Rezepte -  Forelle Matjes-Art

Steff-Peff

Profi-Petrijünger
Forelle Matjes-Art

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Hallo zusammen,

ich wollte mal Matjes aus Forellen herstellen. Ein Rezept gibt es beim Bezirk Unterfranken. Leider ist keine direkte Verlinkung (Server blocken direkte Links) möglich.
Es ist dort unter der Rubrik "Rezepte von den Kursen zur Verwertung von Weißfischen".
Mit Google einfach direkt nach "Rezepte von den Kursen zur Verwertung von Weißfischen" suchen :)

Reifer ist übers Netz beziehbar und Zuchtforellen sollten fett genug sein.

Frage: Hat schon mal jemand Forellen so veredelt und ist es empfehlenswert ?

Danke im Voraus !

Gruß
Steff-Peff
 
Das habe ich nicht, aber es ist wohl wie beim Hering ein gewisser Fettgehalt von Nöten
umd den Fisch richtig zart reifen lassen zu können.
Beim Hering isses so das der Matjes ein vollfetter Fisch ist der noch nicht gelaicht hat
und auch noch keine Laichprodukte entwickelt hat.
Der Fettgehalt liegt bei 15% plus.
Du müßtest daher schon Lachsforellenfilets benutzen, die diesen Fettgehalt sicher
aufweisen.
Gruss Armin
 
Hallo Steff-Peff,

lass es uns wissen wie es schmeckt, wenn Du es versuchen solltest, würde mich sehr interessieren. Hoher Fettgehalt? Da sollten sich Saiblinge, wenn es nicht gerade die schlanken Wildfänge sind, auch sehr gut eignen.

Petri Heil
Stephan
 
Das wäre ne interessante Sache. Probier es aus uns schreibe mal wie es geworden ist.
Würde mich sehr interessieren und ist bestimmt nen Versuch wert.
 
Hallo,

man bekommt es auch hier:

http://www.matjes-hering.de/

Es handelt sich wohl um ein künstliches Enzym, das die Funktion der Bauchspeicheldrüse bei der Originalherstellung ersetzt.
Auch die Fischindustrie nutzt offensichtlich inzwischen dieses Enzym. Näheres auch auf der o.g. Page.
Der Betreiber der Page ist auch in den Foren aktiv. Vermutlich wird er sich jetzt selbst zu Wort melden.

Muß mir erst mal Forellen (und Rotaugen) besorgen, dann werde ich einen Test wagen. Zeitpunkt ist allerdings noch offen.

Gruß
Steff-Peff
 
Versuch macht kluch...

Hallo Zusammen,

hier bin ich wieder mit meinem Forellenfilet nach Matjesart - 18 Tage später und 18 Tage schlauer.

Mittlerweile habe auch ich gelernt, dass ein Matjes nicht einfach gebeizter Fisch ist, sondern jungfräulicher Hering, der mit Hilfe eines Enzyms aus seiner Bauchspeicheldrüse durch Fermentierung reift, dabei das typische Matjesaroma entwickelt, und sich vom rohen Fisch zum Leckerbissen verwandelt.

Als gstandener Bayer kannte ich Matjes bislang nur vakuumverpackt aus der Kühltheke beim Supermarkt. Da jungfräuliche Heringe in Bayern schwer zu bekommen sind kam ich auf den Gedanken diese Form der „Garung“ auf eine oberbayerische Forelle zu übertragen.

Aufhorchen ließ mich dabei „Junge Wilde“ Koch Steffen Sonnenwald, der in einer bekannten TV-Angelserie einmal beiläufig erwähnte, schon mal Renke Matjesart gegessen zu haben. Was mit Renke geht, sollte doch auch mit Forelle möglich sein.

Nach etwas Internet-Recherche fand ich einen Laden, der eben jenes Enzym als „Matjesreifer“ in Pulverform anbot, und ließ mir ein Packerl davon schicken. Dann stieß ich auf diesen Thread. Da eh noch einige Forellen aus der Tiefkühltruhe raus mussten war der Weg zur Forelle Matjesart geebnet, und der ging die letzten Wochen so:

1. Forellen filetieren und Filets häuten
2. Filets 6 Tage in eine Salzlake unter Hinzugabe des Matjes-Reifeintensors einlegen
3. Danach Filets waschen, in Öl umbetten, und einige Tage mild werden lassen.
4. Ergebnis genießen

