Räuchern -  Fische zum räuchern vorbereiten

wallerseimen

Meefischlifischer
Hallo zusammen,

ich lege mir gerade einen Räucher - und Grillofen zu.
Das nötige "Material" habe ich mir gestern in Form von 11 Forellen im Forellen- Freudenhaus besorgt.
Außerdem habe ich noch reichlich Aale dafür zur Verfügung.
Die Tipps und Tricks hier im Forum sollten mir zu einer erfoglreichen Räuchersession verhelfen.
Was ich allerdings bisher nicht rausfinden konnte: Muss man, speziell die Forellen vor dem Einlegen entschuppen? Oder zumimdest entschleimen? Oder werden sie einfach küchenfertig gewaschen und dann ab in die Lauge?

Für sachdienliche Hinweise bin ich im voraus dankbar.
 
Hallo !

Genau so wird das gemacht wie gegele geschrieben hat.
Der überflüssige Schleim (wenn noch etwas dran ist) löst sich in der Salzlage von selber vom Fisch.
Das abwaschen nach den einlegen und vor dem trocknen ist sehr wichtig bei allen Fischen, sonst werden sie zu salzig.
Die Forellen schön trocknen oder trocken tupfen aber die Aale hänge ich nach dem abwaschen so nass wie sie sind in den Heißrauch.
Da werden sie besser.
OKAY, dann gutes gelingen und viel Spaß beim Räuchern und

MfG heiko140970 :prost

Achso, räucher die Aale nicht zu heiß sonst bekommen sie Fettschwänze.
 
Zuletzt bearbeitet:
@ Heiko,
Ich habe festgestellt, daß der Aal, wenn er trocken in den Rauch kommt, die Farbe besser annimmt. Bei feuchtem Räuchergut hat man nach normaler Räucherzeit häufig richtige Blassfische im Ofen.
Ist mir in der ersten Zeit passiert.
MfG
 
Hallo Blaukorn !

Jo, da fast du zum Teil (nach meiner Erfahrung) Recht.
Bei Forellen oder anderen Fischen ist das richtig, das sie schön trocken sein müssen und so besser von der Farbe und Form werden.
Beim Aal rollen sich die Bauchlappen nach innen und er wird selbst bei langsamer und nicht zu heiser Räucherweise schnell trocken und unansehnlich.
So meine Erfahrung.Auch kann der Rauch dann nicht mehr so gut in den Fisch ziehen und es geht etwas an Geschmack verloren.
Auch habe ich die Erfahrung gemacht, das (wenn es doch mal kurz zu heiß wird im Ofen) sich beim nassen Aal nicht so schnell die Fettschwänze bilden als wenn man ihn trocken in den Ofen hängt.
Deshalb hänge ich die Aale (aber nur die ) nass in den Ofen und alle anderen Fische lasse ich vor dem Räuchern trocknen.
Sind aber nur meine persönlichen Erfahrungen.
Was hast du in dieser Sache für Erfahrungen gemacht, würde mich interessieren.

MfG heiko140970 :prost

Achso, Hornhecht räuchere ich ebenfalls nass, da bleibt er saftiger.
 
Moin,
wenn der Fisch abgetrocknet und bereit für den Ofen ist, gehe ich immer bei und halte für einen kurzen Moment eine Gaslötlampe schwenkend vor die Bauchhöhle der Fische. Die Bauchlappen springen schlagartig auf und bleiben in der Stellung. Dadurch kommt der Rauch wunderbar selbst an sonst schwer zugängliche Stellen.
MfG Peter
 
Hallo Peter !

Erstmal musste ich schmunzeln. Darauf muss man erst mal kommen.
Aber net schlecht die Idee. Wirklich net schlecht.
Mann muss sich halt nur zu helfen wissen :respekt !
Aber es macht halt jeder anders und ich räuchere nur mit Buchen oder Akatzienholz.
Räucherst du mit Gas und Späne ???
Aber ich werde das mal probieren beim den nägsten Aalen.
Wenn das bei mir nicht hinhaut komme ich zum nägsten räuchern zu dir und du zeigst das mir mal. :)
Wahr bloß Spass ,aber probieren werde ich das, man lernt ja immer gern was dazu und ich sage immer, probieren geht über studieren.
Der Mensch muss nur Ideen haben, dann geht alles.
Achso, hast du schon mal was von Räuchertorf gehört?


