Rezepte -  Fischwürste - mit Darm , ohne Darm und nach "Nürnberger Art"

Jack the Knife

Schnitzeltechniker/Rebell
:angler::angler:Hallo Schlemmergemeinde ,:winkehand:winke


anbei mal ein paar Fischwurstrezepte , die ich mit Hilfe meines Opa`s
"entwickelt" habe .:klatsch::verneig::essen:
Die Rezepte sind vereinfacht dargestellt , da nicht jeder privat solche Küchen-oder Metzgereigeräte (zB. Cutter ) wie sie vielleicht ein gelernter Metzger oder Koch zu Hause hat .Ein Fleischwolf mit feiner Scheibe und einem Wurstaufsatz zum Abfüllen in die Därme ist allerdings hilfreich , ansonsten nimmt man einen Spritzbeutel zum Füllen .
Man sollte Süß-und Salzwasserfische nicht mischen , Raubfische und Friedfische ist OK .
Die Därme erhält man beim Metzger oder im Metzgereibedarfshandel in Salzlake eingelegt .
Alle Lebensmittel sollten so kalt wie möglich sein !

Feine Fischwürste mit oder ohne Darm

2Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut
1Kg frisches ungewürztes Leberkäsebrät (vom Metzger oder Supermarkt)
2 Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2-3 Tl Mayoran oder Oregano getrocknet
Salz und weißer Pfeffer
ein wenig gekörnte Brühe

Das Filet durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen , Zwiebel , Petersilie und Knoblauch auch , aber in ein Tuch und ein wenig auspressen .
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und anschließend kaltstellen.
Nun den gesäuberten Fleischwolf mit dem Wurstaufsatz bestücken , den Wurstdarm aufziehen , füllen und ins heiße Wasser .
Oder das Brät in einen Spritzbeutel füllen und so Würste ins heiße Wasser spritzen und einige Minuten ziehen lassen .


Fischwürste "Nürnberger Art"

3Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut
500-600Gramm magerer geräucherter Speck
2-3 Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer und getrockneter Mayoran

Alle Zutaten durch den Fleischwolf jagen , die Zwiebel in einem Tuch auspressen .
Nun alles gut miteinander mischen und über den Fleischwolf in die Wurstdärme füllen .
Diese Würste frisch genießen , da sie nicht eingefroren werden sollten .
Nun in der Pfanne oder auf dem Grill anbrutzeln und mit Kartoffelsalat , Brot oder Pürree verspachteln .

Die Brühwürste können jederzeit eingefroren werden .

Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen !!!

mfg Jacky1:angler:
 
Oh Jacky , weißt gar nicht wie du mir damit wieder einen Wunsch erfüllt hast.
Werde mich wohl doch nochmal bemühen müssen ein paar Karpfen, Karauschen usw zu fangen, den es kribbelte mir schon seit Jahren in den Fingern so etwas zu versuchen.

Für bayr Fischweißwürste nehm ich am besten Weißfische ...lool:):angler:
 
thx:)
werde mir Teile davon "klauen"...LOL

ein paar Fragen stellen sich da noch.....

 Warum soll man Süß-und Salzwasserfische nicht mischen ??
 gehts auch ohne beigabe von Fleisch ??

möchte das ganze Projekt aber ohne
Leberkäsebrät oder geräucherter Speck machen...
hab auch schon mit einem Profi (Fleischermeister) darüber gesprochen und seine Ideen einfliessen lassen..
meine Wurst wird nach dem Füllen geräuchert...
zumindest so stell ich mir`s vor :)

werd dann berichten ob es was geworden ist!!
 
Zuletzt bearbeitet:
thx:)
werde mir Teile davon "klauen"...LOL

ein paar Fragen stellen sich da noch.....

 Warum soll man Süß-und Salzwasserfische nicht mischen ??
 gehts auch ohne beigabe von Fleisch ??

möchte das ganze Projekt aber ohne
Leberkäsebrät oder geräucherter Speck machen...
hab auch schon mit einem Profi (Fleischermeister) darüber gesprochen und seine Ideen einfliessen lassen..
meine Wurst wird nach dem Füllen geräuchert...
zumindest so stell ich mir`s vor :)

werd dann berichten ob es was geworden ist!!


