Räuchern -  matschiger Räucherfisch

Steff-Peff

Steff-Peff

Profi-Petrijünger
Hallo,

habe am Samstag an einem Forellensee einige schöne Rainis geholt und diese dann gleich eingelegt. Am Sonntag abend habe ich sie (wie immer) geräuchert, nur dass ich sie dieses mal in die Mülltonne verfrachtet habe, da sie widerlich matschig weich waren :eek:

Da ich alles wie immer gemacht habe (Lake, Einlegzeit, Räuchertemperatur etc.) kann ich mir nur eine Ursache für den ersten Räucherfehlschlag denken. Nämlich, daß es daran gelegen hat, daß sie nicht erst eingefroren waren, wie sonst immer. Ein Arbeitskollege hat mal die gleiche Erfahrung gemacht.

Was meint Ihr ? Kann das wirklich die Ursache sein ?

Gruß
Steff-Peff
 
wenn du zu heiß räucherst, wird das fleisch bei frischem fisch sehr weich und fällt dir im schlimmsten fall vom haken.

Gefrohrener Fisch kann im Vergleich höhere Temperaturen ab.
 
Waren sie genug abgetrocknet? Meine lass ich im Ideafall solange trocknen, daß sie sich wie Leder anfühlen. Innen kommt zum Trocknen noch Küchenrolle rein. Diese zum Räuchern natürlich wieder raus.

Gruß VFA
 
P.K. schrieb:
wenn du zu heiß räucherst, wird das fleisch bei frischem fisch sehr weich und fällt dir im schlimmsten fall vom haken.

Gefrohrener Fisch kann im Vergleich höhere Temperaturen ab.
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Hallo P.K.,

nein, Temp war wie immer bei ca. 90 °.
Ich habe schon, weis der Teufel wie oft geräuchert und hatte noch nie dieses Prob. Es waren auch ausnahmslos alle Fische betroffen.

Gruß
Steff-Peff
 
Vielfischangler schrieb:
Waren sie genug abgetrocknet? Meine lass ich im Ideafall solange trocknen, daß sie sich wie Leder anfühlen. Innen kommt zum Trocknen noch Küchenrolle rein. Diese zum Räuchern natürlich wieder raus.

Gruß VFA
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Hallo Vielfischangler,

die Fische habe ich, wie immer, beim Anheizen des Ofens getrocknet. Auch hier kein Unterschied zu sonst.
3 habe ich noch eingefroren. Die sind in 2 Wochen dran.

Gruß
Steff-Peff
 
Da ich immer nach Gefühl räucher und die Temperatur nur Pi mal Daumen schätze, kam es schon vor das es etwas zu warm war. In diesem Fall waren die Fische, welche in der Bauchhöhle zu feucht waren, wie gekocht. Also völlig daneben. Das hatte ich bei richtig trockenen Forellen und Barschen noch nie so gehabt.


Gruß VFA

PS: Ansonsten weis auch nicht weiter.:augen
 
Ich hatte auch einmal dieses Problem,als ich die Fische eines Bekannten geräuchert hab,die Vorbereitung(In Salzlarke einlegen und Wässern)hat er selber gemacht.
Ich habe schon garnicht mehr daran gedacht,bis ich gerade diesen Beitrag gelesen habe.
Ich habe gefüllte 1Millionen mal geräuchert,und konnte mir damals nicht Erklären was geschehen war.
Jetzt gerade ist mir eine Idee gekommen,und zwar denke ich das die Salzlarke zu dünn war.
Um die Larke Optimal an zu setzen gibt es einen Trick,man nimmt 1 oder 2 geschälte Kartoffeln und legt sie in die Larke und sie sollten dann oben schwimmen,wenn nicht muß man noch Salz zugeben.
 
Angelpeder schrieb:
Ich hatte auch einmal dieses Problem,als ich die Fische eines Bekannten geräuchert hab,die Vorbereitung(In Salzlarke einlegen und Wässern)hat er selber gemacht.
Ich habe schon garnicht mehr daran gedacht,bis ich gerade diesen Beitrag gelesen habe.
Ich habe gefüllte 1Millionen mal geräuchert,und konnte mir damals nicht Erklären was geschehen war.
Jetzt gerade ist mir eine Idee gekommen,und zwar denke ich das die Salzlarke zu dünn war.
Um die Larke Optimal an zu setzen gibt es einen Trick,man nimmt 1 oder 2 geschälte Kartoffeln und legt sie in die Larke und sie sollten dann oben schwimmen,wenn nicht muß man noch Salz zugeben.
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Auch Lake wie immer ... 70 gr / Liter
Gruß
Steff-Peff
 
Hallo,

habe heute wieder geräuchert, u.a. 3 Forellen von dem Fang, der das letzte mal so in die Hose ging.

Dieses mal war es wieder wie immer ... zum Glück. Einziger Unterschied: dieses mal waren die Fische
zuvor eingefroren.

