Rezepte -  Rezept gesucht - Fisch kalt garen

remo230777

remo230777

Profi-Petrijünger
Moin, Moin
ich bin auf der Suche nach Rezpten zum Kaltgaren von Fischen, wie zB Graved Lachs oder thailändisch fermentierten Fisch.

Von dem Stinkefisch aus Norge möcht ich aber kein Rezept.

Wer kennt ein Rezept zum Garen mit Zitrone, Essig oder sonstigen Marinaden.

Vielen Dank im Voraus
Remo
 
Hallo Harzer,

da hast Du sicher Recht, dass sich das Rezept bei anderen Fischen anwenden lässt. Da das Auge mitisst, könnte es mit rosa Forellen- oder Lachsfilet toll rüberkommen. In entsprechender Menge auch fürs Buffet ne tolle Sache.

Gruß
Steff-Peff
 
vielleicht kennt einer das

ich habe vor Jahren eingelgten Zander bekommen und gegessen, der Hersteller ist leider schon in den ewigen Jagdgründen, so ist die Infoquelle versiegt.
Also:

der Zander war (vermutlich vorher filetiert) in kleine würfel geschnitten nen cm x cm oder ähnlich und war in einem süß/säuerlichen Sud eingelegt. Wenn ich mich recht entsinn waren auch einige kleine Zwiebelchen udn diverses Grünzeug in dem Sud. Mit Sicherheit weiß ich nur das der Fisch weder gekocht noch gebraten war, er ist einfach in dem Sud gar gezogen. Der Geschmack erinnert an Dill-Heringshappen, allerdings war das Fleisch von der Konsistenz eher wie zarte Hühnerbrust.

Wenn jemand helfen kann, wäre ich super dankbar.


Gruss
Remo230777
 
Hi remo ,

kann es sein , daß der Zander ähnlich wie Bismarkhering oder Rollmops war .
Dann wüßte ich ein Rezept das eigentlich sehr einfach und simpel ist , weil man nicht viele Zutaten braucht , aber sehr lecker .
Allerdings solltest du dir dann einige Gläser mit Deckel (alte Essiggurkengläser, Marmeladengläser , etc) besorgen .

mfg Jacky1
 
Ganz sicher wie Rollmops oder Bismarck, Jacky. Aber im Grunde nicht viel anders als
in Limone oder Zitronensaft.
Garen durch die Säure, in diesem Fall durch den Essig.
Graved Lachs oder fermentiert nach Thai Art, wie Remo noch im
Eingangsbeitrag erwähnte ist eine ganz andere Welt.
Gruss Armin
 
Hi Harzer ,

das weis ich .
Beim Gravad ist es Flüssigkeitentzug durch Salzen und beim Fermentieren "verfault" der Fisch , siehe Pla Rah(wird so ausgesprochen , wie man es schreibt keinen Plan)die Grundsubstanz für die thailändische Fischsoße zb.

mfg Jacky1
 
@Jacky
nein, an sauer eingelgten Hering wie Bismark oder Rollmops erinnert es geschmacklich nicht unbedingt.
ne saure Note ist schon da ,aber das ist dann auch alles was sie geschmacklich verbindet.

zu den Einmachgläsern, die sind hier net so nötig.
ist immer das Gleiche. iche lege den Hering als deutsches Sushi (also Rollmops), Bismark oder Brathering ein. Deponier das Einlegfass bei meinen Eltern in nem "Kühlbunker" (ich hab nähmich kein natürlichen Kühlraum) und kaum komm ich 2 Wochen später zum kontrollieren, da muss ich dann auch schon festellen der Vater kontrolliert schon seit einigen Tagen regelmässig. meist überlebt son kleines Fässchen (40-50 Heringe) keine zwei Monate. Oma, Opa, Mama, Papa, .... ihr kennt das ja sicher auch.


zum Thema zurück, es ist auch net ganz so wild, wenn ich nicht an das "bekannte" Rezept komme. Ich such hier nach jeder Möglichkeit, Fische zu garen ohne sie zu erhitzen (Trockenfisch mal ausgenommen, den kauf ich bei meinem Russen des Vertrauens).


PS das Barschtatar gibts heute zum Abendessen in der Variante Hecht, bin gespannt was der Harzer da geschmacklich vorgeschlagen hat.
 
Da hab ich noch was für unseren Heringsfreund, Remo.
Das wird dem Papa auch munden.
Zutaten
ein Kilo grüne, ohne Kopp und leer,
halber Liter weißen Essig, wenns nicht ausreicht zum Bedecken einfach mehr nehmen.
100 g Zucker,
40 g Salz,
1 Teelöffel gemahlenen Piment (Nelkenpfeffer)
und ordentlich frischen Dill
Heringe waschen und ein bis zwei Tage in den Essig legen. Auf jeden Fall bis das
Fleisch an der Mittelgräte nicht mehr rot ist.
Wenn das der Fall ist, abgießen.
Zucker, Salz und Piment mischen.
Dill zupfen.
Dann in einen Steintopf erst eine Lage Hering, mit Gewürzmischung bestreuen und
mit gezupftem Dill belegen.
Dann wieder Hering und Gewürze und Dill.
Immer weiter bis voll oder Fische alle.
Letzte Lage Gewürze und Dill.
Zugedeckt im Kühlschrank vier oder fünf Tage durchziehen.
Dazu Pellkartoffeln, saure Sahne und frische Zwiebelringe.
Tip für die Zwiebelringe.
Damit diese etwas milder werden, die geschnittenen Ringe mit reichlich Salz
bestreuen und kurz durchmassieren. Dabei aber nicht zerbrechen.
Anschließend mit Wasser spülen und in einer Salatschleuder oder einem Küchentuch
trockenschleudern.
Guten
Armin
P.S. Das mit den Zwiebeln kenn ich aus der türkischen Küche.
Die so behandelten Zwiebeln kann man auch prima als Salat zum Grillen reichen.
Dazu mit etwas fein gehackter Petersilie mischen
oder auch nur mit ein wenig Pulbiberi mischen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hi Stephan
Ums noch mal beim Kalträuchern auf die Spitze zu treiben.
Was hälst Du von der Idee eine große Lachsforelle erst zur fertigen
Graved Lachsforelle zu machen.
Und dann gesäubert und getrocknet, leicht kalt zu räuchern.
Gruss Armin
 
Servus Armin,

ich habe ähnliches schon versucht und es hat bisher immer positive Reaktionen gegeben. Abraten würde ich davon, den Fisch mit dem Dill z.B. zu räuchern, das dauert länger und sieht weniger gut aus, ich mag Dill ganz gerne, aber es schmeckt mir am besten, wenn er frisch nach dem räuchern drauf kommt.

Sehr zu empfehlen, einen halben, auf obige Art zubereiteten Fisch mischen mit dem Fleisch von Hecht und Barsch, durch einen groben Einsatz im Fleischwolf drehen, nur mit Zwiebel und Petersilie durchkneten, Bällchen formen, diese in kochendem Salzwasser kochen bis sie schwimmen, dann abtropfen und anschließend in Öl ausbraten. ;)

Grüße
Stephan

Grüße
Stephan
 
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