Räuchern - Forellen, Makrelen und Hechtsteaks zusammen räuchern?

[Cliffhänger]

Moin,

in 4 Wochen geht der Trip zusammen mit vier anderen Anglern nach Island in die West-Fjords und darum muss unser Gefrierschrank langsam etwas leerer werden.

Obwohl das Wetter heute nicht so toll ist, ziemlich viel Wind und für draußen Räuchern nicht so das Ideale, habe ich aber gestern die bekannte Salzlake im Verhältnis 1:60 (1 Ltr. Wasser auf 60 Gramm Salz) fertig gemacht und 4 Makrelen und 4 Forellen eingelegt, dazu noch einige Hecht-Steaks, die ich beim Sortieren in die Finger bekam.

Heute morgen alles in den Ofen eingehängt, die Steaks auf eine Roste gelegt, den Brenner für Propangas "angeschmissen" und zeitweise nach dem vorherigen Trocknen der Fische auf 90 Grad erhöht. Anschließend habe ich die Pfanne mit dem Räuchermehl eingeschoben, einige Wacholderbeeren und einen kleinen Zweig Wacholder drauf gelegt (der "Glaube" spielt beim Räuchern auch eine große Rolle!) und dann hat das alles so vor sich hin geschmort; einmal habe ich nicht aufgepasst, da brannte der Inhalt der Pfanne......

Heute mittag haben wir schon 2 Forellen (warm) gegessen, schmeckten wieder prima, auch wenn sich das Fleisch im kalten Zustand besser von den Gräten lösen läßt. Auch die Hechtsteaks sahen lecker aus, rötlichbraun in der Farbe, eines davon haben wir auch probiert - gar nicht mal so trocken, natürlich im Muskelfleisch mit den Y-Gräten aber doch etwas zu salzig, aber es geht noch.

Also es wäre zweckmäßig, solche relativ kleinen Fische bzw. Fischstücke später in die Lauge zu legen, weil sie sonst ungleich mehr Salz aufnehmen. Wieviel später - na das muss die Erfahrung bringen, man sollte sich schon die Zeiten merken!

Munter bleiben
CLIFF
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Erfahrung ist die Summe der Fehler, die man selbst schon gemacht hat!

 

[Harzer]

Sehr lecker Cliff
Sieht echt gut aus. Wenn ich das so anschau hab ich gleich den Duft wieder
in der Nase.
Zum Einlegen kann ich Dich nur bestätigen.
Lauge amsetzen, die ganzen Fische einlegen und dann später die Stücke.
Aber wann später.
Beim letzte mal hab ich auch wild durcheinander geräuchert. Erst Forellen und
die "gekauften Makrelen" in die Lake. Ach ja, eine Brasse auch noch. Dann
nach der Hälfte der Einlegegesamtzeit die Stücke. Letztesmal hatte ich noch
ein paar Lachskarbonaden, ein Thunfischateak und zwei Marlinsteaks.
Die ganzen Fische zuerst gesmogt. Und die Scheiben extra hinterher.
Bei mir diesmal ohne Wacholder sondern mit einem Stengel Rosmarin
und einer Handvoll Erlensägemehl zur Buche.
War lecker und vom Salzgeschmack bei den Fischscheiben auch ok.
Mfg Armin

 

[Cliffhänger]

Kleinere Teile einfach später einlegen!

:
Ja, Armin, das werde ich auch so in der nächsten Woche machen, denn die Fische müssen im Gefrierschrank reduziert werden. Dann werde ich auch 3 - 4 Stunden später die Hechtsteaks einlegen, denn sie sind ziemlich dünn und nehmen die Salzlake einfach schneller auf.
Zusätzlich kommen auch noch zwei Stücke Alandsteaks in die Lake - die Experten im Verein behaupten, das Fleisch, das frisch ganz gelb aussieht, würde weder geräuchert noch gebraten schmecken - das werde ich mal testen!

Räuchern hat wirklich viel mit "Erfahrungen machen" zu tun!

Munter bleiben
CLIFF
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[west]

Hallo ihr zwei Räucherexperten

Kann man auch Hechtsteaks im Tischräucherofen räuchern und wie?
Ich hab mir letztens einen gekauft aber geräuchert hab ich noch nie.
Was brauche ich alles?

Gruß Hubert

 

[Cliffhänger]

Den Rauch verfeinern!

Moin,
in Tisch-Räucheröfen kenne ich mich denn doch nicht so aus, denn ich hab´immer nur Räuchertonnen und ähnliche Behältnisse gehabt. Aber eigentlich müsste das genauso funktionieren wie im großen Räucherofen.

Gestern mußten wieder Fische aus dem Gefrierschrank, denn in 3 Wochen geht´s nach Island zum Dorsch- und Heilbuttangeln. Ich hatte acht Makrelen von meiner letzten Makrelentour mit der MS MÖWE heraus genommen, dann noch vier Filetstücke vom Aland und mehrere Hecht-Steaks in die Salzlake eingelegt.

Heute morgen wurden sie dann in den den Thüros-Räucherofen eingehängt bzw. auf die Rosten gelegt, und der Propanbrenner wurde angezündet, zunächst um die Fische zu trocknen und dann um sie langsam zu garen. Die erforderlichen 90 Grad im Ofen wurden dann erreicht und ca. 20 Minuten gehalten.

Danach schob ich die Pfanne mit dem Buchenmehl in den Ofen, und ich hatte mir vorgenommen, den Geschmack wahlweise mit frischen Erlenzweigen und Wacholderabschnitten zu verbessern. Das Ergebnis war schon beeindruckend: Die Makrelen und auch die anderen "veredelten" Fischstücke schmeckten wirklich sehr gut! Armin Harzer legt auf sein Buchenmehl Rosmarin-Zweige - probier ich nächstes Mal!

Also insbesondere der Hecht in Steaks geschnitten schmeckt wirklich gut, mit den kleinen Gräten sollte man etwas aufpassen, es ist aber nicht so wie bei Brassen; ich finde auch nicht, dass der Fisch zu trocken schmeckt!

Munter bleiben
CLIFF
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