Räuchern -  Beim Räuchern Fische eingerußt

icevega

icevega

Profi-Petrijünger
Hi,

ich habe nun schon zum 2. Mal beim Räuchern die Fische verrußt. D.h. es entsteht während dem Räuchervorgang eine schwarze Rußschicht auf den Fischen. Das Fleisch bleibt schmackhaft, man muss nur darauf achten den Ruß im Bauchraum wo öfter beim Entgräten Haut Hängen bleibt zu entfernen.
Es sieht unappetitlich.
Ich verwende einen Teleskop-Räuchertonne. Die ersten 3 Räuchervorgänge damit klappten prima. Ich weiss nicht warum nun so viel Ruß entsteht.
Ich kann mir vorstellen, dass es von der Soße kommt die aus den Fischen tropft. Das ist bei den ersten Räuchervorgängen auch schon passiert und nichts verrußte.

Wer hatte auch schonmal das Problem und wie habt ihr es gelöst?
 
Welche Art von Räuchermehl verwendest du?

Die Fische sollten vor dem Räuchern mindestens trocken getupft werden (Zewa o.ä.) besser aber noch zum Trocknen aufhängen (fingertrocken).

....und noch einer zum Nachdenken:
"Ruß und Teer mögen Krebse sehr"
(nicht jeder Krebs hat Scheren)

Grüße
Stephan
 
Ich hatte bei meinem ersten Versuch mit der Tonne das gleiche Problem. Bei mir hat es daran gelegen, dass ich die Fische zu früh in den Ofen gehängt habe, als die Glut oder das Feuer noch zu stark gerußt hat. Beim zweiten versuch hab eine schöne Glut mit Birkenholz-Räucherholzkohle gemacht, war nix schwarzes mehr zu sehen an der Kohle - ales richtig gold/orange geglüht. Als die Kohle so ausgesehen hat habe ich erst die Fische in den Ofen, sa hats geklapt ohne das die Fische zurußen.

greetz KKF
 
Würde auch auf das Holz achten muss schön trocken sein,ansonsten trockene ich meine Fische immer bei geöffneter rauchklappe/deckel bis die Haut sich wirklich trocken anfühlt!
Das mit der glut ist auch genau richtig!Absolut!
 
ich vermute das Rußen liegt nicht an der Qualität des Holzes, wahrscheinlicher ist, dass durch das Einhängen von nassen Fischen die Lake ins Feuer bei dir tropft und beim Aufprall der Tropfen Asche vom Brennstoff gelöst wird und durch den Hitzeauftrieb nach oben getragen wird. Dem sollte man ganz einfach entgegen gehen können in dem du einen Auffangbehälter über das Feuer stellst. Noch besser ist allerdings, wie von enigen Usern zuvor schon erwähnt, den Fisch vorhher trocknen zu lassen. Ich persönlich hänge ihn meist für eine gute Stunde auf die Wäscheleine.

IMG00041.jpg



nicht nur einer Akrylamit-Bildung wird so entgegengewirkt und auch die Farbe des Räuchergutes wird wesentlich verbessert (wenn die Haupt sich pergamentartig anfühlt ist er genau richtig trocken für den Ofen)


das Holz zum Räuchern muss übrigens net knochentrocken sein, hauptsach es brennt. Um relativ frisches Holz (nicht klitschnass nach dem Fällen des Baumes) vernünftig zum brennen zu bekommen, muss man die Scheite nur wesentlich kleiner machen - positiver Effekt von frischerem Holz man benötigt weniger Späne zum Räuchern, da das schon beim verbennen einen super weißen Rauch erzeugt
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich verwende trockenes Buchenholz zum erzeugen der Hitze und zum Räuchern. Ausserdem gekaufte Sägespäne "Forellenmischung".
Ich hänge die Fische erst rein wenn die Haut sich trocken anfühlt, innen und außen. Dennoch tropft aus den Fischen Soße beim Räuchern aufs Feuerblech, das sich über der Glut befindet.

Am Anfang, wenn ich den Ofen entzünde, nehme ich Kohle die ich mit Kohlenanzünder an mache (weißer fester Brennstoff). Ich achte darauf das dieser ganz verbrannt ist bevor ich die Fische reinhänge.