Hi ,

zu deiner ersten Frage muß ich sagen , habe ich als Koch probiert , paßt aber nicht zusammen , selbst nach vielen Experimenten .
Ohne Beigabe von Speck bei den "Nürnbergern " wird die Angelegenheit ziemlich trocken .
Man kann aus dem Fischfleisch auch direkt eine Farce herstellen , nur benötigt man da Maschinen , die manche Privatleute nicht zu Hause haben .

Roh geräuchert ?
Heiß oder kalt ?

Vor dem Räuchern sollte sie auf alle Fälle gebrüht werden !

mfg Jack the Knife
 
Hi Jack :)

Roh geräuchert ?
Heiß oder kalt ?

Vor dem Räuchern sollte sie auf alle Fälle gebrüht werden !

...unsere überlegung war.... die Würste nach dem füllen umgehend heiss zu räuchern...
zuerst garen bei ca 80° und anschliessend mit um die 50° räuchern..
....dachte mir ...im Prinzip dasselbe ......wie ich meine leckeren Forellen räuchere...

ich hätte das Brühen weggelassen.....oder spricht was dagegen..???
 
Hi ,

wenn du heiß räucherst spricht nix dagegen , wenn du das Brühen weg läßt .
Wenn kalt geräuchert wird sollte sie gebrüht werden .

Achso , zum Allgemeinen sollte Speck in den Rezepten nicht fehlen , da ja Fett bekanntlich ein sehr guter Geschmacksträger ist und die Würste so auch saftiger werden .

mfg Jack the Knife
 
Danke Andy für die Klärung - Abgekocht oder Roh -
denn ich befürchtete schon, daß es besser wäre die rohe Wurst immer anzukochen.
Meine Würste konnte ich immer noch nicht in die Tat umsetzen. Im Nov.09 hatte ich extra 5 schöne Karpfen im Fischkasten, die ich für die Würste vorgesehen hatte.
Meine Kunden machten mir einen Strich durch die Rechnung, weil im Dez. plötzlich geräucherter Karpfen angesagt war. So war mir mein eigenes Vorhaben Wurst, und der Kunde König.

Nun meine Frage. Wie lange kann ich den Wurstdarm gesalzen in der Truhe aufbewahren, ohne das er verdirbt ? Er ist Luftdicht verpackt und so gesalzen, daß er nicht frostet.
 
Hallo Wolfi !!
Nun meine Frage. Wie lange kann ich den Wurstdarm gesalzen in der Truhe aufbewahren, ohne das er verdirbt ? Er ist Luftdicht verpackt und so gesalzen, daß er nicht frostet.
gut das du das fragst...hab nun alle Zutaten ....bis auf die " ZEIT " zusammen inclusive den Naturdarm...Hab ihn nun seit 5 Tagen im kühlschrank im plastiksackerl ..nicht Luftdicht liegen ..ist aber gesalzen... darum interresiert mich auch deine Frage...hab vergessen zu fragen als ich die Därme bekam...
 
Hi ,

ich lagere meine offenen Wurstdärme immer in einem Schraubglas in gesättigter Salzlake , muß diese dann allerdings gut spülen , bevor ich sie benutze .

Gut gesalzene Lake , bedeckt mit Lake im Glas oder ohne Lufteinschluß Vacuumiert halten sie sich im Kühlschrank eine ganze Weile .
3-6Monate , länger hebe ich meine nicht auf , bzw brauche sie auf und kaufe dann wieder nach Bedarf frische Ware .

mfg Jack the Knife
 
So ...
Hallo Allerseits !!!!!!
mein Bericht zum Projekt Fischwurst wie versprochen ist auf unserer HP nachzulesen

http://www.fischerclub-der-bademeister.at/fcdb/board.php?mod=board&action=thread&action=thread&where=121


28327_125776774106588_100000227983440_326746_6633393_n.jpg


Es ist uns finde ich gut gelungen :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Nun den gesäuberten Fleischwolf mit dem Wurstaufsatz bestücken , den Wurstdarm aufziehen , füllen und ins heiße Wasser .
Oder das Brät in einen Spritzbeutel füllen und so Würste ins heiße Wasser spritzen und einige Minuten ziehen lassen .
Heyho, hab da mal ein paar Fragen:

1) Ist damit ein Kochtopf gemeint wo ich die fertigen Würstchen reingebe?
2) Wasser heiß = nicht kochend, also kein geblubber oder doch?
3) Warum muss ich das machen mit dem heißen Wasser, was bringt das?
4) Kann ich die Würstchen einfrieren?

Gruß
KB
 
Hi

Ja ein grosser Kochtopf reicht in Ermangelung eines Wurschtkessels aus ;).

