in der Dose befreien. Jetzt nimmt man die Filets, spült sie kurz ab und gibt diese in ein Ölbad. Ich persönlich nehme immer Rapsöl, da dieses gesünder als Sonnenblumenöl ist. Letztendlich ist das aber auch eine Geschmacksfrage und hier sollte jeder so machen wie er denkt.
Man kann jetzt Kräuter und Zwiebeln dem Ölbad zugeben. Hier sind dem keine Grenzen gesetzt. Alles von Zwiebel, Knoblauch, Dill, Petersilie, Pfeffer, Lorbeerblatt usw. ist möglich.
Dies ist übrigens der Grund, warum ich kein Kräutermatjes Reifer anbiete.
Man kann auch dem Reifebad einen Schuss Rotwein zugeben - hier sind wie gesagt, dem „Koch“ keine Grenzen gesetzt.
Theoretisch hält sich der Matjes im Ölbad bei richtiger Kühlung nun 3 Monate und länger…
Tut er aber nicht, da er kaum die erste Woche übersteht.
Nun kann man dem noch die Krone aufsetzen und vom fertigen Matjes, Schwedenhappen machen. Wie das funktioniert, schreib ich später.
Nun zur Verarbeitung.
Der Hering sollte möglichst filetiert sein.
Ich habe auf Grund der Unmassen die ich gefangen hatte einfach einen Industrieschnitt angewendet. Dazu habe ich die Heringe im ganzen gelassen (mit Darm /Kopf etc.) und einfach hinter den Kiemen angesetzt und mit dem Filetiermesser Richtung Schwanz geschnitten und später die Flossen abgeschnitten. Das war’s dann auch schon. Man kann noch wenn man mag, ein wenig die Bauchgräten entfernen - muß man aber nicht! Jetzt werden die Filets gewässert und entweder eingefroren bzw. verarbeitet.
Ganz wichtig zu wissen: wenn man Matjes machen will, ist es egal ab die Filets gefroren waren oder frisch sind!
Daher kann man das ganze Jahr, wenn es die Kühltruhe hergibt, Matjes machen.
Aus Mangel an frischen Heringen kann man sich bestens mit Heringen aus dem Supermarkt behelfen. Diese gibt es zu 800 Gramm fix und fertig ausgenommen für um die 3,20 Euro.
Jetzt löst man z.B. 50 Gramm Reifeintensor + 100 Gramm Salz in 1 Liter Wasser auf.
Diese Lake (1 Liter) ist ausreichend für ca 1kg Matjes.
Jetzt legt man die Heringe in diese Lake.
Dabei ist es nach meinen Erfahrungen egal, ob diesen nun vorher die Haut abgezogen wird-oder aber erst nach zwei Tagen. Nach zwei Tagen sollten den Heringen (wenn nicht schon geschehen) die Haut abgezogen werden. Nach weitern zwei bis drei Tagen ist die Reifung beendet.
Wichtig ist hierbei; die Lake sollte während des ganzen Reifeprozesses ein- bis zweimal Täglich umgerührt werden um eine vollständige Reifung zu gewährleisten.Ideal sind für so einen Zweck Vakuum Frischhaltedosen. Hier fällt dann das "gerühre" weg. Einfach die Dose kurz schütteln und fertich! Die Matjes sollten an einem dunklen und kühlen Ort z.B. Keller oder Kühlschrank bei ca. 8°C gelagert werden. Nach diesen 72-80 Stunden erhält man vom Geschmack lecker - vom Aussehen her "Matjes ähnliche" Gebilde.
Die Roh Matjes werden jetzt in Raps bzw. Sonnenblumeöl gegeben und mit dem Öl vollständig bedeckt.
Ich bevorzuge Rapsöl, weil dieses gesünder als Sonnenblumenöl ist un d dazu unwesentlich teurer als dieses ist. Dazu kann man jetzt noch je nach Geschmack Zwiebeln/Bärlauch/Knoblauch/Rotwein oder was auch immer geben. Die Matjes nehmen umso länger diese im Öl liegen eine schönere Farbe an und werden auch weicher!
Wer will findet bei Youtube auch diese Video dazu.
