Gratulation zum Fang
Moin, Moin
ich habe bis dato auch erst 6 Störe geräuchert, dabei find ich die einfachste Methode ist die Beste, vor allem wenn das Prachtstück ganz bleiben soll.
Stör am Stück
*Fisch wie gewohnt ausnehmen
*10% Salzlake (der Stör verträgt meines Erachtens nach etwas mehr Salz als die Forelle und Lachs)
*darin den Fang gute 12 Stunden einlegen, bei kühlen Temperaturen (bei dem Wetterchen heute reichts locker wenn du ihn abgedeckt nach draussen stellst - oh was wird mein Lebensmitteltechologe bei dem Tip wieder schimpfen; die Bakterie, die Bakterien)
*den Stör zum Tocken für knapp 2 Stunden auf die Wäscheleine
*den trockenen Stör (wichtig ist das die Haut Trocken ist) in den auf 70 bis 80 Grad vorgeheizten Ofen hängen und dort 1Stunde garen - anschliessend für weitere 45 bis 60min bei fallender Temperatur über Buchenholz räuchern (dazu muss ich sagen ich gare den Fisch dann schon über Buchenholzfeuer, bei Elektro oder Gas einfach den Ofen auf 30 Grad einpegeln und nen Stündchen länger Räuchern)
*_* zum Aufhängen, das gute Teil wiegt ja ein klitzekleines bisschen mehr als die Forelle - einfach 2 Doppelhaken nehmen und die so ineinander hängen dass nen 4er Haken drauss wird ,oder wer ganz sicher gehn will macht nen 6er aus 3 2er
Stremel Stör
variante a
*Schlachten wie gehabt
*Stör in Koteletts schneiden
*einlegen in 7% Salzlake 6-10Std
*30 min Wässern
*ab in den Ofen bei 70 bis 80 Grad für 30 bis 45min Garen, und bei schnell fallender Temperatur für weiter 30min über Buche räuchern
variante b
*Schlachten wie gehabt
*Stör in Koteletts schneiden
*für ca 70 Stunden kühl in eine Marinade/ Beize aus Salz, Pfeffer, Zitronengras, Orangenscheiben einlegen (WICHTIG der Fisch muss komplett bedeckt sein), Koteletts ca alle 12 Stunden wenden
*nach der Einlagerung, die Marinade mit Küchenkrepp vom Stör abwischen und für 5 bis 6 Stunden KALT räuchern
*-* durch die Säure der Orange wird der Stör bereits gegarrt
*Stör für Eilige
*Stör schlachten
*den Stör mit Salz einreiben - ja nicht sparsam sein 3 bis 4 handvoll dürfen es schon sein
*2 bis 3 Stunden ab in den Kühlschrank
*Salz vom Fisch entfernen und für eine halbe Stunde Wässern
*Ofen auf 70 - 80 Grad vorheizen
*Räuchermischung aus Buchenholzspänen, Wacholderbeeren und Rosmarinzweigen herstellen
*Stör in Ofen einhängen bzw einlegen
*Räuchermischung direkt zum Garvorgang mit in den Ofen
*gute 30min Garen
*Ofen runterkühlen lassen und nochmals nen Schwung Räuchermischung in den Ofen und für weiter 45min Räuchern
*_* Nachteil, wie bei jeder kurzzeitigen Trockensalzung, ist die ungleiche Verteilung des salzgehaltes im Fisch
MEiN FAVOURITE ist Räuchermethode 1