Das Wasser darf nicht kochen sonst können die Würschte platzen es soll simmern ( um die 80 C) Würste gut durchgaren ( Kerntemperatur ca 70 °).

Sie werden Schnittfest und haltbar und hygienisch unbedenklich.

Ja klar kann man die einfrieren sie verlieren aber beim auftauen viel Flüssigkeit und Geschmack

Gruss
Olli
 
Hi

Ja ein grosser Kochtopf reicht in Ermangelung eines Wurschtkessels aus ;).

Das Wasser darf nicht kochen sonst können die Würschte platzen es soll simmern ( um die 80 C) Würste gut durchgaren ( Kerntemperatur ca 70 °).

Sie werden Schnittfest und haltbar und hygienisch unbedenklich.

Ja klar kann man die einfrieren sie verlieren aber beim auftauen viel Flüssigkeit und Geschmack

Gruss
Olli
Danke, will das mal als Fischfrikadellenalternative testen.

Wurstkessel hab ich mal eben so nicht daheim! :hahaha:
Wollte wenn schon gerade ein paar mehr Würstchen machen, wenn ich schon mal so eine große Sauerei in der Küche veranstalte (war bei F-Frikadellen so). :nein
Diese werden halt eingefroren. Muss dann halt bisschen mehr Sauce dabei essen und mehr Bier trinken!:spass
 
Ich muss nochmal nachhaken, bin vielleicht etwas schwer von Begriff.... :hahaha:

Feine Fischwürste mit oder ohne Darm

2Kg Fischfilet ohne Gräten und Haut
1Kg frisches ungewürztes Leberkäsebrät (vom Metzger oder Supermarkt)
2 Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
2-3 Tl Mayoran oder Oregano getrocknet
Salz und weißer Pfeffer
ein wenig gekörnte Brühe

Das Filet durch den Fleischwolf (feinste Scheibe) drehen , Zwiebel , Petersilie und Knoblauch auch , aber in ein Tuch und ein wenig auspressen .
Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und anschließend kaltstellen.
Nun den gesäuberten Fleischwolf mit dem Wurstaufsatz bestücken , den Wurstdarm aufziehen , füllen und ins heiße Wasser .
Oder das Brät in einen Spritzbeutel füllen und so Würste ins heiße Wasser spritzen und einige Minuten ziehen lassen .



Die Brühwürste können jederzeit eingefroren werden .

Achso , zum Allgemeinen sollte Speck in den Rezepten nicht fehlen , da ja Fett bekanntlich ein sehr guter Geschmacksträger ist und die Würste so auch saftiger werden .

mfg Jack the Knife
Gekörnte Brühe = Instant Brühe?!
Soll man da das Pulver mit beigeben oder das in Wasser als Brühe aufkochen?

Das Auspressen im Tuch, mit der gesamten Masse (Fleisch + Gewürze)?

Habe mir einen Spritzbeutel von der Mama stibitzt, muss ich dann die Därme schon ins heiße Wasser legen und dann einspritzen ("Würste ins heiße Wasser spritzen") oder werden die Würste erst befüllt und dann ins heiße Wasser eingelegt?

Also soll bei dem Rezept ebenso noch ein paar Hundert Gramm Speck hinzu oder nur bei dem anderen Rezept (Nürnberger Art)?

Achja, wie viele Würstchen gibt es denn bei der 3 Kg Masse, bzw. wie viele Meter Darm muss ich holen?

Und wie mach ich die Enden der Wurst zu? Mit nem Tacker?

Gruß
KB
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hi
Lese Jacks Rezept so das ein wenig gekörnte Brühe in die Masse muss. Gebrüht wird nur in Wasser. Wenn man viel Wurst hat verwandelt sich das Wasser in eine äusserst leckere Brühe die man einfrieren und bei verschiedenen Gerichten wiederverwenden kann.

Du spritzt die Masse einfach ins heisse Wasser, wenn das Wasser heiss genug ist stockt die ausgepresste Wurst und kann in Portionen geschnitten werden.

Die durchgedrehte Masse einfach wie Topfen auspressen sonst bekommt man ein zu flüssiges Brät das nicht durchstockt.

Speck sollte man immer hinzutun, Fett ist ein Geschmacksträger, man sollte es aber nicht übertreiben. Hier helfen nur Versuche wenn man keine Erfahrungswerte hat.

Gruss
Olli
 
Zurück
Oben