Rezepte -  Gewürze und Kräuter - Bitte zu Fisch!

Jack the Knife

Schnitzeltechniker/Rebell
Hi Leute ,

ausnahmsweise gibt es mal kein Rezept , sondern eine Aufstellung der wichtigsten Gewürze , Kräuter usw , die man für Fisch benötigt , bzw zum Würzen von Fischgerichten , Soßen , Dipps und Laken verwenden kann .


Salz
Jodiertes Speisesalz reicht normalerweiswe voll und ganz aus und ist eigentlich zum Würzen nicht wegzudenken .
Fleur del Sel (Blume des Salzes ) , Himalaya Steinsalz usw sind sehr teuer und nicht unbedingt notwendig , zumindest im Privathaushalt , in der Gastronomie halte ich als Koch sie auch nur für Spielerei .
Grobes Meersalz hingegen ist zu empfehlen .



Pfeffer (weiß, schwarz , rot , grün)
-frisch gemahlen am Besten
-verschiedene Aromen und Intensivität
-die verschiedenen Farben kommen daher, daß in verschieden Reifegraden geerntet wird
-grüne und rote Pfefferkörner gibt es auch eingelegt , das geschieht nach der Ernte




Curry
Besteht aus verschiedenen Gewürzen , je nach indischer Herkunft , mal scharf , mal mild , auch heller oder dunkler .
Je teurer , desto mehr Gewürze werden dafür verwendet .
Kurkuma gibt ihm die gelbliche Farbe .
Gut für Soßen zu Reisgerichten mit Fisch und Krustentieren.
Die sogenannten Currypasten erhält man im ganzen Asiatischen Raum , in verschiedenen Farben (rot , grün, gelb/ocker) , die hat nur was mit der Zusammensetzung zu tun , gelegentlich auch mit der Schärfe .



Chili/Harissa
Gibt es in verschieden Schärfegraden .
Gerade die frischen Chilis haben es in sich , die Habanero ist mit bis zu 580000Scoville-Einheiten die Schärfste .
Einstweilen gibt es Züchtungen mit 1-1,5 Millionen Scoville , welche aber nicht zu den Habaneros gezählt werden , obwohl sie zur gleichen Familie gehören .
Bei frischen Chilis kann man die weißen Trennhäute entfernen , ebenso die Kerne , in ihnen befindet sich das meiste Capsaicin , welches für die Schärfe verantwortlich ist .
Chilis töten zum Beispiel Bakterien , Pilze usw ab und werden deshalb viel in der heißen Asiatischen Welt verwendet , gerade wo es keine oder kaum Kühlmöglichkeiten gibt , heißt Chili konserviert sehr gut .
Harissa bezeichnet eine aus Tunesien stammende Gewürzpaste , welche auch in diversen Schärfegraden verkauft wird , ebenso hat Harissa aber gleichzeitig die Bedeutung eines Gerichts und von Essen .
Chilipasten erhält man sowohl im Arabischen , als auch im Asiatischen und Afrikanischen Raum .



Fertige Gewürzmischungen gibt es viele , gerade wenige davon benutze ich auch , das wäre zum Beispiel die Arrabiata Mischung aus Italien , die ich für alle Möglichen Nudelgerichte verwende .
Fertiges Fischgewürz oder Sauerbratengewürz nehme ich manchmal um meine Fische zum Räuchern einzulegen .




Kräuter
Ich verwende sie für Soßen , zum Marinieren von Fisch , beim Einlegen usw , wenn möglichst Frisch , die getrocknete Ware schmeckt/riecht meistens nicht wirklich nach dem was sie riechen soll .

Schnittlauch
Petersilie
Dill
Kerbel
Thymian
Majoran/Oregano
Basilikum
Rosmarin
Bärlauch
Liebstöckel/Maggikraut
Estragon
Salbei
Koriander


Sonstiges
In diese Kategorie fällt alles , was ich zum Kochen von Soßen , Gulasch , zum Kochen der Fische/Krusten-und Schalentiere usw sonst noch brauche .

Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Koriander-Saat

Zwiebeln
Chalotten
Knoblauch
Zitrone
Limette
Orange

Tomatenmark
Sahne

Weißwein
Rotwein
Weinbrand
Whiskey


Öl geschmacksneutral , Raps-oder Sonnenblumenöl zum Braten und Ausbacken/Frittieren .
Kein Olivenöl , Kürbiskernöl , Sesamöl etc zu Geschmacksintensiv und nicht hocherhitzbar .
Andere/Diese Öle nur zum Dekorieren und Verfeinern von Speisen und Soßen verwenden , für was anderes sind sie zu teuer und zu schade.



Butter , bzw Butterschmalz und auch Kräuterbutter
Zum Eindicken der Soße normale Butter , für Alufolienfisch Kräuterbutter und zum Ausbacken und Frittieren Butterschmalz .



Diverse Essige(Balsamico weiß , braun /Limette und Chili/Zitronenessig/ usw) zum Abschmecken von Soßen und auch für Laken etc



Das wäre mal alles was mir auf die schnelle eingefallen ist , kann sein , daß ich das ein oder andere vergessen habe , dann schreibt es einfach dazu .

mfg Jack the Knife
 
Zuletzt bearbeitet:
Auch Gewürzfenchel oder auch das Kraut der Fenchel (Fenchelkraut) eignet sich sehr gut zum marinieren oder auch zum allgemeinen würzen von Fisch. Auch für Soßen sehr geeignet. Fenchelkraut schmeckt ähnlich wie Dill, hat jedoch den typischen Anisgeschmack.

