Aal - Rezepte

Angelspezialist

Angelspezialist

Super-Profi-Petrijünger
Aal überbacken

[font=verdana, arial, helvetica]Zutaten:

7 tb Olivenöl
5 Knoblauchzehen
10 Gehackte Salbeiblätter
1 kg Küchenfertiger Aal
1/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
4 Eier
50 g Semmelbrösel
75 g Geriebener Parmesan
1 Zitrone


Öl in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min.
anschwitzen. Den gesäuberten und in Portionsstücke geteilten Aal hinein-
geben und 5 min. anbräunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer
würzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 °C ca. 30 min.
garen, bis der Fisch zart ist.
Eier, Semmelbrösel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut
vermengen und über den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis
sich eine goldbraune Kruste bildet.

Mit einigen Salbeiblättern sofort servieren

Guten Appetit[/font]
 
Zuletzt bearbeitet:
Aal in Weingelee

[font=verdana, arial, helvetica]Zutaten:

500 gr Aal
250 ml Wasser
250 ml Wein
1 Lorbeerblatt
6 Wachholderbeeren
Saft einer Zitrone
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
4 Blatt Gelantine

Fürs Auge:

3 gekochte Eier
2 gekochte Karotten
2 Gewürzgurken


Wasser, Wein und Gewürze aufkochen, den in 3 cm lange Stücke geschnitten Aal 15 min im Sud ziehen lassen.
Gurke, Karotte und Eier in Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.
Aus dem Sud die fertigen Aalstücke mit einem Schöpflöffel heben und mit in die Schüssel geben.
In den Sud nun die nach Vorschrift aufgelöste Gelantine geben.
Danach den Sud mit einen Haarsieb abseihen und in die Schüssel mit den Karotten, Gurken, Eiern und den Aal geben.
Kühl stellen und erstarren lassen. Röstkartoffel oder Brot als Zutat reichen.[/font]
 
Aaalspieß mit Salbei

[font=verdana, arial, helvetica]Das brauchst du:

1 Aal (ca. 500 g)
3 TL Butter
3 Schalotten, feingeschnitten
1 Bund Salbei
1 Bund Blattpetersilie, feingeschn.
1/4 l Weißwein
Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
Schaschlikspieße


Und so geht's:

Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen, ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen Schaschlikspieß jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt abwechselnd aufstecken. Pfeffern und salzen. In einer großen Pfanne mit etwas Butter die Spieße von beiden Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Die Aalspieße nochmals 10 Minuten in die Pfanne geben. Zum Schluß etwas Zitronenschale und Petersilie untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
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Aal auf Burgunder Art

Aal auf Burgunder Art
(Matelote d’anguilles)

Zutaten:

2 Aale à 600 gr.
50 gr. Dörrfleisch
10 Stängel Thymian
4 frische Lorbeerblätter
16 gehäutete Perlzwiebeln
16 geputzte kleine braune Champignons
2 Knoblauchzehen
¼ l. Fischfond
¼ l. Rotwein
100 gr. eiskalte Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die filierten und vom dunklen Fettgewebe befreiten Aale in Stücke teilen, pfeffern, salzen und in dem kleingewürfelten ausgelassenem Dörrfleisch blind werden lassen.
Ohne das Fett in einen weiteren Topf geben, Rotwein und Fischfond angießen, Kräuter, Champignons und die zuvor pochierten Perlzwiebeln mitsamt dem gehäuteten und in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu geben und für weitere 8 Min. zugedeckt garen.
Den Fisch und die Gemüse bei 80º C auf Küchenkrepp im Ofen warmhalten.
Vor dem Servieren die abermals entfettete Sauce durch ein Haarsieb passieren und mit Flöckchen der eiskalten Butter montieren
Die Fischstücke mit den Gemüsen auf einem Saucenspiegel anrichten, die restliche Sauce getrennt dazu reichen.

Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht
 
Aal mariniert – auf Elsässer Art

Aal mariniert – auf Elsässer Art

Zutaten:

