Räuchern - hat wer Tipps zum Kalträuchern

[fischersfelix]

kann mir wer Tipps zum Thema kalträuchern geben?
bis dato habe ich meine Forellen immer heiß geräuchert. Ein Bekannter hat neulich ein kalt geräuchertes Lachsfilet geschenkt bekommen - schmeckt ja wunderbar! Hin und wieder fange ich mal eine Forelle mit ca. 2 Kilo, mit der müsste kalt räuchern doch klappen, aber wie? wie muss der Räucherofen beschaffen sein, bzw. beheizt werden? Wird der Fisch vorher filetiert? und wie muss er einmariniert werden?
Fragen über Fragen - freue mich über jeden Tipp!

 

[fischersfelix]

Danke, wenn ich´s richtig verstanden habe wird der Fisch am Stück geräuchert und erst danach filetiert?

 

[Rheinfreunde]

Hallo Fischersfelix!

Ganz so ist es sicher nicht.
Es ist zu empfehlen, die Fische zu filettieren und die Hautseiten am Fleisch zu belassen.
Übrigens: Ich kann der Empfehlung meines Vorgängers nicht folgen - tschuldigung!-
Durch die Salzlake wird der Fisch bereits gegart und genießbar gemacht - mal von der rohen Verzehrweise abgesehen. Das Kalträuchern (bei ca 30 Grad durchgehend) bringt lediglich die Geschmackskomponente hinzu.
Durch eine höhere Erwärmung würde der gewünschte Effekt des Kalträucherns zunichte gemacht.

Gutes Gelingen wünschen Dir die
Rheinfreunde

 

[Matue]

Hi, Kollegen!

Habt ihr irgendwelche Tipps bezüglich der Fischarten, die besser zum Kalträuchern geeignet sind als zum Heißrauchen?

Gruß

Marcus

 

[Rheinfreunde]

Hallo Marcus,
wenn ich von meiner Erfahrung ausgehe, kann ich sagen, daß ich noch keinen kaltgeräucherten Aal, bezw. eine kaltgeräucherte Makrele gesehen habe. Dagegen sind Fische mit geringerem Fettgehalt eher kaltgeräuchert zu finden.
Der Fettgehalt hat mit Sicherheit Einfluß auf die Räucherfähigkeit bezüglich der Temperatur. Ein Koch mit einschlägiger Erfahrung könnte Dir mit Sicherheit weiterhelfen!
Ich hoffe für Dich, daß er sich daraufhin meldet.

Mit freundlichen Grüßen!
Rheinfreunde