Räuchern -  Räucher und Sudtipps

Mein Nachbar meinte er legt sie immer mind. 2 Tage ein.;)

2 Tage ? 48 Std ? :eek:
Dir ist schon klar wie verderblich ein Fisch ist...Oder ?
Und ist ein Fisch mit der Lauge gesättigt, bringt es nichts , ihn länger in der Lauge ziehen zu lassen. Mehr Salz als er aufgenommen hat, geht nicht.
Blödes Beispiel...ein Metall galvaniesieren. Mehr als er das eine Metall , das wertvollere Metall dabei aufnimmt, kann nicht klappen.
Auch wenn ich es 2 Tage lang in die Elektrolyse einlege.
 
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Zum Thema Räuchern und Sud habe ich auch noch ein paar Vorschläge.Ich habe am anfang auch mit Buchenholz und Buchensägemehl geräuchert bin aber jetzt auf Gas und Buchenmehl umgestiegen. Der Vorteil bei Gas ist, ich habe immer die gleiche Temperatur, egal welches Wetter und brauche mich nicht um trockenes Holz zu kümmern. Zum Thema einlegen: Tiefgefrorene Forellen erst auftauen(die schleimen nicht so wenn sie schon mal eingefroren waren), auswaschen, dann gebe ich 9l Wasser, 500gr Salz und diverse Gewürze in einen Eimmer, umrühren, Forellen rein und 24std stehen lassen. Nach 24std Forellen auswaschen und ab an den Haken. Den Ofen vorher 15min vorheizen jetzt Sägemehl in die Pfanne, Fische reinhängen und ca. 1,5 std im Ofen lassen. Zur Temeratur kann ich nichts genaues sagen müssten aber so 80 grad sein(habe noch nie ein Thermometer benutzt sondern immer nach Gefühl). Zwischendurch, wenn der Rauch nachlässt, Sägemehl nachfüllen und nach der Farbe ( goldgelb) sehen. Hat immer gut geklappt, noch keine beschwerden gehabt.
 
Jaja ich weiß das schon das ein Fisch verdirbt. ;)

Das mit dem Metall verstehe ich auch,bin ja vom Fach.

Aber er legt sie Mittwoch Abends rein und am Freitag wird dann geräuchert.
Werden auch nicht abgewaschen, sondern so ca 10 min an die Luft gehängt dann in den Ofen.
Hab ich mit eigenen Augen gesehen.

Und geschmacklich sind sie wirklich gut, kann man nichts sagen.

Was das Gas-Räuchern betrifft, hatte ich diese Überlegung auch, werde ich aber erst machen wenn ich bei der konventionellen Art und Weisse versage. ;)
 
Hi,

ich glaube, der Vergleich mit dem Galvanisieren hinkt ein wenig. Ich habe in der Galvanik noch nie eine "Sättigung" gesehen (dagegen beim Fisch in der Lake schon). Solange Strom anliegt, steigt auch die Schichtstärke.

Aber was soll´s, ist ja ein Räucherthread :klatsch also bitte nicht aufregen.

Ich stelle normal immer eine Lake aus 1 Packung Salz (500 Gr) und 7 Liter
Wasser (plus Gewürze) her. Ergibt eine 7,1 %-ige Lake und da ich es immer so mache, sind die Ergebnisse immer ähnlich bis identisch. Bei 19 Cent fürs Salz ist das wohl kein Luxus :) auch wenn man nur 2 Liter bräuchte.
Die meist gefrorenen Forellen kommen für 20-28 h rein. Mit diesem Vorgehen bin ich bisher sehr gut gefahren :leck
Einlegezeit ist aber bei frischen Forellen bei mir die gleiche. Nach der Lake spüle ich sie ab, um die Gewürze und Restschleim zu entfernen. Getrocknet werden sie im Ofen.

Gruß
Steff-Peff
 
@ Flo
Wäre nicht übel, wenn du den zitierten User in das Zitat einfügen würdest. So würde man sehen, wem du zitierst, ohne daß man lange suchen muß.
Der-Stipper schrieb:
Darum habe ich mir gleich eine Elektrospirale geholt :augen.
 
Du könntest auch einen Blick auf meine Hompage mache. Dort ist eine gute Seite übers Räuchern und wie man einen guten Sud zubereitet.:)
 
ich räuchere seit ein paar jahren schon und zwar nicht nur fisch....meist nutze ich das heißräuchern
für meine fische mache ich den sud selbst ,ein tipp: niemals jodsalz benutzen das macht die räucherware bitter,ganz normales tafelsalz,wasser und salz 1:1 mischen und den fisch eine stunde durchziehen lassen (bei großrn fischen einlegzeit etwa eine halbe stunde länger),dann 10 min wässern und nass wie er ist in die heiße räuchertonne,bei 75 -80 grad,kurzzeitig für etwa 10 min auf 100 grad erhöhen,dann langsam wieder runter,ich nutze buche und erle zum räuchern,das ganze dauert etwa 1 stunde,je nach fischart und größe mehr oder weniger,keine späne,kleine holzscheite sind da besser,das gibt einen würzigen geschmack,15 min vor ende noch eine handvoll wildgewürz(das gibts als kräuter zu kaufen) mit in die glut und fertig,der fisch ist nicht trocken und wirklich würzig....hmmmm legger
 