In der Praxis sah das dann so aus:

picture.php

..
picture.php

..
picture.php


Forelle Matjesart mit Bratkartoffeln und Speckbohnen

Den Reifeintensor nebst Zubereitungsanleitung und genauem Rezept holte ich mir hier:

http://www.matjes-hering.de/index.php?cPath=109

Und jetzt noch ein paar Tipps für alle Nachahmungstäter:

Wenn ihr gefrorene Fische verwendet ist die im Originalrezept angegebene Salzmenge zu viel. Für frische Forellen mags vielleicht gerade passen. Schätze das verhält sich mit gefrorenen Fischen ähnlich wie mit der Beizlake beim Räuchern. Da sich die Beizdauer wegen der Matjesreifung nicht einfach verkürzen lässt einfach weniger Salz nehmen. Nehmt für Gefrorene ca. ¼ weniger.

Die Mengenangaben für den Ansatz der Lake beziehen sich auf das Filetgewicht. Ich verwendete ReFos bis 40cm. Für 500 Gramm grätenfreies Filet benötigt ihr rund 1.200 Gramm Lebendfisch, wenn ihr die Standgräten mit der Pinzette zieht. Mit V-Schnitt sinds knapp 1.500 Gramm – raus sollten die Gräten jedenfalls.

Für die Nachreifung im Ölbad solltet ihr ein Geruchs- und Geschmacksneutrales Speiseöl verwenden. Mein erster Versuch war mit Rapsöl, und das machte die Filets gelb, und den Rapsgeruch hatte ich auch dabei. Die Folgeversuche mit Sonnenblumenöl verliefen deutlich besser.

Das Liegen im Öl macht die Filets weich. Je länger sie im Öl liegen, desto milder werden sie. Nach 3 Tagen im Ölbad war das Forellenfilet so zart, dass man es mit der Zunge am Gaumen zerdrücken konnte. Für meinen Geschmack ein Tick zu zart. 24 Stunden im Öl reicht meiner Meinung nach völlig. Danach mit Hilfe eines Tortenhebers oder Ähnlichem rausnehmen (für die Profis gibt es auch spezielle Matjesfiletheber), mit Küchenkrepp trocken tupfen, und was nicht gleich verputzt wird in Frischhaltefolie verpackt in den Kühlschrank.

Forelle hat deutlich weniger Eigenaroma als Hering. Wer es gerne deftig mag sollte dem Ölbad deshalb Kräuter (geeignet ist Alles was auch sonst gut zu Fisch passt) oder ein paar Tropfen Aromaöl (Hickory-Rauch etc.) beigeben.

Und noch ein letzter Tipp speziell für Alle, die südlich des Weißwurstäquators geboren sind: Matjes mit Kartoffel, Speckbohnen und Zwiebel ist lecker, besonders wenn man es mit der Muttermilch aufgesogen hat. Für süddeutsche Mägen gewöhnungsbedürftig! Also geht die Sache gemach an. Mir schmeckts am Besten auf gebuttertem Schwarzbrot mit Zwiebelringen drauf, und ein Obstler hinterher.

Ich werds auch künftig sicher nicht einmal pro Woche essen, aber ein paar Mal im Jahr hab ich schon Bock drauf. Auf alle Fälle ein Forellengenuss der ganz anderen Art!

Und jetzt: Viel Spaß beim probieren :essen:

Petri,
Peter
 
Danke für diesen Tipp.:leck
Das hört sich ja gut an und sieht sehr lecker aus,
werde es auf jedenfall mal ausprobieren.
Denke das dieses Rezept sich auch mit Rotaugen verwirklichen lässt.

Gruß Bernd
 
...Denke das dieses Rezept sich auch mit Rotaugen verwirklichen lässt

Ja, hab ich auch schon öfter gehört und gelesen. Denke das ist einer meiner nächsten Versuche :)

Das hier ist übrigens mein persönlicher Favorit in Sachen Matjeszubereitung:
picture.php

Forellenfilet Matjesart auf gebuttertem Schwarbrot

Durch die körnige Unterlage hat das Ganze mehr Biss. Gehackte Zwiebel und Petersilie drauf - lecker!

Petri,
Peter
 
Hallo Peter,

sieht sehr lecker aus :prost ! Habe es bis heute nicht geschafft, die Matjeszubereitung zu testen.
Wenn nichts dzwischen kommt, werde ich 2011 öfter mal ans Wasser kommen :angler:, dann sollte es auch mit frischem Rohstoff für den Test hinhauen.

