Harzer
Salmonidenfreund
Ein Hecht, ca. zwei Kilo, geschuppt und auf spezielle Art ausgenommen
und entgrätet.
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 50g getrocknete Steinpilze,
300g durchwachsener Speck im Stück, 250g Walnußkerne,
250g Creme fraiche, 1 Ei, 1 kleines Bund Suppengrün, 1 Zwiebel (50g),
etwa 1 Esslöffel Mehl (10g), 40g Butter, 250g grüner Speck in sehr
dünnen breiten Schweiben (grün ist ungeräucherter), 1/4 Liter trockener
Weißwein, Prise Zucker, einige Tropfen Worchestershiresauce,
etwas frisch geriebenen Muskat.
Hecht vorbereiten. Etwas ungewohnt und kompliziert aber lohnenswert.
Den sauber geschuppten Hecht kalt abspülen, dabei alle schleimigen
Reste entfernen.
Alle Flossen bis auf die Schwanzflosse entfernen.
Dann den Hecht vom Rücken her ausnehmen. Dazu den Fisch mit dem
Bauch auf die Arbeitsplatte legen, mit einem sehr scharfen Messer rechts
und links am Rückgrat entlang je einen tiefen Einschnitt machen.
Das Fleich vorsichtig mit dem Messer bis tief unter den Bauch von
den Gräten schaben. Dabei die Haut an der Unterseite des Fisches
nicht durchstossen.
Die nun vom Kopf bis zum Schwanz freiligende Mittelgräte vorn am Kopf
und am Schwanz mit der Küchenschere oder Seitenschneider durchtrennen
und mit den gesammten Innereien herausheben.
Den so ausgenommenen Hecht nochmals grundlich unter fließendem
kalten Wasser sorgfältig abwaschen und anschließend trockentupfen.
Dann außen und innen salzen und pfeffern.
Für die Füllung die Steinpilze in 3/8 Liter lauwarmen Wasser einweichen.
Den durchwachsenen Speck fein würfeln und ohne weitere Fettzugabe
knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen. Die eingeweichten
Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Die Einweichflüssigkeit durch
ein feines Sieb geben und auffangen.
200g Walnüsse fein hacken. Mit Steinpilzen, Speckwürfeln, 200g Creme fraiche und dem Ei mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen, kalt stellen.
Das Suppengrün und die Zwiebel mittelfein würfeln. Mehl und 20g Butter
verkneten und kaltstellen.
Bratgerät (Saftpfanne, beschichteter Bräter, etc.) mit der restlichen
Butter einstreichen.
Hecht mit der Steinpilz/Walnußfarce füllen und mit den grünen Speckscheiben
umwickeln. Mit Küchengarn zusammen binden.
Fisch in das gefettete Bratgerät setzen und mit dem gewürfeltem
Suppengrün - Zwiebelgemisch umlegen. Weißwein und Steinpilzwasser
angießen.
Den Hecht im vorgeheizten Backofen bei 175° auf der zweiten Eischubleiste
von unten je nach Dicke etwa eine Stunde garen.
Den fertigen Fisch auf eine heiße Servierplatte geben und warm halten.
Fischsud mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit dem Schneidstab
fein pürieren, durch ein Sieb streichen und etwas einkochen lassen.
Restliche Creme fraiche zugeben und mit einer Prise Zucker, Worchestersauce,
Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Die mit Mehl verknetete Butter in kleinen Flöckchen unter die noch leicht
kochende Sauce ziehen und weitere zwei Minuten kochen lassen.
Die restlichen Walnüsse dazugeben.
Den Hecht in etwa 3-4 cm breite Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.
Die angegebenen Mengen variieren natürlich mit der Fischgröße.
Dies Rezept sollte für etwa sechs Personen reichen. Mit Beilagen zusätzlich.
Fertig
und entgrätet.
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 50g getrocknete Steinpilze,
300g durchwachsener Speck im Stück, 250g Walnußkerne,
250g Creme fraiche, 1 Ei, 1 kleines Bund Suppengrün, 1 Zwiebel (50g),
etwa 1 Esslöffel Mehl (10g), 40g Butter, 250g grüner Speck in sehr
dünnen breiten Schweiben (grün ist ungeräucherter), 1/4 Liter trockener
Weißwein, Prise Zucker, einige Tropfen Worchestershiresauce,
etwas frisch geriebenen Muskat.
Hecht vorbereiten. Etwas ungewohnt und kompliziert aber lohnenswert.
Den sauber geschuppten Hecht kalt abspülen, dabei alle schleimigen
Reste entfernen.
Alle Flossen bis auf die Schwanzflosse entfernen.
Dann den Hecht vom Rücken her ausnehmen. Dazu den Fisch mit dem
Bauch auf die Arbeitsplatte legen, mit einem sehr scharfen Messer rechts
und links am Rückgrat entlang je einen tiefen Einschnitt machen.
Das Fleich vorsichtig mit dem Messer bis tief unter den Bauch von
den Gräten schaben. Dabei die Haut an der Unterseite des Fisches
nicht durchstossen.
Die nun vom Kopf bis zum Schwanz freiligende Mittelgräte vorn am Kopf
und am Schwanz mit der Küchenschere oder Seitenschneider durchtrennen
und mit den gesammten Innereien herausheben.
Den so ausgenommenen Hecht nochmals grundlich unter fließendem
kalten Wasser sorgfältig abwaschen und anschließend trockentupfen.
Dann außen und innen salzen und pfeffern.
Für die Füllung die Steinpilze in 3/8 Liter lauwarmen Wasser einweichen.
Den durchwachsenen Speck fein würfeln und ohne weitere Fettzugabe
knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen. Die eingeweichten
Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Die Einweichflüssigkeit durch
ein feines Sieb geben und auffangen.
200g Walnüsse fein hacken. Mit Steinpilzen, Speckwürfeln, 200g Creme fraiche und dem Ei mischen. Mit Pfeffer und Salz würzen, kalt stellen.
Das Suppengrün und die Zwiebel mittelfein würfeln. Mehl und 20g Butter
verkneten und kaltstellen.
Bratgerät (Saftpfanne, beschichteter Bräter, etc.) mit der restlichen
Butter einstreichen.
Hecht mit der Steinpilz/Walnußfarce füllen und mit den grünen Speckscheiben
umwickeln. Mit Küchengarn zusammen binden.
Fisch in das gefettete Bratgerät setzen und mit dem gewürfeltem
Suppengrün - Zwiebelgemisch umlegen. Weißwein und Steinpilzwasser
angießen.
Den Hecht im vorgeheizten Backofen bei 175° auf der zweiten Eischubleiste
von unten je nach Dicke etwa eine Stunde garen.
Den fertigen Fisch auf eine heiße Servierplatte geben und warm halten.
Fischsud mit dem Gemüse in einen Topf geben und mit dem Schneidstab
fein pürieren, durch ein Sieb streichen und etwas einkochen lassen.
Restliche Creme fraiche zugeben und mit einer Prise Zucker, Worchestersauce,
Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken.
Die mit Mehl verknetete Butter in kleinen Flöckchen unter die noch leicht
kochende Sauce ziehen und weitere zwei Minuten kochen lassen.
Die restlichen Walnüsse dazugeben.
Den Hecht in etwa 3-4 cm breite Scheiben schneiden und mit der Sauce
servieren.
Die angegebenen Mengen variieren natürlich mit der Fischgröße.
Dies Rezept sollte für etwa sechs Personen reichen. Mit Beilagen zusätzlich.
Fertig
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