Ich werde wohl nie erfahren, woran es das letzte mal gelegen hat.
Ist auch egal, wenn es zukünftig wieder passt :prost

Grüße
Steff-Peff
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich glaube, du bist mit der Temperatur zu schnell hoch gegangen! Frischer Fisch, also so
welcher der nicht eingefroren war sollte man meiner Erfahrung nach langsam auf
Temperatur bringen! Ich hatte mal ein ähnliches Problem und meine frischen Fische sind
vom Haken gerutscht ohne das ich was daran hätte machen können! Das erzählte ich
einem befreundeten Schlachter (auch Angler). Er hat mir den Tip gegeben, das ich den
Fisch langsam auf Temperatur bringen muß. Die nächsten Räuchergänge mit frischen
Forellen waren positiv, keinerlei Verluste! Fisch abtrocknen, richtig abtrocknen auch in
der Bauchhöhle! Dann in den Ofen hängen und langsam anfeuern. Das ganze ist etwas
Zeitintensiver aber durchaus machbar ;)
 
@Nordharzer, ich denke auch dass es an der Temperatur liegt.....hatte aber bisher noch keine Probleme, beim Garen bei Temperaturen von 80-100 Grad......wichtig in den ersten 5-10 Minuten des Garprozesses unbedingt den Deckel oder die Tür leicht geöffnet lassen, damit die Feutigkeit aus dem Ofen entweichen kann....wenn des nicht getan wird könnte dass auch eine Ursachen deines "matschigen Fisches sein!!
Gruß grundi
 
Hi,

beim Anheizen des Ofens ist der Deckel immer weit geöffnet, dass Zug entstehen und Feuchtigkeit entweichen kann.

Dieses mal habe ich den Ofen in der Garphase für ein paar Minuten auf bis zu 120 °C angeheizt, dann Deckel zu. Es ist ja nur die Umgebungstemp für den Fisch. Die "Fisch-Kerntemparatur" wird in der kurzen Zeit nie so hoch werden.

Wie gesagt, dieses mal waren die Forellen wieder TOP :-)
Ich hoffe also, dass es das letze mal ein einmaliger Ausrutscher war.

Schöne Ostern noch !

Ciao
Steff-Peff
 
Garen bei 80-100 Grad ist vollkommen ok, ich meinte das man sich Zeit
lassen muß um auf diese Temperatur zu kommen! Normalerweise dauert das
Garen durchschnittlich 10-20 Minuten, je nach Fischart/größe! Das
"Wasser" muß langsam aus dem Fisch, dann wird das Fleisch fester und hält
auch auf dem Haken! Meistens sind bei frischen Fischen während des
Garvorganges am Schwanz Blasen zu sehen, diese einfach aufstechen so
das das überflüssige Wasser ablaufen kann! Bei größeren Fischen sammelt
sich dort das Fett, bei frischen Fischen jedoch zuerst nur Wasser und
(wieder nach Fischart/größe unterschiedlich) dann das Fett!
Wenn man mit der Temperatur zu schnell und zu hoch geht, dann wird das
Fleisch zu heiß,die Feuchtigkeit hat keine Zeit zu "verdampfen" und macht
das Fleisch weich. Vielleicht hängt es auch von den jeweiligen Öfen ab!
Wenn ich frische Fische habe, dann dauert das Garen ca 40-45 Min
(Portionsforellen)! Die Temperatur steigere ich alle 5 Min um 10 Grad bis ich
auf die "normale" Gartemperatur gekommen bin.
 
Meiner Meinung nach lag es vielleicht auch an mehreren Faktoren....
aber mit Sicherheit daran wie Nordharzer schrieb :
Wenn man mit der Temperatur zu schnell und zu hoch geht, dann wird das Fleisch zu heiß,die Feuchtigkeit hat keine Zeit zu "verdampfen" und macht das Fleisch weich.
--> Temperatur wechsel langsam durchführen...ganz Wichtig !!!!
lg Martin
 
also am abtrocknen wird es auch nicht gelegen haben.Räucher schon seit ewigkeiten.Meine Forellen hänge ich vielleicht cirka ne Stunde vorm Räuchern zum trocknen auf mehr nicht.

Ich bin mir ziemlich sicher das es an der Temperatur lag und zudem der fisch keine gute qualität hatte.90 Grad ist dann doch ein bissel heiss.Räucher meine Fische meist bei cirka 70 Grad.

Mal ne frage zum fisch.Wie hast du ihn nachdem fang gehältert am See?Plastiktüte?

Frage das weil das bei der hälterung schnell passiert.

Wenn sich die Gräten schon dann vom fleisch lösen.

Wenn sowas ist,liegt es an falsche aufbewahrung oder an schlechter qualität des fisches.Beim ausnehmen des fisches sieht man es sofort.
 
Hallo,
hätte nie gedacht, dass der Thread noch mal aufgegriffen wird.
Die Fische bewahre ich nach dem Fang in einem großen Eimer auf. Daran liegt es nicht > habe ich schon immer so gemacht.
Zwei Dinge vermute ich als Ursache für das Mißgeschick damals:
-Temp zu gering, nicht zu hoch !
-Fische nicht trocken genug.

Inzwischen hat es ja wieder einwandfrei geklappt

Gruß
Steff-Peff
 
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