Gruß
Steff-Peff
 
Ob man auch ganze Forellen nehmen kann da Heringe ja auch ganz eingelegt werden ?
Einfrieren muss man die Forellen ja nicht ....
 
Hallo Dye-Nt,

kann ich Dir nicht beantworten. Schätze mal da werden die Gräten im Weg sein. Die original Matjes haben ja wie ich das sehe deutlich kleinere Gräten als ne fangfähige Forelle, oder werden in größeren Exemplaren als Filet bzw. Doppelfilet zubereitet.

Petri,
Peter
 
Hallo,

man bekommt es auch hier:

http://www.matjes-hering.de/

Es handelt sich wohl um ein künstliches Enzym, das die Funktion der Bauchspeicheldrüse bei der Originalherstellung ersetzt.
Auch die Fischindustrie nutzt offensichtlich inzwischen dieses Enzym. Näheres auch auf der o.g. Page.
Der Betreiber der Page ist auch in den Foren aktiv. Vermutlich wird er sich jetzt selbst zu Wort melden.

Muß mir erst mal Forellen (und Rotaugen) besorgen, dann werde ich einen Test wagen. Zeitpunkt ist allerdings noch offen.

Gruß
Steff-Peff


hat ein wenig gedauert...aber hier isser:koch:

Ich muss mal fix was gerade rücken: zum Matjesreifer- dieser wurde bereits um die Jahrhundertwende erfunden-nämlich zu diesem Zeitpunkt, als es möglich war Ananas und Papaya auch nach Deutschland zu bringen, ohne das diese matschig bei der Ankunft wurden.
Jeder kennt bestimmt das pelzige Gefühl auf der Zunge, welches man bekommt, wenn man Ananas isst.
Und genau dieses Enzym wird seit Anfang der 20er Jahre zum Matjesreifen genommen.
Mit Hilfe des Papaya Enzyms wird dann der Fisch zart. Hier wir nichts anderes gemacht, als dass das (Fisch)Eiweiß gespalten wird.
Richtig ist natürlich, dass die Industrie nur diesen Reifer nimmt.
Egal ob nun bei REWE/ALDI/LIDL/Karstadt und was weiß ich-sämtliche in Öl eingelegten Matjes werden mit diesen Reifer hergestellt.
Nun könnte man denken: dann müssten die alle gleich schmecken-nein das ist nicht der Fall.
Hier spielen viele Faktoren eine Rolle.
Zum einen ist der Fettgehalt - wie schon erwähnt- wichtig.
Ideal sind demzufolge Heringe, welche im Herbst/Winter gefangen wurden-bzw kurz vorm Laichgeschäft stehen.
Hintergrund ist, dass die Fische sich Fettreserven anfressen müssen um zum einen über den Winter zu kommen und um das Laichgeschäft zu überstehen.
Man kann zwar die Heringe, welche in Schlei und Strelasund reinziehen nehmen-man sollte aber drauf achten, dass die noch nicht abgelaicht haben.
Ansonsten kann ich nur jedem empfehlen: in jeden größeren Supermarkt gibt es in der Frostabteilung Heringe fix und fertig ausgenommen.
Das Kilo um die 4 Euro. Die sind ideal!
Dann spielt natürlich noch der Salzgehalt der Lake eine Rolle. Ich persönlich bevorzuge 80 Gramm/Liter. Aber das ist Geschmackssache.
Auch geb ich gern Kräuter, wie Lorbeer und Senfsaat der Lake hinzu.

Zu den Forellen: ich habs leider noch nie mit Forellen gemacht.(also Matjes)
Die sind bisher immer in Pfanne/Grill/Räucherofen gelandet.
Ich habe aber viele Kunden und auch Fischereibetriebe ind Bayern und auch Österreich, welche aus Salmoniden Matjes machen.
Diese Firmen bestellen immer wieder und deren Kunden sind begeistert. Also scheints zu funktionieren.

Vor Jahren hatte mal die "Blinker" Redaktion den Matjesreifer an Brassen und sonstigen Weißfischen getestet....und war begeistert.
(den Bericht kann ich gern bei Bedarf per PN zusenden)
Ich hab das vor zwei Jahren mal selber gemacht und fands einfach grausig.
Hier fehlt einfach das Fett im Fleisch. Was ich mir aber gut vorstellen könnte; Weißfischmatjes in Verbindung mit Sushi.

So wenns noch Fragen gibt: immer her damit!
 
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