1 Aal à 800 gr.
1 Bd. Suppengrün
1 Bd. Salbei
200 gr. Schalotten
12 kleine braune Champignons
6 Lorbeerblätter
1 El. Senfkörner
1 Tl. Wacholderbeeren
1 Tl. schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner
125 ml. Weißweinessig
50 gr. Zucker
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Suppengrün und die Schalotten putzen bzw. schälen.
Sellerieknolle in kleine Würfel, die Stängel in Stückchen, Möhre und Porree in Scheiben schneiden. Schalotten in nicht zu dünne Ringe schneiden.
Das Gemüse in Butter kurz andünsten, die Senf-, Pfeffer- und Pimentkörner mit den zerdrückten Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern und den geputzten Champignons hinzugeben.
Mit 400 ml. Wasser und 125 ml. Weißweinessig ablöschen, mit 50 gr. Zucker und 2 gestrichenen Tl. Salz würzen und für ¼ Std. offen köcheln, danach etwas abkühlen lassen.
Vom abgezogenen Aal den Flossensaum am Rücken mit der Schere wegschneiden, in kleine Stücke teilen, salzen, mehlieren und in Butter bei milder Hitze für 10 Min. leicht andünsten, ohne daß er Farbe nimmt, er soll garen und einen Großteil des Fetts verlieren, nicht aber bräunen – einmal wenden und gut mit Küchenpapier abtupfen.
Aalstücke in ein irdenes Gefäss geben, mit den Salbeiblättern belegen, die etwas abgekühlte Marinade darüber geben, abdecken und für 1 bis 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
Kalt mit Graubrot, einem Salat und einem Pinot gris servieren.



Mit freundlicher Genehmigung von Dieter Hoffmann, dem Webmaster der Seite abgebrüht & ausgekocht
 
Aal-Galette

Aal-Galette

Zutaten:

1 Räucheraal von 250 gr.
¼ l. Weißbier
1 Schalotte in Ringe geschnitten
40 gr. gewürfelte Schalotten
3 Blatt weiße Gelatine
1 El. Butter
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
100 ml. Weißwein
1 Tl. Anispulver
2 El. Balsamessig
200 ml. Brühe
50 ml. Schlagsahne
1 Tl. Meerrettich
1½ Scheiben Pumpernickel in kleine Würfel geschnitten
100 ml. geschlagene Sahne
4 Taler Pumpernickel in Größe der Galetteförmchen
1 großer, schlanker roter Rettich, ersatzweise 1 Bd. Radieschen
Vinaigrette aus Kräuteressig, Salz, Pfeffer, Olivenöl Kerbel und Schnittlauchröllchen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Aal häuten, das Fleisch von der Gräte lösen und – durch schrägen Schnitt – in mundgerechte Stücke portionieren.
Weißbier, Schalottenringe, Haut und Gräte vom Aal 5 Min. kochen, durch ein Sieb gießen, zwei Blatt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen.
Flüssigkeit auf die vier Förmchen verteilen, kalt stellen, fest werden lassen.
Aal und Kerbel auf dem Gelee anrichten, kalt stellen.
Butter, Schalottenwürfel, Knoblauch, Weißwein, Anispulver, weißen Pfeffer, Balsamessig, Brühe, Sahne und den Meerrettich zugedeckt 15 Min. kochen, durch ein Sieb gießen, Pumpernickelwürfel dazugeben und weitere 5 Min. kochen lassen, dabei auf 150 ml. reduzieren, restliche Gelatine ausdrücken und unterrühren, unter Rühren abkühlen lassen.
Wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben, auf die Förmchen verteilen, Pumpernickeltaler darauflegen, leicht andrücken, 2 Std. kalt stellen.
Galettes stürzen, auf Tellern anrichten. Rettich in hauchdünne Scheiben schneiden, in Vinaigrette wenden, kranzförmig darum legen, mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.



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Aal in Ruländer

Aal in Ruländer

Zutaten:

2 Aale à 600 gr.
100 gr. Schalotten
100 gr. Porree
150 gr. Champignons
100 gr. Tomaten
¼ l Ruländer
¼ l Schlagsahne
2 Stängel Thymian, 2 Stängel Petersilie, 1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Aale häuten, filieren, das dunkle Unterhautfettgewebe ablösen. Die Filets in ca. 8 cm lange Stücke schneiden.
Aalstücke in Butter blind werden lassen, das ausgetretene Fett mit Küchenkrepp aufnehmen. Kräuter, gehackte Schalotten und Lorbeer zugeben, mit Wein ablöschen, nach ca. 4 Min. die Sahne zugeben. Nach weiteren 4 Min. den Aal aus dem Garsud nehmen und warmstellen.
Die Sauce cremig einkochen, durchsieben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Mit in Butter geschwenkten Gemüsen anrichten; dazu ebenfalls in Butter geschwenkte Tagliatelle reichen.
Als Wein dazu eine markgräfler oder kaiserstühler, im Barrique ausgebaute Ruländer Spätlese.


