Schollen - Rezepte

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[font=verdana, arial, helvetica]Schollenfilet mit Grünem Spargel


Zutaten für 4 Personen:

500 g grüner Spargel
Salz, weißer Pfeffer
1 mittelgroße Zwiebel
50 g rote Linsen
4 EL Öl
2 Schollenfilets (à ca. 150 g)
2 EL Butter
4 EL Zitronensaft
einige Blätter Endiviensalat
evtl. Zitronenscheiben

Zubereitung:
1. Spargel waschen und die Enden großzügig abschneiden. Spargel in Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten garen.
2. Zwiebel schälen, hacken. Mit den Linsen in 1 EL heißen Öl andünsten. Mit 1/4 l Wasser ablöschen, aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen.
3. Fisch waschen, in kleine Stücke schneiden. In der heißen Butter von jeder Seite 2–3 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Restliches Öl darunter schlagen. Linsen abtropfen lassen.
5. Endiviensalat waschen und abtropfen lassen. Mit Spargel, Fisch und Linsen auf Tellern anrichten. Die Marinade darüber geben. Nach Belieben mit Zitronenscheiben garnieren.
Getränk: kühler Roséwein[/font]

 

[Angelspezialist]

SCHOLLENRÖLLCHEN

Zubereitungszeit:....40 min.

Für 4 Personen

Nährwertangaben pro Portion
Kcal
410/1730

Zutaten:
1 Bund Frühlingszwiebeln
8 Schollenfilets (ohne Haut)
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
2 EL Butter
2 TL Mehl
1/8 l Weißwein
200 g Schlagsahne
1 Msp Safranfäden
1 Prise Zucker
100 g helle Weintrauben
80 g Shrimps
etwas Dill

Zubereitung:

1. Zwiebeln waschen, in fingerlange Stücke schneiden
2. Schollenfilets waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Zwiebeln auf die Filets legen aufrollen und mit Holzstäbchen zusammenstecken. Öl erhitzen, 1 EL Butter hinzugeben, Schollenröllchen darin ringsherum 6-8 Minuten anbraten.
4. übrige Butter erhitzen, das Mehl darin anschwitzen. Mit Wein und Sahne ablöschen und aufköchen lassen. Den Safran in etwas Wasser auflösen und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Soße leicht köcheln lassen.
5. Weintrauben waschen, halbieren und entkernen. Mit den Shrimps in der Soße erhitzen.
6. Mit den Schollenröllchen anrichten, mit Dill garniert servieren

Dazu passt Reis.

 

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Gebratene Scholle auf Gurken-Kartoffelgemüse

Für zwei Personen:

Zutaten:
250 g Kartoffeln, 2 kleine Gärtnergurken, 2 EL Butter, 2 – 3 Frühlingszwiebel, 2 – 3 Knoblauchzehen, 100 g Sahne, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, 1 Bund Dill, 2 küchenfertige Schollen, 3 EL Mehl, 4 – 5 EL neutrales Pflanzenöl

Zubereitung:
1. Die Kartoffeln schälen und in zweizentimetergroße Würfel schneiden. Mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt zehn Minuten kochen.
2. Inzwischen die Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Die Hälften quer in Scheibchen schneiden.
3. Das Kartoffelwasser abgießen, statt dessen die Butter im Topf aufschäumen lassen, die Gurkenstückchen zufügen und andünsten.
4. Die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln in den Topf streuen (das Grün vorerst beiseite legen!) sowie den fein gewürfelten oder durch die Presse gedrückten Knoblauch.
5. Die Sahne angießen, salzen, pfeffern und mit einem Hauch Muskatblüte würzen. Das Gemüse zugedeckt etwa zehn Minuten sanft köcheln lassen.
6. Inzwischen die Fische mit einem scharfen Messer auf beiden Seiten an ihrer dicksten Stelle fast bis zur Mittelgräte einritzen. Das ist nötig, damit die Hitze überall gleichmäßig eindringen und auch die Gewürze einwirken können. Die Fische in Mehl wenden, das mit Salz und Pfeffer gewürzt ist (siehe Tip), alles überschüssige Mehl gut abschütteln. Die Fische nun mehr im heißen Öl auf beiden Seiten etwa vier bis fünf Minuten auf mittlerem Feuer knusprig braten. Es ist ganz wichtig, daß die Fische nicht zu heiß gebraten werden, weil sonst sie in der äußeren Schicht bereits trocken werden, bevor sie ganz innen, an der Gräte, ausreichend gar sind. Genauso schlecht ist eine zu niedrige Temperatur, weil sonst der Mehlfilm aufweichen würde.
7. Das Frühlingszwiebelgrün und den Dill fein schneiden und unter das Gemüse rühren. Zu den gebratenen Schollen servieren.

Tipp: Auf einen normalen Teller paßt so ein großer Fisch wie die Scholle nicht drauf – damit Sie ihn trotzdem rundum schön mit Mehl bepudern können, empfehlen wir den Zeitungstrick: Geben Sie Mehl, Salz und Pfeffer auf ein großes Zeitungsblatt und wenden Sie den Fisch ganz bequem auf dieser beweglichen Fläche so lange, bis er von einem feinen Film überzogen ist. Die Zeitung faßt nach dem Essen noch die übrigen Gräten und Abfälle und wird bequem mit dem Biomüll entsorgt.