Danke und MfG heiko140970 :prost
 
Moin Heiko.
Räuchern mit Akazienholz - davon habe ich noch nichts gehört und auch keine Vorstellung wie das schmecken sollte. Kenne nur Akazienhonig. Aber wenn Du es benutzt, kann es ja nicht schlecht sein. So hat jeder seine Tricks. Kaufst Du das in Kleinmengen im Fachhandel? Wenn man an die Späne problemlos herankommen sollte, wäre das einen Versuch wert.
Zu Deinem angefragten Räuchertorf kann ich nur sagen: Schon gehört aber noch nicht probiert. Ich stehe da auf traditionellen Räucherspänen.
Grundsätzlich heize ich meinen Ofen mit einem Gasbrenner. Dadurch läßt sich die Temperatur ziemlich genau regeln. Selbst im Winter, wenn die Außentemperaturen im Keller sind, habe ich kein Problem die Ofentemperatur zu halten. Das ist mit Holzfeuer, meiner Erfahrung nach, nicht immer ganz so einfach. Wenn denn Nebel und Feuchtigkeit nach unten drücken, muß man schon ganz schön Feuer geben.
Ich habe, wenn denn der gesamte Räuchervorgang mit Holz ablaufen soll, die besten Ergebnisse mit Feuerholz aus Obstholz und Räuchern mit reiner Buche erzielt. Ich schließe jeden Räuchervorgang mit der Zugebe eines kleinen Sträußchens Wacholderzweige ab. Damit sollte man aber vorsichtig sein. Ein Tick zuviel und der Fisch schmeckt …Bäh.
Der Trick mit der Lötlampe ist auch nicht auf meinem Mist gewachsen. Den habe ich mir auch mal bei einem „Dauerräucherer“ in Dänemark abgeschaut. Bei dem ging alles durch den Ofen was Flossen hatte.
Mit den Augen klauen ist ja nicht strafbar.
MfG Peter
 
wenn ich alles richtig gelesen hab bzw nen kleinen teil überflogen hab - hat noch niemand die frage zum schuppen beantwortet

ich lass die schuppen bei den forellen dran, weil ich die haut net mit ess, obs ohne schuppen besser durchzieht weiß ich nicht, probier ich beim nächsten mal aus

ich räucher übrigens forellen m normalfall mit buche und weide, gefeuert wird mit buche und geräucehrt dann mit buche und nem frischen weidenast

wenn gesuch kommt wird auch mal geschummelt, da gibts brennessel mit in den rauch da wird der fisch gleich noch goldener

PS das mit der lötlampe wird morgen gleich ausprobiert
 
Hallo remo 230777,

danke für Deine Tipps.
Gegele hatte meine Frage hinsichtlich der Schuppen mit "ja richtig nur Küchenfertig sauber in die Lauge." für mich ausreichend beantwortet.

Aber Deine Tricks machen mich neugierig. :frage

Was erreicht man mit dem frischen Weidezweig?
Wirken sich die Brennesseln nicht auf den Geschmack des Räucherguts aus?
Und wenn sie sich auf den Geschmack auswirken, in welche Richtung?

P.S. Vor rund einer Stunde kam der liebe Hermes- Mann, der mich mittlerweile fast schon mit Handschlag begrüßt :prost und überbrachte mir meinen neuen Räucherofen.
Am Freitag wird das erste Mal geräuchert, Bericht folgt.
 
Wie Fische räuchern von ausnehmen bis essen?

Hallo alle zusammen ich hab mal ne frage wie macht man das überhaupt oder wie macht ihr das überhaupt will mich auch mal drann drauen paar forellen zu räuchern.Was bracuhe ich alles und wie funktionierts ?
 
ah ok danke ich gucke mich mal was um.
aber wie bekomm mn die späne zum rauchen nicht zum brennen befeuchtet man sie ?
 
Zuletzt bearbeitet:
Die Sauerstoffzufuhr stoppen. Dann glimmen die Späne vor sich hin.
Oder die Späne auf einem Blech verglimmen lassen.
Die genauen Abläufe findest Du hier beim lesen der Beiträge im
Räucherthema.
 
Hallo Aalfreak,
du musst die Zuluft zur Brennstelle soweit drosseln,dass die Flamme erlischt,dann glimmt die Sache nur noch so dahin
Fritz aus Quebec
 
Fishyfritz schrieb:
Sorry Harzer,
warst halt a bisserl schneller wie ich.Wir sind bei der S..kaelte halt etwas langsamer
Fritz aus Quebec bei -27

Bei Sonnenschein und Windstelle genau das richtige Wetter zum
Eisfischen.
Kenns von meinem Cousin Henry aus BC
Gruß Armin
 
Zurück
Oben