Wels gebraten, gedünstet,
geräuchert, gebacken, als Tatar....
Tausende Möglichkeiten tun sich da auf!
Zunächstmal sollte sich jeder Welsentnehmer und -zubereiter eindinglich die Zeilen von bärchen248 durchlesen und befolgen! Tut man dies nämlich nicht, wirds wohl nichts mit dem Genuss!
Zur Dimension der Fische: Waller über 140 cm gibt es in der Gastronomie so gut wie nie und kommen für den Privatverbraucher sowieso nicht in Frage. Die schmecken zumeist nicht so gut, wie ihre jüngeren, kackigeren Artgenossen! (Das ist wie im richtigen Leben!
) Die optimale Größe wird hier vom Mindestmaß bis etwa 110 cm liegen.
Zunächst sollte man den Fisch häuten und filitieren, bevor man diesen am besten fertig portioniert einfriert. Wichtig ist hier (wie auch bei allen anderen Fischen), daß von Anfang an daran gedacht wird, wofür man das Filet verwenden will. Grundsätzlich gilt: Filets zum Grillen sollten quer zur Faser geschnitten sein. Das Raucharoma kann so besser eindingen (denkt nur mal an Tunfischsteaks!). Ansonsten richtet sich die Portionsgröße nach den Essern. Große Männer- große Portionen!
Zur Zubereitung: Hier ist natürlich wieder mal alles erlaubt was schmeckt und gefällt. Da Wallerfleisch im Geschmack ähnlich dem Kalbsfleisch ist, können einige Kalbsfleischrezepte auch hier angewand werden. Wichtig ist dabei die um Einiges kürzere Garzeit zu beachten.
Grundsätzlich wird Fisch leider meistens falsch gebraten. Da wird die Pfanne erhitzt (zumindest etwas) in der das Öl schon drin ist, der Fisch gewürzt und ab damit in die Pfanne. Armer Fisch!
Was passiert? Die ohnehin schon lauwarme Pfanne wird noch kühler und anstatt zu braten, köchelt unser Fisch vor sich hin. Um den doch noch braun zu bekommen, muß das arme Filet dann ne halbe Stunde drin bleiben- Das Ergebnis: Ein totgebratenes Wallerfilet, das zudem noch staubtrocken ist. Ihhhhhgittttt!!!
Richtig wird so gebraten: Pfanne heiß machen, d.h. erst erhitzen, dann erst das Öl hinzugeben! Wenn man ein Schaschlikspieß auf den Boden hält muß es Bläschen geben- dann ist´ gut. Das ist deshalb wichtig, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Eben wie bei einem gutem Steak. Nun kommt das Filet hinein, um es bereits (je nach Stärke) nach 45- 60 Sekunden umzudrehen! Diese zweite Seite wird nun etwa 2 Minuten gebraten, dann gewendet und die jetzt obenliegende Seite gewürzt. Salz und Pfeffer reichen meistens aus- man kann auch eine Priese Thymian darauf geben. Aber V O R S I C H T!!!!!!! Keinen Pfeffer in das Öl fallen lassen, da dieser dort verbrennt und sehr bitter schmeckt- dies ist auch einer der Gründe warum auch alles andere Bratgut erst gewürzt wird, wenn es fast fertig ist. Zum Schluß wird das Filet nochmals gewendet und gewürzt. Wenn nun das Timing des Kochs/ der Köchin stimmt, befinden sich sämtliche Beilagen bereits auf den vorgewärmten Tellern und es kann serviert werden!
Mahlzeit!
Zu Waller passen u.a. kräftige Rotweine (etwa ein schöner Spanier) oder wenn man es etwas milder mag auch ein Rose´.
Petri Heil und guten Appetit wünscht:
Mefoschreck