Beim nächsten Räuchern werde ich das Feuer nur mit Holz entfachen und hoffe das Geruße bleibt aus.

Noch was zum Acrylamid und Ruß. Der lagert sich vor allem auf der Haut ab. Die entferne ich ihnen und außen, so daß das meiste entfernt wird. Das geht umso besser, je wärmer die Fische noch sind.
 
Hallo Christoph,

ich hatte beim letzten Räuchern ein ähnliches Problem, jedoch weit weniger schlimm.

Ich kann mir vorstellen, dass das Problem daher rührte, dass die Außentemeperaturen zu niedrig waren, sich dadurch Kondenswasser (Stichwort Taupunkt) im Ofen bildete. Dadurch waren die Fische feucht und der Ruß, der sicherlich immer beim Verbrennen irgendwelcher Stoffe enteht, konnte an den Fischen anhaften.
Einen Lösungsansatz habe ich bisher dazu leider nicht.
 
@Icevega

Am Anfang, wenn ich den Ofen entzünde, nehme ich Kohle die ich mit Kohlenanzünder an mache (weißer fester Brennstoff). Ich achte darauf das dieser ganz verbrannt ist bevor ich die Fische reinhänge.
Zum Vergrößern anklicken....

kann es vielleicht sein dass du zuviel Kohle nimmst, wenn Kohle brennt rußt sie ja auch doll, vielleicht wärs nen Versuch wert ohne Kohle auszukommen (ich nehm an du meinst Grillkohle und keine Briketts aus dem Keller)

viel Erfolg beim nächsten Versuch


@all
hat jemand von euch nen Rezept für eine exotische Lakezum Scholle räuchern
 
icvega schrieb:
Ich verwende trockenes Buchenholz zum erzeugen der Hitze und zum Räuchern. Ausserdem gekaufte Sägespäne "Forellenmischung".
Ich hänge die Fische erst rein wenn die Haut sich trocken anfühlt, innen und außen. Dennoch tropft aus den Fischen Soße beim Räuchern aufs Feuerblech, das sich über der Glut befindet.

Am Anfang, wenn ich den Ofen entzünde, nehme ich Kohle die ich mit Kohlenanzünder an mache (weißer fester Brennstoff). Ich achte darauf das dieser ganz verbrannt ist bevor ich die Fische reinhänge.

Beim nächsten Räuchern werde ich das Feuer nur mit Holz entfachen und hoffe das Geruße bleibt aus.

Noch was zum Acrylamid und Ruß. Der lagert sich vor allem auf der Haut ab. Die entferne ich ihnen und außen, so daß das meiste entfernt wird. Das geht umso besser, je wärmer die Fische noch sind.
Zum Vergrößern anklicken....

Natürlich tropft etwas Saft ab, das ist normal. Die Kiemen hast Du
ja wohl aus´den Fischen entfernt, oder?
Mit Kohle meinst Du doch Holzkohle und mit Kohlenanzünder auch nur
den zum Grillen.
Das Abtropfblech gehört immer so weit weg von der Hitze wiies nur
geht. Der Saft der aus den Forellen austritt und abtropft, fängt auf
dem Blech sonst erst an zu kochen und wenn alles Wasser aus ihm
verdampft ist verbrennt der Rest auf dem Blech.
Das ist genau der gleiche Effekt wie in der Küche aufm Ofen wenn
etwas in der Pfanne vergessen wurde.
Das rußt auch schön.
Gruß Armin
 
Damit der Fisch nicht stockt !

Ist ja schon fast alles geschrieben wurden. Gebe darauf acht, das der Ofen vor allem in der ersten Hälfte der Garzeit genügend Abzug hat. Dadurch kann überflüssige Feuchtigkeit schneller entweichen, der Fisch schwitzt nicht und es können sich kaum Ruß und Bitterstoffe am Fisch absetzen. Am Anfang des garens richtig trockenes Holz verwenden.Kleiner Tipp, las den scheiß Grill oder Kohlenanzünder weg, alles chemischer Mist.Auch wenn er durchgebrannt ist hinterlässt der Ruß und unerwünschte Geschmackstoffe im Ofen.
Nimm zum anzünden einfach Stk. Eierpappe oder einen Papierkneul (neutrales Zeitungspapier, kein bunt bedrucktes) ein paar trockene Äste ( Laubholz oder dünne Holzscheite) und dann die Buchenscheite drauf.
Auch beim räuchern mit den Spänen immer für etwas Abzug sorgen (natürlich weniger als beim garen).
Brenne deinen Ofen vor dem nägsten räuchern einfach mal richtig aus,wirkt zu weilen Wunder (ohne Fisch richtig auf Hitze bringen).
Dann sollte nichts mehr schief gehen.


