Räuchern -  In der Aufwärmphase Hähnchenschenkel räuchern!

Rheinfreunde

Petrijünger
Hallo Räucherfans!
Für das Räuchern von Fischen bezw. Fischfiletts ist es erfoerderlich, den Räucherofen anzuwärmen! Diese Phase kann man herrlich nutzen um leckere
Hähnchenschenkel zu räuchern. Meine Gäste waren stets begeistert.
Falls Nachfrage besteht, bin ich gerne bereit es hier zu veröffentlichen.

Mit freundlichem Petri-Heil!
Rheinfreunde :)
 
Bitte nicht lange nachfragen, sondern sofort veröffentlichen ...

Dann noch selbst den doppelten Beitrag löschen, dann wird es perfekt ;) ... eben wie die Hühnchenschenkel in der Räucher-Aufwärmphase.


Gruß, Thomas
 
Hallo Thomas,

da es ein etwas längeres Thema ist, hab bitte etwas Geduld.
Aber ich veröffentliche das Rezept. Versprochen!!!
Mit freundlichem Petri - Heil!
Rheinfreunde
 
Geräucherte Hähnchenschenkel

Tschuldigung, --- aber ich schreibe am "Schlaptop" nicht gerne längere Texte!
Hier das Rezept für die geräucherten Hähnchenschenkel:
Man würze die frischen Hähnchenschenkel nach Geschmack - , ich selbst mit Salz, Pfeffer und Paprika und lasse die Gewürze eine Nacht im Kühlschrank ziehen.
Die nachfolgend angegebenen Daten gelten für eien Räucherofen (1,5 m x1,0 m x2,4m Höhe) eingebaut in einem Keller mit Anschluß an einem Kamin.
In ca. 1,5 m Höhe werden die Hähnchenschenkel auf einem Gitter locker angeordnet. Nun wird mit kleinen Buchenholzscheiten ein Feuer entfacht, das in Höhe des Räuchergutes für ca. 15 Minuten 65°C erreicht. Dannach ist eine Anhebung der Temperatur auf 100°C - anzustreben und 10 min zu halten!
Dies ist für die Garung wichtig und unbedingt einzuhalten! Bei Hähnchenschenkel bitte nicht mehr und auch nicht weniger! Es sei denn, Sie würden Gänsekäulen -
und auch das ist möglich - räuchern wollen.
Danach ist die Temperatur in allen Fällen "gemächlich" abzusenken.
Für den optimalen "Genuß": Ob Hähnchenschenkel, Gänsekeulen oder Fischkarkonaden - es gilt immer das gleiche: Nach einer Nacht bei "Kellerreife" schmeckt alles sehr viel besser - warm am gleichen Tag laff!
Mit freundlichen Grüßen,
Rheinfreunde
 
Fische räuchern

In den angewärmten Ofen können nun Fischkarbonaden oder Fischfiletts auf "Alublechen" eingebracht werden. Man erhitzt das Räuchergut für ca. 3 Min auf 100 °C und legt anschließend Buchenspäne zur Färbung auf.
Abkühlen lassen und Ruhe bewahren!
Anschließend das Räuchergut bei Kellertemperatur 24 Stunden reifen lassen.
Jetzt ist es Zeit die Gäste einzuladen!

Mit freundlichem Petri - Heil!
Rheinfreunde
 
Hallo Rheinfreunde.
Zwar auch ein älterer Thread, doch Fleisch und dann Fisch , in ein und dem selben Räucherofen ?
Ist für mich, und alle die ich kenne und selber räuchern, ein absolutes ....No Go.
Und gerade nicht, wenn es sich um Geflügel handelt.

Wer einmal an einen Gockel / Broilerstand gestanden hat um sich solch einen zu holen, kennt den Geruch, und dieser setzt sich im Schrank fest.
 
Doch das geht !

Hallo Rheinfreunde.
Zwar auch ein älterer Thread, doch Fleisch und dann Fisch , in ein und dem selben Räucherofen ?
Ist für mich, und alle die ich kenne und selber räuchern, ein absolutes ....No Go.
Und gerade nicht, wenn es sich um Geflügel handelt.

Wer einmal an einen Gockel / Broilerstand gestanden hat um sich solch einen zu holen, kennt den Geruch, und dieser setzt sich im Schrank fest.