Getränk: Ein kräftiger, trockener Weißwein – etwa eine Grauburgunder Spätlese aus Baden, eine Silvaner Spätlese aus Franken oder Hessen.

 

[Angelspezialist]

Schollenfiletröllchen mit Spinat

Für vier Personen:

Zutaten:
500 g Blattspinat, Salz, die Filets von 4 Schollen, 150 g Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/4 l Fischfond, 1/4 l Weißwein, 150 g Crème double, Cayennepfeffer, Worcestershiresauce

Zubereitung:
Den Spinat verlesen, die Stiele abknipsen, die Blätter mehrmals sorgfältig waschen, in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren; abgießen, eiskalt abschrecken, damit die schöne grüne Farbe erhalten bleibt, und sehr fest ausdrücken. Den trockenen Spinat mit Salz, Pfeffer, reichlich Muskat und Crème fraîche im Mixer pürieren, dabei drei Fischfilets mitmixen. Diese Farce gut abschmecken. Die übrigen Fischfilets auf der Arbeitsfläche nebeneinander ausbreiten und schön glattstreichen. Sparsam salzen und mit einem Hauch Pfeffer würzen. Die Spinatfüllung auf den Filets verteilen, sie aufrollen und nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Die Hälfte des Fischfonds über die Röllchen gießen. Die Form mit Alufolie gut verschließen und für etwa zehn Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Inzwischen den restlichen Fond, den Wein und die Crème double in einer Kasserolle aus kräftigem Feuer um die Hälfte einkochen. Schließlich den Sud aus der Form hinzugießen. Erneut einkochen, bis die Sauce schön cremig geworden ist. Abschmecken, über die Röllchen gießen und in der Form zu Tisch bringen.

Tipp:
Dazu paßt am besten ein duftiges Kartoffelpüree.

Getränk:
Ein frischer, fruchtiger Weißwein, vorzugsweise aus Deutschland.

 

[Angelspezialist]

Scholle in Weinsauce

Zutaten:
500-750 g Schollenfilet ohne Haut (Oder auch Flunder)
2 Wolkenohren (eingeweicht)
Pflanzenöl zum Fritieren
4 Knoblauchzehen (feingehackt)
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 Prise weißer Pfeffer
1 Eiweiß mit
1 El. Maisstärke glattgerührt
3/4 Tl. Salz
1 El. Maisstärke
150 ml Reiswein oder halbtrockener Weißwein
150 ml klare Brühe

Zubereitung:
Dies ist ein Fischgericht der Peking-Küche, gleichermaßen delikat im Geschmack und in der Präsentation. Traditionsgemäß verwendet man Wolkenohren als ergänzende Beilage. Mit 2 weiteren Gerichten ausreichend für 4 Personen Die Filets trockentupfen und in 5cm große, mundgerechte Stücke schneiden. Marinieren: Salz, Zucker, Pfeffer und das angerührte Eiweiß vorsichtig mit dem Fisch mischen, so daß die Stücke ringsum von der Marinade eingehüllt sind. 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen. Die Sauce vorbereiten: Salz, Wein, Maisstärke und klare Brühe mischen. Die Wolkenohren leicht ausdrücken. Die Wok zur Hälfte mit Öl füllen und auf 100-110 Grad erhitzen. Die Fischstücke 1-2 Minuten fritieren, dabei zusammenklebende Stücke vorsichtig trennen. Wenn sie Farbe angenommen haben, mit einem Sieblöffel herausnehmen, dabei achtgeben, daß sie nicht brechen. Das Öl bis auf 2-3 El. zur Wiederverwendung in einen verschließbaren Behälter gießen. Die Wok wieder stark erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten. Den Ingwer dazugeben, dann die Wolkenohren. Kurz pfannenbraten und die Sauce dazugießen. Langsam zum Kochen bringen, dann die Fischstücke hineingeben. In der Sauce leicht köcheln, bis sie heiß sind, dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren.

 

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Gefüllte Maischolle (Die Viehhauser Scholle)

Zutaten:
Originalrezept: 4 Maischollen 1 Schweinenetz 13 Scheiben Toastbrot ohne Rinde ½ Zitrone Salz und Pfeffer Fülle: 150 g entrindetes Toastbrot 20 g Schalotten 20 g durchwachsener Speck 50 g Milch 1 Vollei 20 g gewürfelter Fenchel 20 g gekochte Champignons geschnittene Petersilie Butterschmalz Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Schalotten, Speck, Champignons und Fenchel getrennt in Butterschmalz an sautieren. Die Milch erhitzen und mit dem Toastbrot vermischen - ca. fünf Minuten ziehen lassen.
Zum Schluß fügt man die restlichen Zutaten wie angegeben unter die Toastbrotmasse und würzt sie mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.
Maischolle filetieren, füllen und ins Schweinenetz wickeln, dann goldgelb herausbraten.