MfG heiko140970 :)
 
Hi alle,

@Heiko: die Idee mit den zu niedrigen Außentemperaturen ist gut, darauf bin ich noch nicht gekommen. Nach dem Räuchern war am Deckel Kondenswasser zu sehen.
Beim nächsten mal werde ich den Deckel ab und zu auf machen, so dass das Kodenswasser immer wieder entweichen kann.

Ich habe immer Grillholzkohle verwendet, keine Briketts ausm Keller ;-)
Die chemischen Anzünder bleiben weg und der Ofen wird am Anfang schön offen befeuert, so dass potentieller Ruß und Dampf entweichen kann.

Danke für die vielen Anregungen und Hilfe!!!

tight lines
 
Heiko, auch während des Vergoldungsprozesses habe ich immer Zug nach oben
offen.
So kann entstehende Kondenzfeuchte entweichen bevor sie sich niederschlägt
und abtropft.
Auch bekomme ich immer neuen, frischen Rauch und damit frische Aromen an
das Räuchergut.
Mein kleiner Ofen hat vorn eine Panoramascheibe. Da kann man alle Abläufe
prima beobachten.
Wenn ich bemerke das die Scheibe anfangen will von innen zu beschlagen,
sofort auf das Teil und entlüften. Das passiert, wenn überhaupt, immer in
den ersten 10-15 Minuten nach dem Einhängen.
Grundsätzlich bleibt mir noch zu schreiben, das die besten Ergebnisse
erzielt werden wenn man von Anfang an nur mit Holz arbeitet.
Ich gehe mal soweit zu behaupten das auch nur festes Holz und nicht Späne
die besten Resultate ergeben.
Späne beschleunigen das Räuchern nur. Die feinere Aromabildung kommt aus
dem festen Holz und dauert seine Weil.
Warum ist denn echter Katenschinken um so vieles leckerer als schnell
produzierte Industrieware. In der Industrie wird mit Spänen geräuchert.
Da spielt der Zeitfaktor eine existenzielle Rolle.
In der Kate wird sich Zeit gelassen. Monatelang mit wenig Rauch und dafür
hinterher mit umsoviel feinerem Aroma.
Was leider diese Ware auch recht teuer macht.
Aber das kann man alles auch auf unsere Fische beziehen.
Sanftes Räuchern, dafür etwas längere Zeit in kauf nehmen und beste
Ergebnisse erziehlen.
Gruß Armin
 
Regulieren mit Wasser

Jo, damit hast du Recht.Bei langsamen räuchern und gelegentlichen Pausen ist das Raucharoma besser in der Lage auch tiefere Fleischschichten zu erreichen beim sogenannten Nachtrocknen oder wie wir sagen, durchbrennen.Die Späne nehme ich nur zum Feinschliff der Räucherfarbe und des Geschmackes.
Ich reguliere zum großen Teil meine Räuchertempratur mit einer Blumensprühflasche voll Wasser.Dabei entsteht so viel Rauch in kurzen Abständen das die Fische nach dem garen schon goldgelb sind und mann fast auf Späne verzichten kann.
Auch hat das den Vorteil, das die Fische über den gesamten Vorgang mit Rauch in Berührung kommen und so, wie du schon geschrieben hast mehr Zeit zur Aromaaufnahme haben und besser durchziehen .
Das Problem mit beschlagenen Fischen oder Kondens bzw. Schwitzwasser im Ofen hatte ich bis jetzt trotz meines Blumenspühers noch nie. Liegt sicher zum großen Teil an einem ordentlichen Abzug.
Mit Sicherheit wird der Fisch dadurch auch nicht so schnell trocken wenn die Temp. doch kurz höher geht.
Jo, das räuchern ist schon ne Kunst für sich und jeder Ofen ist ja auch anders.

MfG heiko140970 :prost
 
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