Nö Nö, das funktioniert.
Fisch und Fleisch zusammen geht wohl nicht. Aber nacheinander das geht.
Ich räuchere jetzt schon viele Jahre meine Fische so wie Fleisch (Kaninchen,
Putenbrust in Stücken,Schweinerippchen usw.) heiß im selben Ofen.
Auch meine Schinken, Knacker und Salamis und sogar Räucherkäse räuchere ich
natürlich kalt in meinem Ofen.
Ich reinige nur das Tropfblech nach jedem Heißräuchern an sonnsten habe ich
geschmackliche noch nie Probleme gehabt.
Kommt vielleicht auch auf den Ofen und dessen Größe an, was ich mir aber fast nicht vorstellen kann.

MfG heiko140970
 
Heiko hallo du Rauchmelder:hops

Wenn ich darf, werde ich mir dein Rezept auf jedem Fall kopieren und es mir merken, denn mir ist oft selbst ein Schenkel am Grill lieber als ein Steak, und geräuchert sicher lecker.

Vielleicht kommt dieses Gerücht auch aus alten Zeiten, wo jeder noch mit gemauerten Öfen räucherte......Nur höre ich das echt immer wieder.
Fleisch und Fisch in einem Ofen ( nein nicht gleichzeitig sondern egal in welchen Abstand von Wochen oder Monaten ) sollte man nicht versuchen.

Ich werde, ( obwohl ich es schon 3 Monate mal machen wollte ) die Woche mal meinen Ofen fotografieren und als Basteltip und extra hier in Räuchern mal posten.
Es war ein ausgedienter Elekro-Schaltschrank aus Blech.
Und habe nächstes Jahr vor, mir aus 2 Ölfässern einen Ami Grill Barbecue Grill zu basteln. Darin kann man auch super Fleisch räuchern.
 
Hallo theduke

Ja, es gibt fast nichts, was man nicht räuchern kann.
Ich bin auch viel am probieren von Lammfleisch bis zu Käse über Bratwürste
und vieles mehr.
Ne richtig frische warme Räucherwurst oder Kaninchenkeule mit frischem Brot und kaltem Bier,da geht nix drüber.
Oder eine Käse kalt geräuchert früh aufs Brötchen, echt lecker.
Mein Räucherofen war ein alter Luftschacht aus einer Großküche.
Etwas Zeug vom Schrottplatz und los ging es.
Alles aus VA-Blech, der hält eine Weile.
Wenn es wieder kälter wird geht es wieder los mit Schinken und Wurst, da ich ja bei mir selber schlachte.
Lecker Lamm oder Wildschinken.
Das ist mein Smoker !

MfG heiko140970
 

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Hi Heiko ,

auch meine Freunde haben schon viel mit anderen "Fleischsorten " experiementiert .

Da in meinem Freundeskreis auch viele "Grünröcke"(Jäger) vorkommen , gelange ich des öfteren auch an Fleisch von Schwarzkitteln , Reh , Hirsch , Feldhase , Rebhuhn ,Fasan usw , auch haben wir schon Perlhuhnteile , Putenbrust , Gänsefleisch und gelegentlich Lamm gesmokt .

Nur verwende ich nicht den gleichen Ofen für Fleisch und Fisch , hatte mir mein Opa so beigebracht , er ist Metzger .
Allerdings habe ich bisher noch nie nach einer Begründung dafür gefragt warum nicht den gleichen verwenden .

mfg Jacky1
 
Hallo JACKY1 !

Hi Heiko ,

auch meine Freunde haben schon viel mit anderen "Fleischsorten " experiementiert .

Da in meinem Freundeskreis auch viele "Grünröcke"(Jäger) vorkommen , gelange ich des öfteren auch an Fleisch von Schwarzkitteln , Reh , Hirsch , Feldhase , Rebhuhn ,Fasan usw , auch haben wir schon Perlhuhnteile , Putenbrust , Gänsefleisch und gelegentlich Lamm gesmokt .

Nur verwende ich nicht den gleichen Ofen für Fleisch und Fisch , hatte mir mein Opa so beigebracht , er ist Metzger .
Allerdings habe ich bisher noch nie nach einer Begründung dafür gefragt warum nicht den gleichen verwenden .