Auch Sauerampfer schmeckt meiner Meinung nach gut in Saucen oder als Gewürz von gedämpften oder pochiertem Fisch.
 
Himalaya-Salz läßt sich lediglich gut verkaufen,dort oben gibt es nämlich kein Salz.:)

http://de.wikipedia.org/wiki/Himalayasalz

Hi Dog ,

es gibt am Himalaya-Massiv und in der Himalaya-Region(auch die Pakistansiche Salzabbaugegend gehört noch zum Himalayaausläufer , deshalb die Namensgebung Himalayasalz) einige unbekannte/geheimgehaltene Salzbergwerke , bzw Abbaustellen .

Was bei Wikipedia drinsteht stimmt manchmal auch nicht wirklich , habe ich schon desöfteren feststellen müssen .

mfg Jack the Knife
 
Zuletzt bearbeitet:
Tanduri

Tanduri Masala (auch Tandoori Masala) ist eine Gewürzmischung der indischen Küche, die für das Marinieren von Fleischgerichten aus dem Tandur, einem Holzkohle-Ofen, dient.

Entweder eingerieben im Filet oder, gern bei Barsch, in einem Bierteigmantel. Feuriger Spaß...

Tandoori ist echt klasse. Wir haben das (bis jetzt) zwar nicht für Fisch benutzt, aber um das Grillfleisch zu marinieren. Einfach lecker!!!
 
Hi Dog ,

es gibt am Himalaya-Massiv und in der Himalaya-Region einige unbekannte/gehimgehaltene Salzbergwerke , bzw Abbaustellen .

Was bei Wikipedia drinsteht stimmt manchmal auch nicht wirklich , habe ich schon desöfteren feststellen müssen .

mfg Jack the Knife

Schon,aber bei dem Zeug was man für 1,99€ im Supermarkt bekommt glaub ich lieber was Onkel Wiki sagt und bleib bei meinem groben oder feinem Meersalz.
 
Schon,aber bei dem Zeug was man für 1,99€ im Supermarkt bekommt glaub ich lieber was Onkel Wiki sagt und bleib bei meinem groben oder feinem Meersalz.

Auch die Pakistanischen Salzminen gehören noch zu den Ausläufern des Himalaya-Massivs .
Die Bezeichnung Himalayasalz bezieht sich eigentlich nicht auf den Berg , sondern auf die Abbauregion dort unten .
Soll mir egal sein , da ich es sowieso nicht verwende , mir tut es auch normales jodiertes Speisesalz/grobes Meersalz und gelegentlich Fleur de Sel , alles andere empfinde ich als Geldmacherei .

Mfg Jack the Knife
 
Ein paar Grundrezepte . . .

Fisch-Beize:

Zutaten pro kg Fisch:

34g Salz
11g Zucker
Koriander, Pfeffer, Dill, Petersilie, Karotten, Sellerie & Lauch.

Das kommt zb. sehr gut bei geräuchertem Lachs an.


Kochwasser für Krustentiere (5 Liter):

2 Lorbeerblätter,
1 El. weiße Pfefferkörner,
2 Zweige Thymian,
5 zerdrückte Knoblauchzehen,
10 Nelken,
1 gestrichener El. Kümmel.


Zitronenbutter:

100g Butter,
Saft einer halben Zitrone,
1 El. Schnittlauch,
Pfeffer, Salz


Matjes einlegen:

5 Cornichons,
5 Schalotten,
1/4 Bd. Dill,
1/4 Bd. Petersilie,
Saft von 2 Zitronen,
Salz & Pfeffer,
Mit Öl auffüllen, bis der Fisch bedeckt ist.
 
Ein paar Grundrezepte . . .

Fisch-Beize:

Zutaten pro kg Fisch:

34g Salz
11g Zucker
Koriander, Pfeffer, Dill, Petersilie, Karotten, Sellerie & Lauch.

Das kommt zb. sehr gut bei geräuchertem Lachs an.


Kochwasser für Krustentiere (5 Liter):

2 Lorbeerblätter,
1 El. weiße Pfefferkörner,
2 Zweige Thymian,
5 zerdrückte Knoblauchzehen,
10 Nelken,
1 gestrichener El. Kümmel.


Zitronenbutter:

100g Butter,
Saft einer halben Zitrone,
1 El. Schnittlauch,
Pfeffer, Salz


Matjes einlegen:

5 Cornichons,
5 Schalotten,
1/4 Bd. Dill,
1/4 Bd. Petersilie,
Saft von 2 Zitronen,
Salz & Pfeffer,
Mit Öl auffüllen, bis der Fisch bedeckt ist.

Hi ,

irgendwie am Ziel vorbeigeschossen !

Ich wollte hier eine Auflistung , welche Gewürze , Kräuter etc man für Fisch benutzt / benutzen kann , bzw welche ihr benutzt und nicht irgendwelche Rezepte , die hier leider nicht wirklich reinpassen !
Sorry setzen 6 !

mfg Jack the Knife
 
Hi Jack,

in den Rezepten sind ja die Gewürze und Kräuter aufgelistet.
Habe die Sachen direkt als Rezept verfasst, damit auch jeder weiß wie ich sie benutze.

Wenn ich am Ziel vorbeigeschossen bin... :nixweiss: Tut mir leid!
So war es dann doch nicht gedacht.
 
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