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ich räuchere seit ein paar jahren schon und zwar nicht nur fisch....meist nutze ich das heißräuchern
für meine fische mache ich den sud selbst ,ein tipp: niemals jodsalz benutzen das macht die räucherware bitter,ganz normales tafelsalz,wasser und salz 1:1 mischen und den fisch eine stunde durchziehen lassen (bei großrn fischen einlegzeit etwa eine halbe stunde länger),dann 10 min wässern und nass wie er ist in die heiße räuchertonne,bei 75 -80 grad,kurzzeitig für etwa 10 min auf 100 grad erhöhen,dann langsam wieder runter,ich nutze buche und erle zum räuchern,das ganze dauert etwa 1 stunde,je nach fischart und größe mehr oder weniger,keine späne,kleine holzscheite sind da besser,das gibt einen würzigen geschmack,15 min vor ende noch eine handvoll wildgewürz(das gibts als kräuter zu kaufen) mit in die glut und fertig,der fisch ist nicht trocken und wirklich würzig....hmmmm legger

@Trollingtorsten
Wasser und Salz 1:1 bedeutet 1000 Gramm Salz auf einen Liter Wasser :eek: ! Das Salz würde sich gar nicht aufösen. Vielleicht doch eher 10 (Wasser) :1 (Salz) ? Und das wäre immer noch ne stramme Mischung.

Gruß
Steff-Peff
 
@Wolfi
Ja ich gebe mir mühe aber den Namen Kopieren, seeehr anstrengend ;D.

Hier einmal Bilder von meinem Letzten Räuchern. Wurden 5 std in Salzwasser eingelegt(ca. 60gr salz auf 1 L ), 1/2 std getrocknet(im Ofen bei halb geöffneter Tür) , 1/2 std bei 110°C-120°C gegart und 1 1/2 std geräuchert(weil ich finde bei dieser Dauer war der geschmack am besten).
 

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Tip zur Salzlauge!!!
Ich mach es wie mein Opa, geschlossener Plastikbottich mit Deckel (je nach Menge vom Fisch), Wasser rein, eine "rohe Kartoffel geschält mit dazu", Salz dazugeben und wenn die Kartoffel oben schwimmt ist der Salzgehalt im Wasser ausreichend. Gewürze dazu und über Nacht (ca. 12-16h) einlegen. 1h trocknen lassen und dann räuchern (je nach Ofen und Temperatur zwischen 45min -1,5h).
Ps.: gebe gern bisschen Paprikapulver in den Sud, gibt schön rosa Fischfleisch.

picture.php
 
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@Wolfi
Ja ich gebe mir mühe aber den Namen Kopieren, seeehr anstrengend ;D.

Hier einmal Bilder von meinem Letzten Räuchern. Wurden 5 std in Salzwasser eingelegt(ca. 60gr salz auf 1 L ), 1/2 std getrocknet(im Ofen bei halb geöffneter Tür) , 1/2 std bei 110°C-120°C gegart und 1 1/2 std geräuchert(weil ich finde bei dieser Dauer war der geschmack am besten).

Tut mir leid, aber viel zu lange und vor allen Dingen viel zu heiß.
Sieht man an den fertigen Fischen.
Haut faltig und zum Teil eingefallen.
Darf nicht sein. Die Fische müssen hinterher schön stramm und glatt sein.
Gruss Armin
 
Geschmacklich und und vom Fleisch super. Sehr aromatisch und saftig. Wo ist das problem? Lass sie schrumpelig sein.
Was soll zu lange sein?
 
Hallo zusammen,

ich bin der Meinung, wenn Flo mit dem Ergebnis zufrieden ist, dann ist doch alles ok :)

Ich selbst gehe auch anders vor: Trocknen im Ofen (während Aufheizphase), ca. 20 Minuten garen bei 80-90 ° C (Bauchlappen müssen sich spreizen) und dann bei fallender Temperatur noch ca. 60 - 90 Minuten Räuchern.

Am Ende des Räucherns, ist je nach Aussentemperatur, die Temperatur im Ofen auf 30 ° C runter.

Aber wie gesagt, man kann Tipps geben, das genaue Vorgehen muss jeder dann selbst für sich (und seinen Ofen !) herausfinden

Gruß
Steff-Peff
 
Ich selber benutze einen Tischräucherofen.

Lege die Fische in einem Behälter mit deckel den ich mit 12 Liter wasser befülle und mit 500g Salz einrühre.

Salz einrühren, Fische rein,, 12- 14 Stunden da drin lassen.

Rausnehmen, 1-2 Stunden an der Luft Trocknen lasse und dann lege ich sie im Räucherofen,gebe auf das untere Blech 6 Gehäufte Esslöffel Buchenmehl, mache die Brenner an, decke drauf und warte bis die Brenner von alleine ausgehen.

Danach warte ich noch 5-10 minuten und hole die Fische raus,Top Geschmack und sehr Lecker.

Dauer des Räucherns ca. 35-45 Minuten.
 
Diese Tischgeräte funktionieren ja recht gut, aber wenn mann mehr Fische hat zum räuchern ist schon ein größerer angebracht. Bei deiner Lacke kannst du sicher noch mehr Geschmack reinbringen wenn du auch andere Gewürze reingibst als nur Salz.
Schau dir mal auf meiner Hompage die Räucherseite an, da ist eine Super Lake beschrieben.

Lg. Peter
 
Ich nutze auch einen TRO für kleinere Mengen. Die Geräte bringen Topergebnisse bei minimalem Aufwand.
Die Lake (ca. 7 %ig) ist bei mir die gleiche wie beim Räuchern in der Tonne.

Gruß
Steff-Peff
 
Die 1 1/2 std räuchern kommen auch nicht ganz hin. 3x musste ich die späne erneuern. Und es dauert ca. 5min jedes mal bis sie wider richtig kokeln. Habe allerdings die alten immer ausgekippt.
Ist es besser wenn ich die neuen auf die alten kippe?
 
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