mfg Jacky1

Ja ich denke das stammt noch aus alten Zeiten in denen nur in großen gemäuerten Öfen und Kammern geräuchert wurde und eventuell Fischrückstände (austretende Flüssigkeit) beim späteren Fleisch räuchern verbrand sind und den Fleischgeschmack dadurch verändert haben.
Weiterhin setzte sich in solchen schlecht zu reinigenden Kammern durch das viele kalt räuchern (früher wurde ja noch mehr geschlachtet) eine dicke Glanzrußschicht an. Später beim heiß räuchern (was bei Fisch ja bis auf einige Ausnahmen ja der Fall ist) hat diese Glanzrußschicht durch die höheren Temperaturen oft angefangen zu brennen. Räucherkammerbrände waren früher nichts seltenes.
Ein bisschen Aberglaube ist bestimmt auch dabei.
Wie gesagt, nach dem heiß räuchern säubere ich nur das Tropfblech im Ofen von Fisch oder Fleischsaftrückständen und hatte noch nie Probleme in geschmacklicher Hinsicht.
Beim kalt räuchern ist es ja egal was im Ofen hängt da ja nix austritt.
Im Sommer räuchere ich fast immer heiß (Wurst, Fisch und Fleisch aller Art) meistens zum Sofortverzehr und bei kalten Außentemperaturen
Schinken, Speck und Rohwürste aller Art bis hin zu Käse und gebeizten Lachs mit bestem Erfolg.
Ich mache das schon lange so, da ich auch selber schlachte (bin auch Metzger).
Achso, ein mal im Jahr brenne ich meinen Ofen aus und reinige ihn gründlich vom Glanzruß (immer im Frühjahr nach der Kalträucherphase).
Ich denke aber, das diese ,,nie Fleisch und Fisch in einem Ofen,, Weisheit überholt ist, zumindest bei den Räucherschränken im privat genutzten Bereich.
Wie denkst du darüber ?

Okay,dann MfG heiko140970:angler:
 
Hi heiko ,

mein Opa hat auch noch im Haus 2 Räucheröfen (gemauert , begehbar ) .
Ich habe 2 (klein, groß) Stück , beide sind von mir aus Edelstahl gefertigt worden .
Auch lassen sich beide leicht reinigen , was leider bei den gemauerten nicht so leicht geht , da muß ich dir recht geben .
Schlachten kann ich auch , hab aber Koch gelernt , und das Schlachten und zerwirken von meinem Opa gelernt .
Dann gutes Gelingen beim Nächsten mal!

mfg Jacky1
 
Ja, Danke wünsch ich dir auch.Wenn man viele Sachen selber machen kann weiß man wenigstens was man verspeist.
In Zeiten fast unendlicher Haltbarkeitsdaten bei vielen Sachen wird man schon manchmal stutzig was man da eigentlich vor sich hat.
,, Mit Chemie gammelts nie,, !:)
Ob das immer so gesund ist, vom Geschmack her ganz zu schweigen.
Okay JACKY1, wenn du etwas neues ausprobierst wäre es schön, was davon zu hören.

MfG heiko140970:angler:
 
Hi heiko ,

da ich (wir) die Sachen immer für mehrere Leute machen , haben viele was davon .
Ganz nach dem Motto " Da weis man wenigstens was drin ist! " .
Wenn mal was neues ausprobiert wird gebe ich dir per PN bescheid .
Neue Rezepte sind nie verkehrt , vorallem hat ja jede Region ihre eigenen Spezialitäten .
So hat sich bei uns eine Gruppe gebildet die 2mal im Jahr selbst ihre Wurst usw herstellt und in Dosen oder Gläser das Ganze abfüllt , die mehrmals verwendbar sind .
Haltbar ist das dann 1Jahr , aber auch länger .

mfg Jacky1
 
Nicht schlecht !

Ja, eine Dosenmaschine hatte ich mir auch schon über ebay ersteigert weil einige ihre Wurst in Dosen machen wollten.
Selbst gebrauchte Dosen konnte man damit abschneiden umfalzen und neu verschließe.
Aber dann waren wieder Gläser angesagt und das Teil lag mit einer Kiste neuer Dosen und vielen neuen Deckeln 2 Jahre im Keller rum bis ich es wieder verebayt habe.
Nur die Dosen und Deckel liegen noch rum.
Aber Gläser sind mir persönlich auch lieber. Mit den regionalen Sachen hast du Recht, ich hab vor einiger Zeit beim schlachten in Meck-pomm Lungenwurst
kennen gelernt und natürlich alles akribisch erfragt.
Erst war ich skeptisch aber nach ersten Selbstversuchen gehört die Wurst (in Sachsen fast unbekannt) zu meinen Favoriten.
Morgen werden 2 Lammkeulen und der Rücken (frisch geschlachtet) Lammschinken und aus dem Rest mit etwas Schwein leckere Bratwürste.
Ab Oktober gehts ja dann mit den Weihnachtsschinken los.
Die müssen ja auch etwas abhängen.
So, jetzt habe ich mich wieder vom Thema entfernt, aber was solls.
Wenn du magst können wir uns ja per PN oder direckt über E-mail weiter austauschen.

Okay, und MfG heiko140970:angler:
 
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