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Aal in Tomatensauce

Aal in Tomatensauce

Zutaten:

gut 750 gr. Aal
50 gr. Parmaschinken
4 Knoblauchzehen
200 gr. Perlzwiebeln
100 gr. Staudensellerie
je 1 kl. Bund Salbei und glatte Petersilie 1 Zweig Rosmarin
300 gr. Tomaten
200 ml. Weißwein
2 El. Weißweinessig, Olivenöl
Salz, Pfeffer und etwas Zucker

Zubereitung:

Den enthäuteten Aal in 12 Stücke teilen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen, jedes Stück in eine längs halbierte Schinkenscheibe wickeln.
Die Tomaten häuten, entkernen und vierteln.
Die Aalstücke goldbraun anbraten, an den Rand der Pfanne schieben; in der Mitte den gehobelten Knoblauch, den in Scheiben geschnittenen Sellerie und die Zwiebeln glasig werden lassen, gehackten Salbei und Rosmarin untermischen.
Mit Essig und Weißwein ablöschen, alles durchrühren, mit den Tomaten bedecken, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
Bei schwacher Hitze zugedeckt für 8 Min. garen; weitere 10 Min. offen und bei stärkerer Hitze einreduzieren.
Anrichten und mit gehackter Petersile bestreuen.



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Aalspieße in Weinblättern gegrillt

Aalspieße in Weinblättern gegrillt

Zutaten:

1 Aal von ca. 1,2 kg. oder zwei kleinere von ig. 1,5 kg.
16 möglichst große Weinblätter
4 Scheiben entrindetes Toastbrot
Butter
8 Salbeiblätter
1 Zitrone
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den gehäuteten Aal (in der Regel nimmt der Fischhändler Ihnen diese Arbeit ab) filetieren.
Das wiederum macht kaum Arbeit: Einfach vom Rücken her zunächst auf der einen, dann auf der anderen Seite mit einem rasiermesser-scharfen Filetiermesser zwischen Fleisch und Gräten entlangfahren. Danach noch in der Bauchhöhle verbliebene Gräten heraus schneiden. Das ist – wie bereits erwähnt – eine Sache von wenigen Minuten!
Die gewaschenen Filets in ca. 3 cm. lange Stücke teilen.
Aus den zuvor trocken getupften Weinblättern die holzigen Stiele keilförmig heraus schneiden.
Gut 1 El. Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen. Das zuvor entrindete und in kleine Würfel geschnittene Toastbrot darin unter häufigem Rühren goldgelb rösten. Ist es leicht abgekühlt, die ebenfalls gehackten Salbeiblätter untermischen. Salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft würzen.
Auf jedes Weinblatt zunächst ein mit Salz und Pfeffer gewürztes Aalstück legen, ein wenig der gewürzten Croutons darauf geben. Ein weiteres Filet auflegen, auch dieses mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jene Seite des Weinblattes, an der der Stielansatz ausgeschnitten wurde, über den Fisch schlagen. Linke und rechte Seite hochklappen, leicht andrücken und danach den Fisch mitsamt Füllung einrollen.
Die solcherart gefüllten Weinblätter auf Spieße stecken und entweder auf dem Grill oder aber in der Grillpfanne pro Seite 3-4 Min. grillen.


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Flämisches Waterzooi (Fischeintopf aus Belgien) / Aal

500 g Aal; küchenfertig 500 g Karpfen; küchenfertig Salz Pfeffer; weiss fdaM 1 Bd. Staude Bleichsellerie 1 Bd. Petersilie; glatt 4 Thymianzweige 3 Salbeiblätter 2 kleine Lorbeerblätter 100 g Butter 125 ml Weisswein; trocken 4 El. Semmelbrösel .
Den gehäuteten Aal sowie den Karpfen waschen, trockentupfen, beides in 5cm grosse Stücke teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, das Grün beiseite legen und die Stengel in grüne Streifen schneiden. Kräuter abspülen, trockentupfen und fein hacken. Lorbeerblätter ganz fein zerreiben. Eine ovale Kasserolle mit knapp der Hälfte der Butter einfetten. Zwiebeln und Sellerie hineingeben. Die Fischstücke abwechselnd mit den Kräutern einschichten und mit der restlichen in Flöckchen geteilten Butter belegen. Wein und so viel Wasser angiessen, dass der Fisch eben bedeckt ist. Gut salzen und pfeffern und zugedeckt 20 Minuten, dann 5 Minuten ohne Deckel garen. Die Semmelbrösel in den Fischfond einrühren, um ihn damit zu binden. Die Sellerieblätter mittelgrob hacken, über das Waterzooi streün und dieses in der Kasserolle servieren. Dazu kann sowohl Stangenweissbrot als auch Baürnbrot reichen.

Dann mal guten Appetit.
 
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